Todo sigue igual. Nada ha cambiado a lo largo de estos 50 años, a pesar que cada año hacen reformas quizás no visibles para los clientes, pero obligadas para no ser considerado un restaurante de aquellos que "cualquier tiempo pasado fue mejor". Las moquetas, los sillones, las salas, las mesas, los grandes espejos... Todo continúa igual a pesar que nada es viejo. Y es que este restaurante es un clásico, no confundir con viejuno. Y esto es la seña de identidad del Vía Véneto.
El hijo del Sr. José ( aquí todos son señores y señoras) , Pere Monje , ha cogido las riendas de la dirección del restaurante pero el D. José continúa allí, ayudando, acompañanado a los clientes a sus mesas, preguntando si necesitan algún aperitivo antes de la comida, interesándose de la procedencia del comensal, hablando y siempre con una sonrisa en el rostro. Pere me comenta que el restaurante es su vida, que el servicio al cliente lo lleva tan interiorizado que niega a jubilarse. Con otro ritmo, gracias a su hijo, pero ahí está cada día. La familia Monje debe llevar en su ADN esa vocación servicial, esa que el cliente se sienta a gusto, que pueda reir y disfrutar. La finalidad es que el cliente se sienta bien. Y todos los camareros , ya sean aquellos que llevan muchos años en Vía Véneto, como los más jóvenes , reciben esa consigna. Y no sólo la aplican sino que la cumplen a la perfección. "Son detalles que cuestan de explicar y que no están en ningún manual, pero intentamos que el cliente se encuentre a la perfección, en todos los sentidos" me comenta Pere Monje. Y no sólo lo intentan sino que lo consiguen.
La cocina, después de la marcha de Carles Tejedor, corre a cargo del vasco Sergio Humada. Hay platos que llevan 49 años elaborándose como el Pato a la Presse o la Liebre a la Royal. Controlando más las cocciones, innovando en presentaciones, buscando los mejores productores, pero conservando la misma esencia. "Sé dónde estoy y estoy ilusionado de poder ofercer una alta cocina clásica como siempre se ha cocinada y servido en Vía Véneto, pero con cambios, a veces más perceptibles que otros como de hecho pasa también en la sala", me comenta el chef Sergio Humada. Cambiar cosas para que nada cambie. Ahí está el secreto. Qué grandes, Diós!
El menú de la trufa de Vía Véneto es una excelente oportunidad para descubrir parte de esa magnífica cocina clásica, con la mirada puesta en la alta cocina francesa, pero sientiéndose un restaurante barcelonés y catalán. Por eso al lado de grandes platos tradicionales de la alta cocina francesa como el lenguado a la Menuière, el filete de buey "Charolais" o el Pato a la Presse, encontramos sus famosos Canelones, la Perdiz roja con "trinxat" de la Cerdaña, un arroz "sucarrat" de anguila del Delta o el extraordinario "Mar y Montaña" de riñones, manitas y mollejas de cordero con cigalas... Cómo se queda el cuerpo después de escuchar semejante plato? Alta tradición, , perfectas cocciones, nuevas presentaciones. Aquí nada es vulgar!
No se cansan nunca de repetir que siempre buscan la calidad en el producto, la excelencia, intentando que éste sea de proximidad, de pequeños productores con los que mantienen desde hace años una relación de confianza. Y es que la confianza es el motivo por el cual, por ejemplo, la trufa, la protagonista del ágape, que ofertan es justamente de Graus, en Huesca. " No sólo por la calidad, que también, sino porque conocemos al "cazador" , al recolector desde hace muchos años, con una confianza ciega en él. ".
Es un espectáculo ver a camareros acabar diferentes platos delante del comensal, con la profesionalidad que tanto les caracteriza e intentando visualizar en qué consiste esto de la alta cocina clásica. El chef Sergio Humada reconoce que a pesar que actualmente en la mayoría de restaurantes se acaba el plato en la cocina " En Vía Véneto continuamos queremos que la tradición se mantenga".
El menú de la trufa de este año incluía deliciosos platos como los magníficos Guisantes de llavaneres con trufa, los espectaculares tagliolinis con huevo escaldado de Calaf con trufa ( Diós!) o el excelente Filete de buey Charolais con parmetier trufada y trufa que me dejaron sin palabras. Qué bien que me lo pasé!
Ahora ya saben por qué el Restaurante Vía Véneto es uno de los mejores de Barcelona. Me voy repitiendo "Cambiar todo para que nada cambie!". Esa es su clave de éxito.
¡Felicidades!
