Sabido es que el foie es uno de los placeres gastronómicos más impresionantes para el paladar. Quizás, junto con el caviar , la gamba de Palamós, la langosta del Cap de Creus, el jamón de bellota de Jabugo o los percebes de Galicia, el foie conforma uno de esos únicos momentos cuando lo saboreas. Espectacular!!
Es uno de los productos básicos de la gastronomía francesa. Lo promocionan, lo saben vender y las autoridades francesas invierten mucho en su dinamización. En mi último viaje a Toulouse y a la región del Midi Pyrénées, he probado el foie en 4 de los restaurantes estrellados que visité. Lo probé en Le Metropolitan de Toulouse, en Chez Marco de Lamagdelaine, en Chateau de Mercuès , cerca de Cahors y en Le Sénéchal en la pequeña población de Sauveterre de Rouergue. Con anguila ahumada, con salsa de frutos rojos, con emulsión de cítricos …
El Chef Morin de Le Metropolitan de Toulouse (1 estrella MIchelin) , acabando un foie con anguila ahumada
En Toulouse tuve la oprtunidad de conversar con el Sr. Samaran, propietario de la excelente tienda Maison Samaran que tiene justo delante del Mercado Victor Hugo y que presume de vender los mejores foies de Francia. Adoran el producto y miman su origen. Y esto se nota ciuando pruebas un buen foie… Porque no todos los foies son iguales!
La Maison Samaran delante del Mercado Victor Hugo en Toulouse. Buen Foie
A unos 50 Km de Toulouse me topé con la granja de patos J. Carles, en el pueblo de Monteils Para todo amante de este preciado bien culinario la parada es obligada. El maestro Jacques Carles elabora el foie de manera tradicional, así como todos los derivados del pato. Y pude atestiguar la ausencia de cualquier sifrimiento a estos simpáticos animalitos durante el proceso de engorde de sus hígados.
Jacques Carles, embuchando a un pato. No hay sufrimiento, lo garantizo!
Jacques Carles es un personaje único y curioso, crítico con todos los políticos y con la agricultura moderna. Cría y elabora el foie y todos sus derivados de manera tradicional. Los patos son de la raza autóctona “barbarie”, están en cautividad durante 6 meses. Después, y durante 15 días pasan por el “gabage”, donde los alimentan a razón de 300 grams de maiz ecológico diario ( 150 gramos por la mañana y 150 gramo por la tarde) .
Reciben cerca de 25.000 visitas cada año y el Sr. Carles no se cansa de explicar que trabajan como antes , respetando el medio ambiente y al animal. La granja dispone de un muy recomendable restaurant, que abre desde abril hasta finales de octubre, (sólo almuerzos!) , y conviene realizar las reservas con una semana de antelación, con una calidad extraordinaria y a unos precios muy ajustados (22€ el menú cerrado).
¿Lo quieres probar? : www.fermecarles.fr
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