Ca l'Enric, tocando el cielo de La Garrotxa

Santi Santamaria , que siempre está en mi memoria gustativa y personal, me decía que " Ir a un restaurante tendría que ser un ritual, una fiesta, una cosa reservada para las grandes ocasiones. Para el día a día existen otras denominaciones perfectamente dignas como bistró, fonda o brasería  que se podrían utilizar perfectamente  y todo quedaría mucho más claro". Y como ( casi)   siempre, tenía razón. RESTAURANTE , así, en mayúsculas, tendría que reservarse a establecimientos  que cumplieran una serie de requisitos mínimos, relativamente exigentes  y determinados por el entorno, el servicio y la cocina. Y en Ca l'Enric, en el pueblecito de la Vall de Bianya, en la gerundense comarca volcánica de La Garrotxa, lo encontramos. Estamos delante de uno de los grandes restaurantes del país  y el nivel alcanzado en mi última visita que hice a mediados de octubre así lo atestigua.

Jordi Juncà , el chef de Ca l'Enric, y que pasa por su más alto nivel creativo, aporta una visión moderna del paisaje culinario de La Garrotxa, comarca del interior de Cataluña, donde la caza, las setas y la trufa la caracterizan gastronómicamente. Después de 15 años en la cocina de esta antigua fonda familiar, ya nadie discute su estatus  de chef . Explicando el territorio y utilizando un discurso extremadamente técnico, con productos y técnicas de aquí y de allá ( léase resto del mundo) es  el cometido del pequeño de la familia Juncà  para este restaurante que aún goza de 1 estrella de la Guía Michelin.  Pero la cocina de Jordi no podría entenderse sin Isabel Juncà, la hermana mayor, y la segunda pata de Ca l'Enric. La guardiana del clasicismo culinario, influenciada por la alta cocina francesa y por la alta tradición catalana.

De obligado peregrinaje , es  sobretodo en otoño e invierno donde  Ca l'Enric adquiere toda su fuerza gustativa y todo el placer. Snacks como la Coca de "vidre" con escalivada ahumada y anchoa XL de Santoña o  su particular Tokayaki donde en boca encontramos una tortilla de ajos tiernos y setas , es todo un presagio. Por cierto , qué mágico bocado el del Tokayaki!

Me sirve  "La Carbonera", un milhojas  de patata  y trompetas de la muerte, a las que llama poéticamente la tinta del bosque. Negro , todo negro , incluso un plato diseñado por él, y acompañado de una salsa brava. Y llega su evolucionado "sotabosc", que en realidad es un steak tartar de ternera de La Garrotxa, madurada entre 30 y 40 días ( con buen criterio huye de la moda de las altas maduraciones) y que ahora en otoño, me lo presenta con  setas. Un plato que lo marida con la magnífica manzanilla  Solear   y acompañado de una extraordinaria mantequilla infiltrada con la grasa de la carne y madurada dentro de la misma ternera. Qué pecado, Diós, que hace que la devore a cucharadas. ¡Qué gran placer!

Y llega la tórtola y la ostra, conviviendo en simetría y acompañado de un pequeño canelón con un paté de los muslitos del pajarito y a continuación me presenta una revisión de las sopas, las grandes ausentes en la alta gastronomía en el país,  esta vez como una velouté, suave, donde todo liga, desde un ravioli de nabos relleno de torcaz y setas fermentadas hasta unas moras ahora que están en temporada. Y todo bien camuflado como pasa en el bosque. Discurso.

Y me da a probar el huevo con huevo. El huevo de una salsa holandesa cítrica que esconden unas kokotxas hechas con su pil-pil i y el huevo que representan las amanitas cesáreas ( en catalán  "ou   (huevo) de reig") . Si enmascarar productos. Producto. Calidad. Eso que a veces tanto echamos en falta en determinados restaurantes estrellados donde la técnica suple al producto de calidad. Y  me presenta su "becada de mar", el salmonete, donde se come y se utiliza también todo, con un fondo de hierbas y aceitunas. Y seguidamente un cordero de Batet, una población vecina pero que me hace viajar a Bretaña, recuerdos a pre salé, donde la sal la pone la salicornia, las anchoas y unas setas confitadas.

Y dos platos excepcionales que nunca pueden faltar en Ca l'Enric como el torcaz a la brasa con una mágicas mandarinas chinas rellenas del hígado del pajarito que cazan en el coto de al lado del restaurante. Y sí, finalmente  llega la madame de la cocina, la liebre a la royal, realizada a la Poitevine, sin foie gras ni trufas, pero siempre , como manda la tradición con una espesa salsa ligada con la sangre de la simpática bestia, apta para ser comido , todo el plato, a cuchara a ser posible de plata. Un plato que perfectamente podría ser un postre ( ¿por qué no?) . Grandioso

Pero el nivel no acaba ahí y en los pases del postre me presenta una revisión del plato tradicional dedicado a los  quesos, donde la vaca, la oveja y la cabra  se nos presentan en diferentes texturas. Y sobretodo me quedo con el Auslese, un postre que coge toda la esencia  de esta manera de elaborar el Riesling. Con notas de crema agria, cítricos, menta, pomelo, hierba luisa  y te verde. Un magnífico postre  acompañado con con un Riesling Auslese von Bassermann- Jordan 2015, con el número del tonel donde envejeció. Una maravilla.

Como maravilla  es la sala, que friega la perfección, comandada por la tercera pata de Ca l'Enric, Joan Juncà, aportando sabiduría, naturalidad, amistad, recibimiento... En definitiva lo que cualquier cliente de grandes restaurantes demanda a una sala  y donde Joan Juncà nos vuelve a demostrar que es  uno de los mejores jefes de sala   en uno de los mejores restaurantes del país. 

Es la otra historia de 3 hermanos en la cocina. Una historia local que ellos han conseguido hacerla universal  y que si los inspectores de la Guía Michelin no se equivocan será el próximo bi-estrellado de la guía roja. Un camino hacia la perfección, donde nada nunca falla y donde la constancia y excelencia  me hicieron tocar el cielo.

  

Carretera de Camprodon S/N  La Vall de Bianya  Tel. 972 209 015  www.restaurantcalenric.cat

DESAYUNOS EN HOTELES : 10 COSAS QUE DEBES SABER

Por trabajo y por placer viajo a menudo y me hospedo en hoteles y el desayuno es una de las cosas que más sigo valorando y esperando cada mañana después de la obligada ducha matutina. ¿Qué es lo que nos produce ese sentimiento? Deseamos tener hambre para enfrentarnos a un opíparo desayuno, ese desayuno que nunca tomaríamos en casa  y donde muchas veces la gula es la peor de las consejeras.  ¿Desayuno continental, desayuno buffet o desayuno a la carta? Convencido estoy que una de las opciones  más determinantes para que reservemos  habitación en  un hotel es que la reserva incluya  el ansiado "Desayuno Buffet". Y miramos los comentarios  para ver si el desayuno que ofrecen es de esos que te dejan medio loco, que casi no importa si el precio es más caro o más barato que el de los de la competencia. ¡No! Lo importante es el desayuno buffet, opíparo, con montañas de croissants, cazuelas con bacon  huevos fritos y salchichas y bandejas de embutidos y buenos comentarios . Pero déjenme  dar 10 consejos sobre los desayunos en los hoteles. Hará su mañana ( y resto del día) más agradable.

1) Seamos los primeros. ¡Que todo se acaba!

No hace falta bajar a las 7 de la mañana si es laborable o a las 8 si es festivo  sólo por el temor  de que la comida, ese desayuno ansiado que iba incluido en el precio de la reserva, se acabe rápido. ¡No! Bajen temprano si quieren desayunar tranquilos, con poca gente, con un buen servicio de camareros atentos a sus deseos. Esos deseos que pasan por pedir un Capuccino con un corazón dibujado en su espuma. Disfruten de esas cosas que nunca harían en casa. Y si el tiempo y el hotel lo permiten, desayunen en la terraza o en el jardín del hotel. 

2) ¿Continental, buffet o a la carta?

Que no nos pueda la gula. Un desayuno continental (café, zumo, mantequilla, mermeladas pan y bollos dulces)  puede convertirse en una experiencia única si los productos  son de calidad : un croissant y pan recién hechos, unas mermeladas artesanales, un zumo recién exprimido, un buen café.... ¿Qué más se puede pedir? Pero como la gula Sí-Nos-Puede, seguramente contrataremos un hotel que incluya un desayuno buffet, con bandejas y bandejas de productos, con cazuelas y cazuelas de  cocinados, con montañas y montañas de bollos. No importa que todo sea industrial. Importa la cantidad ¡Abajo la calidad! Pero tenemos que ser sinceros y si bien hay buffets malos hay otros excelentes, con productos de calidad y recién hechos, cocinados , cortados y exprimidos.  Finalmente el desayuno a la carta es lo más "cool" y lujoso que ofrecen los hoteles de categoría. Una carta espera en la mesa del huésped y es él según sus preferencias el que escoge qué desayunará. La calidad normalmente es alta, todo es recién hecho y evita comer más de la cuenta. Y no porque no tengamos más hambre  , sino porque nos da vergüenza pedir más. ¡Ay! ¡¡La gula!! 

3) ¡No al bacon recalentado ni a los huevos fritos amontonados!

Ya sé que no comemos habitualmente huevos con bacon para desayunar. Pero ¿Realmente nos gusta el bacon hecho y recalentado de hace horas y huevos fritos hechos en plancha y sin las sagradas  puntillas? No hace falta ponerse en el plato  más de 3 trozos de ese bacon poco hecho, con ese plástico que lo recubre que seguramente no es comestible . ¡No! El bacon es un producto muy barato que requiere que esté hecho , que la corteza esté doradita y que sea de calidad. ¿Y qué decir de los huevos fritos hechos en plancha , amontonados en una cazuela y muchos de ellos rotos por la presión y el mal hacer del cocinero?  Uno o máximo 2. No nos pasemos que queda mucho por descubrir en ese buffet

4)  Salami, mortadela, jamón de 3ª división... ¿Realmente nos gusta?

Un buen jamón, salchichón artesano, embutidos típicos de la región, quesos artesanales y típicos de la zona. ¡Eso es disfrutar!. ¿De qué sirve que nos presenten bandejas de embutidos de mala calidad, con un pan  ordinario? Vayamos a disfrutar y no a comer por miedo que se acabe el mundo. Busquemos calidad y no cantidad. Nuestro estómago nos lo agradecerá

5) Las horrorosas "tapas" o lo que ayer  no se vendió

¡No! Si ha sobrado algo del servicio de cena de la noche anterior no es de recibo que se presente en el buffet. Si al aprovechamiento pero no a costa del sufrido cliente. No hace falta decorar el gran buffet de desayunos con sobras de otros servicios o con quesos cortados el día anterior. Los hoteleros saben que si hay muchas cosas  el cliente lo agradecerá. Y no debiera ser así. ¡Tarjeta roja al hostelero!

6) El café en un aparato como el que tengo en la oficina

En la era de las cafeteras Nespresso,  ¿hace falta colocar una máquina de café como la que tenemos en el trabajo y que hace un café horrible? ¡No! Por la mañana , un buen café, y si puede ser espresso , bingo. Reclamen y los delicados camareros les traerán uno de la cafetería. No todo vale. Y si el presupuesto del hotel no llega para eso, al menos un buen café de goteo americano. Mucho mejor que esas diabólicas máquinas. 

7) Zumos... Esos zumos....

¿Qué hace feliz al comensal? ¿Un zumo Don Simón o uno recién exprimido? Ya sé que todo tiene un coste y que muchas veces por el precio pagado no se puede llegar a ofrecer un servicio de calidad. Pero un zumo de naranja natural y si puede ser acabado de hacer es de lo  que más valoro en un hotel. ¿Cara de felicidad por un simple zumo natural? Somos fáciles , lo sé!

8) Cliente : no rellene el plato ni haga montañas. ¡La 3ª Guerra Mundial aún está lejos!

¿Miedo a que se acabe, gula desenfrenada o pereza de levantarse más veces? Realmente el comportamiento humano siempre me sorprende y mi cerebro no entiende por qué determinados clientes llenan tanto su plato que entre otras cosas le imposibilitan comer con facilidad. Mezclar dulce y saldo, salsa de tomate, ensaladilla rusa de ayer, bacon, croissants , embutidos y huevos fritos... ¡No!

9) Tengan paciencia, la gente está dormida aún

Ya sé que molesta que un cliente se pase delante de esa bandeja de embutidos  5 minutos pensando qué cogerá. Pero la gente aún está dormida, no ha hecho aún su primer café y es feo, pero que muy feo, colarse o empujarle. Vaya a otra bandeja y mire de reojo si ese cliente se ha decidido, para ir a apoderarse de un trozo de jamón. Tengan paciencia. ¡Estamos dormidos!

10) Dónde fueres , haz lo que vieres

A pesar que la cocina de desayunos está totalmente internacionalizada, uno debe pensar dónde está para que tu satisfacción sea óptima.Si se está en Francia los croissants , los brioches , lo dulce en general, el pan y los quesos , serán por regla general, magníficos. Pero a veces también defraudan, no se crean. Encontrar especialidades locales, embutidos típicos, quesos de la región o frutas  es lo que hará ser diferente a ese determinado establecimiento. Calidad y territorio y por un precio medio  de 12 o 15€ es lo mínimo que podemos exigir. Piensen ,señores hosteleros,  que el desayuno es lo que más valoran los clientes cuando van a su casa. No los defrauden. Se lo agradecerán profundamente  

VIENA, UNA DULCE SINFONÍA A RITMO DE VALS

Hay  muchas Vienas, pero antes que nada  Viena es imperial. Su imperio el de los Habsburgo fue quien dio alas  a la riqueza y en tiempos de la emperatriz María Teresa, la famosa Sisí, posteriormente al progreso. Una riqueza que se visualiza en los grandes y lujosos palacios y un imperio donde la cultura fue su principal aliado, que hizo que los grandes compositores de los siglos XVII, XVIII y XIX hicieran de Viena su hogar. Se construyeron grandes teatros y auditorios para amar y disfrutar de sus obras ya fueran polkas, valses u óperas. Hablamos de Mozart, Schubert, Beethoven Brahms o Strauss y esta es la Viena cultural y eminentemente musical. Pero también nos encontramos con una Viena dulce en sus deliciosos cafés que hace que nos traslademos a épocas pasadas saboreando cafés únicos siempre acompañados de inmensos  trozos de pasteles con nombres tan evocadores como Sacher o Imperial.

¡Bienvenidos a Viena !

Cuando uno llega al centro de  Viena, aunque sea a bordo de su magnífico metro, ya sabe que ha llegado a una gran y suntuosa capital, educada, refinada y culta. Y te das cuenta  cuando pasas por delante de unos lavabos públicos de la estación de Karlsplatz dónde dentro suena  elegantemente el Danubio Azul, el célebre vals de Johann Strauss y al salir te encuentras con la Straatsoper, la compañía de ópera más importante y conocida del mundo ubicada en un gran y lujoso palacio en medio de la Ringstrasse, el gran boulevard creado a imagen de los de París y que sirve para acordonar el barrio antiguo de Viena declarado Patrimonio Universal por la UNESCO. Y con estas primeras dos imágenes ya sabes que Viena te entusiasmará.

¡VIVA LA CAPITAL DE LA MÚSICA CLÁSICA!

Su rica herencia musical hace que Viena sea un destino para megalómanos de todo el mundo. La Orquesta Filarmónica de Viena que este año cumple su 175 aniversario y el coro de los Niños Cantores de Viena, el más antiguo del mundo, son sus emblemas internacionales. Y seguramente son los más conocidos en todo el mundo gracias a la retransmisión que cada año hacen las televisiones de los 5 continentes del Concierto de Año Nuevo desde la impresionante Musikverein, sede de la Filarmónica de Viena y considerada la sala con la mejor acústica del mundo.

Tanto el Palacio de la Ópera ( Straatsoper) como la Musikverein pueden ser visitadas en visitas guiadas. Pero no puede obviarse ni la Konzerthaus, ni la Casa de la Música que permite dirigir virtualmente a la Filarmónica, ni por descontado la Mozarthaus, auténticos paraísos para los amantes de la música clásica.

Cada año se celebran en Viena alrededor de 15.000 conciertos , en cualquier formato y apto para todos los bolsillos. Y es que a partir de 3€ uno puede asistir a una representación de ópera en el Straatsoper,uno de los 3 palacios de ópera de la ciudad,  aunque este precio no dará derecho a butaca! La cultura abierta a todo el mundo. Así es Viena.  Sin ningún género de dudas la mejor recomendación es asistir a un concierto, a ser posible en el Musikverein, para hacer una inmersión en la cultura y estilo de vida vienés.

   LA VIENA IMPERIAL

Un paseo por Viena es un viaje a través del tiempo por el pasado imperial que nos transporta a los más de 600 años que los Habsburgo, la familia real austríaca, gobernaron desde Viena y sobretodo las edificaciones hechas por la emperatriz María Teresa, la famosa Sisí,  la gran reformadora del imperio y que sentó las bases  en materia cultural y educativa de la actual República de Austria.

El gigantesco Palacio de Hofburg  fue su residencia hasta el 1918, año de la abolición de la monarquía y el centro político de una potencia mundial. Acualmente encontramos en él el Museo de Sisí, , la excepcional Biblioteca Nacional Austríaca, los Apartamentos imperiales o la impresionante Escuela de Equitación Española (Spanische Hofreitschule) . Esta escuela  con más de 450 años de antigüedad  es famosa por la doma y las demostraciones que hacen los jinetes y amazonas  con sus extraordinarios caballos de raza Lipizzana, que nacen negros y a partir de los 8 años se convierten en bellos caballos blancos. 

El Palacio de Schönbrunn, situado en el oeste de la ciudad y perfectamente conectado con el metro, es uno de los palacios más importantes del mundo con unos jardines declarados Patrimonio Universal por la UNESCO. Fue la residencia de verano de los Habsburgo y actualmente es totalmente visitable.

Nada mejor que al acabar la visita  es dirigirse al Café Residenz, en la ala derecha del palacio, donde unas simpáticas pasteleras enseñan todos los secretos para preparar el mítico Apfelstrudel , un pastel de manzana a base de una fina capa de hojaldre rellena de compota de manzana, azúcar, canela y pasas, que suele servirse caliente y espolvoreado con azúcar glass. 

La Viena imperial no podría entenderse sin sus edificios religiosos, todos católicos,  como la Catedral de San Esteban  ( Stephansdom) en el cruce de las arterias comerciales de la capital austríaca  como son Kärntner y Graben Strasse. Un magnífico y gigantesco edificio gótico que destaca por su curioso tejado formado por más de 250.000 azulejos y por su altiva torre desde donde podremos observar una de las vistas más exclusivas de Viena. Pero es quizás en la Iglesia de los Agustinos donde podremos saborear una de las mejores escenas vienesas, cada domingo, donde toda una orquesta y coros interpretan cualquier misa que los grandes compositores  hicieron. Un espectáculo único y exclusivo en un espacio muy reducido por lo que requiere llegar con una hora de antelación como mínimo para poder disfrutarlo.
 
   LA VIENA DULCE

Los cafés de Viena, Wiener Kaffeehaus, han sido siempre un oasis cálido y acogedor donde los vieneses pueden pasarse  horas y horas ya sea trabajando, charlando o simplemente leyendo en un ambiente tranquilo y sin importar si se ha hecho una opípara merienda o un simple café.

Son cafeterías tradicionales situadas en el casco antiguo que en el 2011 fueron declarados Patrimonio Immaterial por la UNESCO y que a pesar que algunos nacieron durante  la época imperial no fue hasta finales del siglo XIX que se popularizaron
 Los debates literarios o políticos  siempre se hacían teniendo delante una humeante taza de café y un inmenso trozo de pastel en un ambiente íntimo y señorial, con mucha madera noble, grandes murales serigrafiados, bancos tapizados de terciopelo, con enormes arañas en el techo , mesas y columnas de mármol y carritos llenos de deliciosos pasteles ¿Quién no quiere dejarse llevar por esta maravillosa atmósfera? El Ispanner, el café doble con nata montada ; Kleiner Brauner, con leche condensada ; o el melange o Kapuziner si se quiere un simple café con leche o cortado respectivamente. Y siempre servidos con un pequeño vaso de agua. Las tradiciones no cambian!

Destacan el Café Landtmann, considerado el más elegante de la ciudad , con clientes de la talla de Mahler, Marlen Dietrich, Sigmund Freud, Romy Schneider o incluso Hillary Clinton o Paul McCartney.

El café Central, cerca del Palacio de Hofburg, fue refugio de poetas y literatos que se pasaban largas jornadas escribiendo en sus elegantes mesas con altivas columnas de mármol.

Hawelka es una auténtica leyenda en Viena, famoso por sus Buchtein unos pasteles a base de bizcocho relleno de mermelada de ciruela.

El Café Mozart es otro clásico de la ciudad y explican que Graham Green escribió casi en su totalidad el Tercer Hombre siempre en la misma mesa.

 El Café Frauenhuber es el decano de los cafés vieneses y aún en la actualidad se dirigen a sus clientes  con las fórmulas Gnädiger Herr ( distinguido señor) i Gnädiger Frau ( distinguida señora). Mozart hizo aquí su último concierto público el 4 de marzo de 1791 en el piano que está expuesto en el café.

El Café Sacher es mundialmente famoso por ser el creador de la mítica Sacher Torte, un bizcocho de chocolate con cobertura , de 2 pisos, relleno de mermelada de albaricoque en una secreta receta. Está situado en los bajos del Hotel Sacher, uno de los más míticos y lujosos de Viena situado justo detrás de la Straatsoper y a parte de su cafetería, detacan sus restaurantes donde se puede degustar una de las mejores sopas de Goulasch con un punto picante que hace saltar las lágrimas.

La pastelería-Café Demel con más de 200 años de antigüedad, fue acreditada como "pastelería imperial" y sitio preferido para la aristocracia y la alta burguesía vienesa. Con una gran variedad de pasteles destaca la extraordinaria Anna Torte y también curiosamente la Sacher. Según explican Anna Sacher y Annar Demel   fueron grandes amigas y la primera le explicó la receta  y desde entonces en Demel la hacen exactamente igual. Pero sus nietos no fueron tan amigos y fueron a juicio para que Demel no pudiera utilizar la palabra "original" en sus pasteles Sacher. La justicia austríaca redactó una sentencia memorable donde sólo permitía al Café Sacher utilizar la palabra "original" y "auténtica" a la que realizan en Demel.

Ésta es una de las controversias que se puede vivir en Viena y que hace que me enamore, más aún,  de la capital austríaca, la ciudad con el mejor nivel de vida de todo el mundo!

DATOS DE INTERÉS

¿Dónde dormir?
Grand Ferdinand Hotel ( www.grandferdinand.com ) Un delicioso hotel boutique , cómodo y lujoso en el centro de Viena.

¿Cómo moverse?
La Vienna City Card ofrece pases  para 24, 48 y 72 horas, en bus, tranvía y metro y descuentos en museos y visitas. La mejor manera para moverse por la capital austríaca.

Información sobre Viena en castellano : www.wien.info/es . Sobre Austria en general www.austria.info/es

¿Cómo llegar?
Vueling (www.vueling.com )  tiene muy buenas conexiones desde Barcelona y Madrid hasta Viena

   

¿Y QUÉ LA MICHELIN 2017?

Pues que fue el evento gastronómico más importante y mediático de España y Portugal. Todas las televisiones conectando en directo para conocer el reparto de estrellas de la edición 2017 de la Guía Michelin España y Portugal ;  emisoras de radio con sus principales espadas haciendo programas especiales en directo desde Girona ;  diarios, webs y blogs gastronómicos... Y el resultado fue el espectacular  eco mediático que tuvo la gala. Esto indica la importancia que genera  la gastronomía en general y la Michelin en particular. Critíquenla,  pero la Guía Michelin demuestra que continúa siendo la   más prestigiosa e importante para un público cada vez más numeroso al que le interesa la cocina y la gastronomía en general. La organización fue perfecta, la situación en Mas Marroch, el espacio de eventos de El Celler de Can Roca, una maravilla y la afirmación que Girona es un destino gastronómico único  lo demostraron algunos de los restaurantes estrellados de Girona como Bo-Tic, Massana, Emporium, Els Tinars, Ca l'Enric, Miramar , Les Cols  y el Celler de Can Roca que fueron los encargados de preparar la suculenta cena.   

¿Y a nivel gastronómico?

Pues como dicen los castizos, "pa' gustos, colores!".

Cántabros y valencianos estuvieron muy bien representados en la adjudicación de estrellas, sobretodo en el apartado de la calificación de 2 estrellas. ¿Qué pasa? ¿Que en Cantabria y en Valencia se hace más vanguardia, es dónde se come mejor y es dónde despuntan  nuevos restaurantes muchos de ellos desconocidos para el público en general? Bueno... Lo cierto es que los 12 inspectores de Michelin que toman sus decisiones por unanimidad así lo testificaron. Los inspectores nos dijeron que tenemos que viajar más, que salgamos de Madrid, Barcelona, Girona o Guipúzcoa y que recorramos España y sobretodo Portugal. Porque Portugal fue el otro país más beneficiado por la adjudicación de estrellas. Se nota que Michelin envía a más inspectores al país vecino y que , quizás, sea dónde se celebre la próxima edición 2018 de la guía Michelin. ¡Veremos!

¿El nuevo 3 estrellas al País Vasco o a Cataluña?

Una decisión salomónica fue otorgar el único nuevo 3 estrellas al Restaurante Lasarte de Barcelona, comandado por Martín Berasategui. Y no lo digo porque no se la merezca! Estuve en septiembre y en mi crónica ya publiqué que podría ser el restaurante tri-estrellado de la guía por su nivel, su espectacular inversión, por su cocina , por su servicio en sala y por el criterio de Michelin! Los inspectores de Michelin huyen  de todo lo que representó la gran revolución gastronómica  del planeta gracias a Ferran Adrià y al Bulli, y otorgan a una cocina de raíces vascas, creativa e innovadora,  instalada en Cataluña el máximo galardón de la guía este año. Podría haber caído en Miramar ( o en Les Cols donde los máximos representantes de Michelin cenaron el día anterior y que dio lugar a múltiples rumores) ambos en Girona ; o en Cádiz donde Aponiente se sentiría cómodo en ese nuevo e hipotético galardón; o en ¿Guipúzcoa...? ¿Mugaritz? No!  Ese es el restaurante que no acaba de gustar a los inspectores, que no lo acaban de entender y que algunos clientes devuelven platos a la cocina. Muchas veces los genios no son entendidos y por tanto no hay unanimidad en la cocina que hace Andoni Adúriz para alcanzar las 3 estrellas y seguramente quedará postrado en sus 2  por los tiempos de los tiempos,  con la crítica feroz de todo el elenco gastro. 

¿Y alguna cosa más?

Que la gente tiene que saber cada vez más  la Michelin será la guía de España y Portugal.  Que muchas novedades en las próximas ediciones vendrán del país vecino, que a pesar que hace unos años  los inspectores apostaron por propuestas   revolucionarias como DiverXo , ahora corre otra corriente. La rompedora fue para Madrid; la tradicional de Michelin para Barcelona, en un país como Cataluña que ha "parido" la revolución gastronómica de este país y del mundo entero.

Oiga, que es sólo una guía! ¿Hay para tanto?

Sí! Estar o no estar en la Guía Michelin no significa sólo prestigio. Significa facturación y por tanto entrada de nuevos clientes. Y sobretodo significa  turismo y por tanto riqueza. Michelin, a pesar de lo que dicen algunos ya sea por mala fe , rencor o ignorancia,  basa sus inspecciones a restaurantes  desde unos criterios muy sólidos. Que nunca llueve a gusto de todos, es  cierto! Pero no nos dejemos llevar por localismos, rencillas, interpretaciones o opiniones interesadas. Michelin tiene sus criterios y si entre ellos había uno que diera visibilidad a zonas que no tienen tanto protagonismo gastronómico, pues bienvenido sea! Es "su" guía y a pesar de que goza (o debería gozar) del máximo respeto por su seriedad, no nos contentamos con  algunas de las decisiones de sus inspectores. No, no entendemos el por qué no a Ricard Camarena, a Disfrutar, a Ca l'Enric, a Tickets o a Can Jubany. Pero es nuestro criterio, el de algunos, el de los "losers" pero  no el del criterio de los inspectores!

La guía Michelin está más viva que nunca!   Será criticada y odiada, se hablará y discutirá, pero Michelin continuará asombrando con sus decisiones año tras año. No hay lugar para las lamentaciones. Nos vemos en el 2018! 

GUÍA MICHELIN: ANTE TODO, RESPETO!

A pesar de que , como pasa siempre, haya decenas ( o centenares) de cronistas o gastrónomos que se muestren públicamente en contra la Guía Michelin, lo cierto es que pese a quien pese continua siendo la guía gastronómica  más fiable y de referencia  de las que se editan en España. Es cierto que nunca llueve a gusto de todos ( recordemos el post de José Carlos Capel  anunciando su "divorcio" con Michelin ) y que siempre se ha puesto en tela de juicio la cicatería de Michelin España para otorgar nuevas 3*, 2* y 1* estrella a restaurantes que de sobra se lo merecen. Pero claro, seguramente no se la merezcan para los 12 inspectores de Michelin que recorren anualmente España y Portugal, visitando anónimamente restaurantes y pagando la cuenta al final de la comida. Para gusto, colores y si no te gusta una guía lo que tienes que hacer es crear una nueva , tal y como dijo irónicamente ya hace unos años Ferran Adrià.

Michelin es una empresa multinacional privada, muy seria y conservadora que se dedica a la fabricación de neumáticos. Y en 1910 decidieron hacer una guía gastronómica y hotelera, para que los clientes de esta fábrica de neumáticos supieran qué hoteles y restaurantes visitar en sus viajes en coche. Con el paso de los años y con la profesionalidad y anonimato de sus inspectores la guía, pionera en su formato e idea,  fue alcanzando cada vez más cotas de popularidad y prestigio entre un público viajero y gastrónomo. Y es normal que no guste a todos en unos momentos en que todo Dios escribe sobre gastronomía y restaurantes y en que todo el mundo tiene sus criterios a la hora de valorar los restaurantes que visita, muchos de ellos hechos desde la buena fe y con criterio, pero otros muchos nada profesionales y que se sienten atraídos por vecindad, por modas o por rencillas. Por tanto antes que nada RESPETO a una empresa privada que hace el producto que quiere siguiendo unos cánones de profesionalidad impoluta y que , independientemente, tiene derecho a ser criticada, como todo en este mundo, sólo faltaría.     

El próximo 23 de noviembre en Girona se celebrará la Gala Michelin 2017 donde se presentarán muchas novedades ( entre ellos un nuevo tri-estrellado). Pero no siempre se han realizado las galas para presentar las nuevas guía Michelin. Esta acción de márketing de la que todo el mundo habla ( porque es la más prestigiosa, lo entienden?)  se empezó a realizar en Madrid en 2009.

La guía 2010 tuvo muchas novedades, como fue la proclamación del El Celler de Can Roca como nuevo tri-estrellado de la guía. Casa Marcial, Les Cols y Lasarte fueron distinguidos con 2* y diversos nuevos estrellados repartidos por toda la geografía. 

En las ediciones de la guía 2011 y 2012, celebradas en  Donosti y en Barcelona, la sequía de nuevas estrellas  fue la nota predominante, acumulando críticas, muchas de ellas despiadadas. A pesar de ello en la edición 2011 se otorgaron nuevas 2 estrellas a Calima de Dani García, a Miramar de Paco Pérez y a Azurmendi de Eneko Atxa.Y recibió la primera de ella Aponiente de Ángel Leon.. La edición de 2012 pasará a la historia  por la vuelta de las 2 estrellas a Àbac de Jordi Cruz.

Como respuesta a esa sequía, la edición de 2013 celebrada otra vez en Madrid, se premió a 2 restaurantes como nuevos 3 estrellas de la guía.  El máximo galardón recayó en  Quique DaCosta  por su restaurante en Denia y otra vez ( cuidado!!) a Azurmendi que en sólo 2 años pasó de 2 a 3 estrellas Michelin. ¿Un cambio de tendencia?

La edición 2014 realizada en Bilbao también obtuvo una novedad tri-estrellada, DiverXo del polémico David Muñoz en Madrid, tampoco nada ausente de críticas. La edición 2015 se realizó en Marbella y quizás el titular  fue  el de otorgar ( con todo merecimiento cabe decir) la 2ª estrella a Aponiente de Ángel León.

La última  edición la que corresponde a 2016 se presentó en una gala en Santiago de Compostela y donde la ausencia de tri-estrellados fue la tónica dominante con tan sólo 2 nuevas incorporaciones  en la categoría de 2 estrellas.

Ahora sólo cabe esperar el próximo 23 de noviembre, en Girona, en casa de los Roca, donde se han anunciado muchas novedades, entre ella un nuevo tri-estrellado ( que lo analizo aquí ) y diferentes 2 estrellas y nuevas incorporaciones. Y se criticará, y tanto que se criticará! Y será un hecho que demostrará  que la guía está viva, que tiene prestigio y sobretodo que se compra y tiene mucha influencia. De hecho es la guía con  más influencia en el mundo y quizás por esto , gastrónomos, cronistas, periodistas, bloggers y consumidores de alta cocina la tendrán en su punto de mira.

Suerte a todos!

   

Pero qué está pasando (gastronómicamente) en Pals (Costa Brava) ??

Pals es una pequeña y maravillosa villa medieval de la Costa Brava. Situada en la comarca del Baix Empordà, es el centro de lo que Josep Pla definió com L'Empordanet, el pequeño Ampurdán, conocida también como la Toscana catalana, y refugio para gentes adineradas provenientes de Barcelona, Madrid, Francia, Reino Unido o Suiza, que compraron grandes masías  o que se hicieron construir casas exclusivas en enclaves únicos.

Pals por otra parte es protagonista de diversas teorías de la conspiración y que lo  sitúan  ( y no a Palos de la Frontera)  como punto dónde un supuesto Colón catalán, Colom, partió con sus barcos rumbo a las Indias. De hecho no sabemos aún si Colón, Colom o Colombo ( ya sea español, catalán o genovés)  es de un lado o de otro, pero lo que sí sabemos es que es un pueblo que merece la visita y conviene desviarse de su ruta por la Costa Brava, para conocer este "must" gerundense.

Pero si el pueblo ya merece la visita, el paso por algunos de sus restaurantes es de obligado cumplimiento. Parece mentira que en una zona tan pequeña  se amontonen restaurantes recomendados por la guía Michelín y por un servidor. Están casi a tocar uno de otro con un calidad que impresiona, un saber hacer que no pasa desapercibido y unos cocineros que demuestran su poderío día a día, abiertos todo el año, y sin importarles la cruel estacionalidad turística de la Costa Brava. Me refiero justamente a 5 restaurantes : Sa Punta, Vicus, Sol Blanc, Es Portal y Pahissa del Mas Pou.

El Hotel-Restaurante Sa Punta es el icono de la zona. Los hermanos Font, Jaume en la cocina y Josep en la sala crearon el Sa Punta en 1976 y no tardaron mucho en tener una estrella de la guía Michelin, en unos años donde la guía la conocía poca gente y que también la ostentaba el Motel de Figueres. Fueron  unos pioneros al crear la primera asociación de restaurantes, en unos años  donde nadie compartía nada, la opacidad era absoluta y los restauradores se miraban de reojo. Fue la semilla de lo que años más tarde se convirtió en la Cuina de l'Empordanet  y sus primeros socios fueron Els Tinars de la familia Gascón ( actualmente 1 estrella Michelin), El Dorado Petit de Lluís Cruanyes recientemente fallecido y Can Toni  en Sant Feliu de Guixols y el Big Rock del también llorado Carles Camós.  El Sa Punta dejó de tener la estrella pero siempre más ha estado recomendado por la guía Michelin, con su extraordinaria cocina de corte clásico y dónde el producto y la memoria gustativa del Ampurdán perviven en su carta.

Vicus es otro restaurante que merece la pena visitar en Pals. La familia Barris propietaria de la Fonda Barris hizo que el relevo generacional lo llevara su hija Elisabet Barris junto a su marido Gerard Geli y que contrataron al chef Damià Rafecas que ha hecho llorar de emoción a muchos de sus clientes con extraordinarias recetas de la cocina ampurdanesa, con productos de la tierra donde nunca faltan extraordinarios arroces y que la  Michelin los lanzó a ser un Bib Gourmand en su guía. Gerard Geli a parte de ser un gran anfitrión domina el tema de vinos cosa que le ha hecho recibir diferentes premios por su apuesta por los vinos del Empordà.

Sol Blanc representa  la brutalidad en grado máximo y la calidad como su razón de ser, donde su chef Jordi Ribas , un talibán del producto,  explora recetas clásicas y las versiona. Atención a sus arroces, unos de los mejores de la zona ( y del mundo mundial!),  excelente Steak Tartar que prepara Sonia Labrador, su mujer, delante del cliente comme il faut,  y la extraordinaria brasa donde cuece chuletones y pescados frescos y salvajes. Sol Blanc es un restaurante recomendado por la edición española de la guía francesa.

Es Portal tiene quizás la masía más bella de toda la comarca, señorial y extraordinariamente bien restaurada, cosa que aprovecharon el chef Joan Carles Sánchez y su mujer , Susanna Figueras,  para  hacer de esta masía un hotel con mucho encanto y donde la gastronomía  fuera la protagonista. Ejecuciones clásicas al lado de platos de corte más creativo configuran una carta que le ha hecho merecedor de estar recomendados por la Guía Michelin.

Pahissa del Mas Pou es la última incorporación a esta liga de las estrellas de Pals ( y de la Costa Brava). El chef Jordi Vallespí con un curriculum que haría caer de espaldas a muchos, ha hecho juntamente con Rosa Mª Pericay su mujer  y jefa de sala un espacio único, con unos platos extraordinarios, de corte creativo , ejecuciones brillantes y una acogida y servicio excelente. Aún no salen en la Guía Michelin (abrieron sus puertas en mayo de 2016!) pero son firmes candidatos a aparecer.

Pero qué tiene Pals?? No lo duden : vayan y disfruten!

ENTREVISTA (DEFINITIVA) A JOAN ROCA

Me encuentro en uno de los mejores restaurantes del mundo.  Goza de 3 estrellas en la prestigiosa guía Michelin a parte de multitud de premios e invitaciones  para asistir a diferentes congresos en todo el mundo. Y es que todo el mundo quiere conocer  a Joan , Josep y Jordi Roca, los 3 hermanos que han revolucionado la cocina desde la modestia, desde el conocimiento, desde la coherencia y sobretodo desde su amor por la hostelería. Son buenas personas , grandes, que los quiere todo el mundo, que abren sus puertas a todos los chefs para compartir conocimientos y que ayudan a los que valen. Acabo de levantarme de la mesa después de 3 horas largas disfrutando con su Menú Festival. Soy feliz y en la sala contigua al restaurante donde guardan diferentes licores, publicaciones y toda la colección de las Guías Michelin, me espera Joan Roca, el chef de este templo de la gastronomía.

El hecho que todo el mundo os quiera conocer, que quieran probar vuestras creaciones, de estar en la cima de la gastronomía, no implica mucha presión? Tienes miedo que un cliente que nunca ha comido en el Celler y llegue , como es normal, con altísimas expectativas, pueda  llegar a tener alguna decepción?

Por lo que sabemos, por lo que nos dicen los clientes , el grado de satisfacción es alto o muy alto y que superan las expectativas que se marcaron antes de acudir a nuestra casa. Pero es verdad que es la gente que te lo hace saber. Y la presión la intentamos llevar con naturalidad y la intentamos filtrar entre los 3 porque lo que queremos  es continuar haciendo aquello que nos gusta, que es cocinar y servir. El hecho de ser 3 hermanos hace que la presión no recaiga sólo sobre una única persona y esto nos va muy bien tanto para el proceso creativo como para tomar decisiones estratégicas.

El Celler de Can Roca se ha convertido en una marca global y tenéis  decenas de propuestas para abrir "Cellers" en cualquier parte del mundo en la bandeja de entrada cada día...

Cada semana recibimos propuestas y dedicamos un tiempo importante a decir " no" amablemente. No queremos que nadie piense que se nos  han subido los humos , ni mucho menos! Les explicamos cuál es nuestra filosofía y el por qué no podemos ni queremos abrir nuevos "cellers" en cualquier parte del mundo.   Y a veces son propuestas extraordinarias como el caso de un importante empresario chino que abría un hotel en Pequín decorado por Versace y quería que el restaurante del hotel fuera el Celler. Le contestamos que no entraba dentro de nuestros planes,  que queremos ser honestos, que queremos hacer aquello  que sabemos y hacerlo bien. Al cabo de unas semanas voló hasta Girona para que le conociéramos, y recibió, amablemente,  la misma respuesta. Y no contento con nuestras 2 negativas, volvió a contactar con nosotros para saber si nos lo habíamos repensado,  y para sacárnoslo de encima le contestamos, ya en broma , que la propuesta tendría que ser tan indecente que no nos atrevimos a plantearla. Automáticamente nos contestó y nos preguntó cuál era esa propuesta. Estuvimos 3 días  dándole vueltas al asunto, sabiendo que no lo acabaríamos haciendo. No, no es una decisión fácil. Lo hacemos por convicción.

Una propuesta de este tipo, que puede cambiarte la vida económicamente y no tomarla por principios , no está al abasto de todo el mundo!

Lo fácil hubiera sido aceptar una propuesta indecente que nos permitiera tener "cash" y si no llegara a funcionar al cabo de 2 años, cerrar y punto. No! Ni lo sabemos ni lo queremos hacer! Nos hemos mantenido fieles a unos valores y a una manera de hacer y ahora que las cosas nos van bien queremos mantener nuestra libertad y esta "limpieza" en nuestros planteamientos.Y creo que es muy importante en estos momentos  y más en el mundo de la restauración donde parece que lo importante es ostentar, mantener estos valores que nos han hecho grandes. Y esto no quiere decir que le demos la espalda a grandes proyectos, como es el caso de la colaboración con la Fundación del BBVA. Cualquier proyecto nos tiene que aportar unos conocimientos extras. Decimos "no" a muchas, pero "si" a una o dos, a aquellas que nos hagan sentir cómodos.

El hecho de ser 3 hermanos y en un mundo como es la gestión de un restaurante dónde la jerarquía es básica, no dificulta la toma de decisiones?

La explicación real de esta casa es que somos 3 hermanos y nos que nos llevamos a la perfección. Somos capaces de consensuar escuchando  y hablando mucho. Todos 3 vivimos en nuestra "galaxia Celler", en el humilde y obrero barrio de Taialà, a las afueras de Girona, Jordi vive en el piso donde nacimos. Pitu encima del que fue el antiguo Celler de Can Roca y yo encima del restaurante. En nuetro barrio pasa todo y esto hace que lo consensuemos todo. Un   día Jordi  comentó que  en el Celler prima la decisión de una minoría, porque es justamente  uno de los 3 quien trae una nueva propuesta. Y tiene que ser muy buena, la tiene que vender muy bien y estar muy reflexionada, para que los otros 2 hermanos la aceptemos.

El Celler de Can Roca es un negocio rentable?

Si lo juntamos todo, la rentabilidad es razonable. Pero si sólo valoramos el Celler de Can Roca, la rentabilidad es muy baja.El esfuerzo, el equipo y la calidad de los productos tienen un coste muy elevado. Es un negocio rentable pero si lo comparas con la presión, el esfuerzo, la dedicación que supone tener un restaurante de estas características, la rentabilidad es muy baja. Y esto siempre lo hemos tenido muy claro y por esta razón en 1993 compramos la Torre de Can Roca, donde actualmente tenemos el restaurante, para hacer banquetes y bodas. Fueron 10 años trabajando muy duro, de lunes a domingo, sin apenas vacaciones y con créditos al 17%!!. Vimos que funcionaba bien y por este motivo compramos el Mas Marroch para eventos y banquetes y hacer realidad nuestro sueño de crear el restaurante que queríamos, donde estamos ahora.  Después vino la heladería Rocambolesc, una cabezonería de Jordi, que se ha convertido un negocio que funciona muy bien y que es complementario e interesante. Las giras con la Fundación BBVA  que hacemos en verano  funcionan también muy bien y nos ayudan a internacionalizar la marca "Celler". Y todo hace que sumando todo, estemos contentos, que nos vaya bien, porque si no no nos hubiéramos permitido el lujo de decirle al empresario chino que no nos interesaba su cantidad "indecente" de dinero. No somos tontos del todo!!

Cuando dices "·que nos va bien" lo dices desde la modestia ,  estando en la cima...

Nos va lo suficientemente bien para que nosotros como personas y nuestras familias tengamos lo que necesitamos. Y en esto también estamos todos de acuerdo. Porque si alguno quisiera tener un Ferrari en el garaje o el otro un yate de 40 metros en el puerto de Palamós , quizás tendríamos que haber cambiado de estrategia  o que cada uno fuera por su cuenta. Todos tenemos claro que queremos vivir, llevar a nuestros hijos a la universidad, pero tampoco hace falta volverse locos. Lo que queremos es vivir y disfrutar con lo que hacemos.

 Todo lo que os está pasando, el hecho de haber sido nombrados embajadores de Buena Voluntad por la ONU,  que os contraten para los eventos más exclusivos que pocas veces salen a la luz pública, las relaciones y contactos al más alto nivel, ... ¿Tener los pies bien puestos sobre la tierra ha estado una de las claves de vuestro éxito?

Ahora mismo le acabo de dedicar un libro a Christine Lagarde después de la comida que ha hecho en nuestra casa! (ríe).  Pero sí, si nos han ofrecido este cargo de tan prestigio como el de Embadores de Buena Voluntad de las Naciones Unidas, es justamente por nuestro talante. Todo hace que sigamos una línea , una manera de hacer que nos permite mostrarnos al mundo, a la ONU, al BBVA con una cierta "limpieza". "Estos tíos son auténticos, son honestos, hacen lo que les gusta y no se han dejado embaucar por otras cosas" , deben pensar y por esto nos ofrecen cargos o proyectos de los que estamos muy orgullosos. Nunca he querido anunciar quesos que no son quesos, caldos que no eran tales,  no hemos querido abrir restaurantes a diestro y siniestro... Y esto hace que, con este bagaje, nos podamos presentar de una forma radicalmente limpia. Si no, organizaciones como la ONU no se hubieran fijado en nosotros.

Ayudáis a jóvenes chefs, los apoyáis y ellos así lo expresan. Lo hacéis y lo dicen. Esto es mágico!

Es fantástico! Siempre que puedo yo o cualquiera de mis hermanos vamos a restaurantes  dónde se están haciendo las cosas bien, porque nos llega mucha información. Ahora mismo el restaurante más de lo que hace no puede hacer. Estamos llenos a 11 meses vista  y gestionando anulaciones. Por tanto, más negocio aquí no lo podemos hacer. Y nos preguntamos, Para qué servimos a la sociedad? Pues entre otras cosas para dar visibilidad a la gente que se lo merece, gente joven, o no tan joven, que se lo están trabajando y creemos que lo debemos hacer. De la misma forma que tenemos que ser embajadores de nuestra tierra, de nuestros productos, de nuestro turismo. Y esto también lo tenemos muy interiorizado.

Se habla, quizás demasiado, de vanguardia gastronómica?

Cuando creas o innovas no sabes si eso se convertirá en vanguardia. Sólo el paso del tiempo lo dirá.Hace 15 años diseñé el Ronner, el horno para cocer al vacío y ahora se hace extraño el restaurantes que no tenga esta máquina en sus cocinas. Nosotros hemos hecho vanguardia. Pero ahora, lo estamos haciendo? No lo sé, pero estamos en guardia, abiertos a la creatividad y a la tecnología, a la innovación...Y abiertos a cuidar al equipo. Esto será vanguardia también? La gestión de las emociones, cuidar a tu equipo, cerrar el servicio de los martes para escucharlos... En Madrid Fusión puse mucho énfasis en este aspecto y quizás ahora se ve extraño, pero quizás estamos haciendo vanguardia. La técnica y el producto seguirán siendo importantes, pero mucho más importante es la intención de ese plato. Si ese plato te transmite alguna cosa, te explica el territorio donde estás, si estás recuperando una especie protegida o si estás utilizando un producto de proximidad o ecológico. Es la intención lo que contará cada vez más, sin dejar a un lado el producto y la técnica. Compartir conocimientos y la intención es nuestra apuesta  de lo que será considerado  a nuestro juicio vanguardia en el futuro.

Han pasado tantas cosas desde que decidisteis abrir el Celler de Can Roca  en 1986!

Nosotros siempre hemos querido cocinar y pasárnoslo bien. En una de nuestras primeras salidas fuimos a comer  Pic, en Valènce, uno de los primeros 3 estrellas de Francia. Te sientas allá y dices, qué pasada tiene que ser cocinar aquí, con una cocina impresionante, una brigada de cocineros, el restaurante lleno, la gente feliz, los camareros profesionales ... Y me dije, de grande quiero ser esto! Y vas trabajando en esta dirección sin pensar en las estrellas. De hecho uno de los primeros inspectores que aparecieron por Girona preguntaron en la oficina de turismo algún restaurante dónde se comiera bien. Y le recomendaron ir a un restaurante nuevo que lo llevaban 2 hermanos y que lo hacían muy bien. Y el inspector se confundió , pasó de largo por delante de nuestro nuevo restaurante  y se fue a comer a casa de los padres al Restaurante Can Roca, que estaba justamente al lado!

Los chefs en general sois buenas personas!

Juan Mari Arzak me dijo un día : "Para ser cocinero tienes que ser buena persona. Si eres un hijo de puta nunca cocinarás bien!". Y es verdad! Él lo relacionaba  con la cosa de la hospitalidad, la generosidad y la solidaridad  en que está basado el mundo de la cocina.  Es convivencia, felicidad, una manera de explicar las cosas, de dar afecto y , ahora más que nunca, también de integrar a gente en la sociedad. La cocina tiene una fuerza bestial y sí que mucha gente puede conocer el territorio y no conocer nuestro restaurante, pero hay muchísima gente que ha conocido el territorio por haber venido a nuestra casa.

MICHELIN 2017 : ¿QUIÉN SERÁ EL NUEVO 3 ESTRELLAS?

Una vez más Michelin irrumpe con el anunció de una nueva edición de su Guía para España y Portugal. La edición 2017, se celebrará el 23 de noviembre en Mas Marroch, el espectacular espacio que el Celler de Can Roca en Girona, tiene reservado para eventos, celebraciones y banquetes.
La apuesta para que la gala Michelin se celebre en Girona no es baladí. Los responsables de la guía francesa, la más prestigiosa del mundo apodada con criterio como "La Biblia", han seleccionada Girona como un homenaje a El Celler de Can Roca y  a toda la gastronomía de la Costa Brava y pirineos gerundenses , una pequeña, pequeñísima zona , que agrupa un buen número de restaurantes estrellados, superado sólo por Barcelona , Madrid y Guipúzcoa y que denota el poder gastronómico de la provincia de Girona.

Impresionante entrada a la cúpula del Mas Marroch

Los responsables de Michelin España y Portugal han dejado caer algunas perlas para que el mundillo gastro empiece a hacer sus quinielas, que se hable, que se critique y que se enojen. Palmeros, provincianos, gente de bien, profesionales con criterio y gastrónomos empiezan a criticar la ( aún no) edición 2017.

Nuevo diseño de la Guía Michelin 2017

¿Y qué han dicho?
Pues que será un gran año ( esto de hecho, lo dicen siempre), pero con la novedad que han anunciado un nuevo restaurante con 3 estrellas, bastantes de 2 y muchas nuevas incorporaciones con su primera para esta guía Michelin 2017 que  aparece con un nuevo diseño. Y a parte a los máximos responsables de la "Biblia Roja" se les ha escapado , consciente o inconscientemente, que ese  nuevo 3 estrellas ni estará  en Madrid ni en Barcelona. Por la cual cosa el Sant Celoni  de Madrid o el Lasarte o el Abac de Barcelona, tendrán una vez más que armarse de paciencia y esperar  un próximo año.
Por tanto vamos despejando dudas! Si no es en Barcelona o en Madrid, sólo puede estar en Guipúzcoa, en Girona, en Cádiz, en Cáceres o en Asturias. Déjenme analizar cuál podría ser el nuevo restaurante tri-estrellado de la edición española de la guía francesa.

Gran Andoni!

1) MUGARITZ 
El  concepto gastronómico creado por el gran Andoni Adúriz, muchas veces no entendido , y que siempre está ahí en las quinielas para ser el nuevo 3*, es quizás el que tiene más puntos. Primero porque se lo merece y segundo porque lleva muchos años batallando para conseguir estar en el olimpo de los Dioses gastronómicos. Su postre Bibendum que creó este año , no sin una lectura irónica del mismo, es sin lugar a dudas, también, un guiño a Michelin y lo mismo pasa con la totalidad de su actual menú. Andoni Adúriz es sin lugar a dudas el máximo candidato a tener 3 estrellas de la guía Michelin.

Un nuevo 3* en la Costa Brava?

2) MIRAMAR
El chef Paco Pérez es uno de los candidatos que está más bien situado para alcanzar las 3 estrellas. Su concepto empresarial ha hecho que tenga 5 estrellas Michelin, 2 en Miramar (Llançà) , 2 en Enoteca (Barcelona)  y 1 en 5 (Berlín). Él siempre ha estado también en las quinielas para alcanzar  el tri-estrellado de Michelin , pero este año , a parte, ha creado un espectacular menú que hace que pueda alcanzar ese reto. Paco Pérez con su mujer Montse Serra han abierto el nuevo concepto de Suites en su cálido hotel familiar que regentan y que lo sitúan en lo más top de la Costa Brava gerundense.

La innovación viene de Cádiz

3) APONIENTE
El barco de Ángel León va a toda máquina. Lo que ha creado este gaditano es único en Andalucía, España y en el mundo mundial con sus innovaciones en productos marinos, único producto que sale de sus cocinas. Plácton, sangres, peces nada nobles y muchos desconocidos,  hacen que Aponiente viva en una constante innovación y creación máxima.  Con su nuevo y espectacular restaurante la dirección de Aponiente va hacia las 3  estrellas , pero quizás aún es demasiado pronto. Hemos de recordar que justo hace 2 años Michelín le concedió su segunda estrella y todo hace pensar que sea unos de los futuribles para  conseguirla en próximas ediciones. Pero como Michelin es Michelin, y las sorpresas  son práctica habitual, todo puede pasar.  Y quizás sea al final el candidato a obtenerla.

Toño Pérez en Atrio

 4) ATRIO Y CASA MARCIAL
Quizás Extremadura, quizás Asturias. Sea como sea  tanto Atrio de Cáceres dirigido por el gran Toño Pérez como el asturiano  de Arriondas,  Casa Marcial del crack  Nacho Manzano podrían ser firmes candidatos a conseguir la tercera estrella Michelín. Los espectaculares edificios que los habitan, gran la reforma hecha en Casa Marcial, y la calidad y personalidad de sus propuestas en unos lugares fuera de todo circuito, podrían hacer  que sonase la alarma de la sorpresa y que , a parte de merecerlo, fueran tanto uno como otro, posibles candidatos para alcanzar ese nuevo 3 estrellas que han anunciado los responsables de Michelin.

El gran Nacho Manzano en Casa Marcial

Sea como sea la suerte está echada!. La guía ya hace días que está impresa  y los ejemplares se guardan como oro en paño en alguna sala acorazada de la central de Michelin en la madrileña localidad de Tres Cantos.
 Nos vemos el 23 de noviembre!

LAS 10 COSAS QUE DEBES SABER DEL PERIODISTA GASTRONÓMICO

Quizás porque el crítico , cronista o divulgador gastronómico está en la picota, creo que es un buen momento  para aclarar qué se cuece en el mundo del periodismo gastronómico. Ahí van las 10 cosas que tienes que saber de ellos.

1.Si no pagas estás comprado!

No necesariamente. El periodista gastronómico tiene que tener antes que nada criterio. Tiene que saber de qué habla, tiene que haber comido en muchos restaurantes (más de 1000 decía García Santos) y ser fiel a sus valoraciones. Si tienes criterio estás haciendo bien el trabajo.

2.Publicidad y artículo periodístico. No es lo mismo!

Hay mucha proliferación de instagramers, bloggers e influencers que lo único que buscan es comer gratis. Cierto! Pero a veces quién los invita es el mismo restaurante. Buscan publicidad a un coste bajo. Invitar a probar “cachopos”, tapas con jarabe balsámico y platos sin ninguna bondad son las ofertas que muchos de estos restaurantes dan a los hambrientos pseudo-influencers. Eso no es periodismo , es publicidad.

3.Publireportajes de restaurantes

No hay nada malo en que un restaurante compre publicidad a un medio. Faltaría más!. Pero estos (los medios) tendrían que especificar que se trata de publicidad o publirreportaje, más que nada para no confundir  al lector. Publicidad no es igual a contenido periodístico

4.Un periodista gastronómico va a un restaurante a trabajar

Ni grupo de amigos, ni familia, ni nada de nada! Si estás trabajando mejor solo, concentrado en  el tema, en los platos, en el servicio, tomando notas. No es glamouroso almorzar o cenar solo en una mesa, mientras en las mesas vecinas, ríen, discuten o hablan. El periodista gastronómico está ahí, más solo que la una, haciendo su trabajo. Trabajar! No hay más!

5.El periodista o medio tiene que pagar la cuenta cuando está trabajando? Depende

Depende sobretodo  del músculo financiero de la empresa o periodista. No es cuestión de respeto pagar o no pagar. Tu ahí vas a trabajar y seguramente el restaurante en cuestión  tendrá una columna, 1 página o una doble página  donde se verá reflejado  su trabajo y buen hacer o mal hacer. Es la “publicidad gratuita” para aquel establecimiento que hace bien su trabajo. Y si no acepta, ningún problema, sólo faltaría!

6.Críticas negativas. Si o no?

Depende del criterio del medio. Las críticas negativas y despiadadas aportan más bien poco al periodismo. Sólo los morbosos son consumidores de críticas negativas. Seguramente una crítica negativa vende más, tiene más “likes”, más visitas en la web o incluso más compras en kioskos , como del mismo modo le pasa a una foto de un accidente de circulación con el conductor ensangrentado , la cogida a un torero o unos niños heridos después de un bombardeo en Siria. La peor crítica es la no crítica. No aparecer en el medio! No todo debe ser un 10 y los ‘peros’ ayudan aencauzar un camino hacia la excelencia.

7.Prima la selección por parte del periodista que la invitación por parte del restaurante.

Así es! Cuando un periodista recibe una invitación para conocer un local que no conoce   tiene que ser sigiloso. Si se acepta es  elegante que quede claro que si no llega a las expectativas marcadas, el reportaje no saldrá. “A  mi no me compra nadie!” Eso es criterio. Eso es elegancia. Eso es ser consecuente con tu idea de periodismo. Y si el restaurador no acepta esta premisa, no se debe aceptar la invitación. Lo que quiere es publicidad y la publicidad, se paga!

8.Por qué se critica tanto al periodista que “come gratis”? Por envidia y desconocimiento

Vuelvo a repetir. El periodista va a trabajar y no a pasar una velada memorable hablando de futbol, política o coches. Y muchas veces, la mayoría, va solo o como máximo con un fotógrafo. Los periodistas de viaje son invitados por el destino, los periodistas culturales por las productoras , los periodistas del motor por las marcas… Y esto si el periodista es un buen profesional no tiene por qué influenciar  ni positiva ni negativamente en el contenido de su artículo. La envidia hace mucho daño, aunque creo que es una envidia hecha desde la ignorancia , porque no hay nada menos glamouroso , repito, que estar solo en una mesa comiendo. Se trabaja, señores! Aunque parezca que no!

9.No todo el mundo tiene el mismo paladar. Apalear al crítico!

Los palmeros son malos consejeros y cabe decir que una mala noche la puede tener todo el mundo. Tanto el cliente, el periodista , el chef o el jefe de sala. Una sola visita no puede acarrear una crítica destructivamente negativa, pero si después de varias visitas un restaurante de referencia tiene graves carencias es bueno señalarlas, a pesar que uno tiene que ser  consciente que ese restaurante emblemático tendrá su legión de palmeros que te apalearán si te ven o te insultarán en el apartado de comentarios. 

  

10.El periodista gastronómico ha pagado muchas cuentas y ha invertido mucho en su profesión.

No debe olvidarse que un periodista gastronómico con criterio no sale de la nada. Antes, mucho antes, a veces desde pequeño, ha ido a comer en restaurantes, sus padres le han enseñado a apreciar la buena cocina, ha ahorrado en tiempos de estudiante lo inimaginable para ir a cenar con su novia y continua comiendo, de forma anónima, en muchos restaurantes, pagando religiosamente la cuenta. Como tiene que ser!. Y es a partir de ese intangible que el periodista escoge un restaurante para hablar de él, porque se lo merece, porque se come muy bien y quiere hacerlo extensible a toda su audiencia.

Hay de todo en este mundo! Buenos periodistas y malos periodistas, caraduras y gente con criterio, medios con prestigio y  sitios donde se escribe horrorosamente. Es la vida misma y el consumidor, como en todo, tiene que valorar qué escoge para leer y qué periodista puede tener cierta credibilidad. Y los restaurantes a hacer bien su trabajo si quieren  tener cierta proyección. La foto de Instagramer con 50.000 likes no vale nada si al día siguiente va un cliente y come fatal. Eso es un bluf.