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| Cuando habla Berasategui, todos escuchan! |
Tuve la oportunidad
de entrevistar a uno de los chefs que más reconocimientos tiene a nivel mundial
y que él solito acumula ni más ni menos que 7 estrellas Michelin!
Berasategui conserva las 3 estrellas en el Berasategui,
en la localidad de Lasarte, 2 estrellas en el Lasarte, situado en el Hotel
Condes de Barcelona , en la capital catalana y 2 estrellas en el MB del Hotel
Abama de Tenerife. Estoy por tanto delante de un crack, de un genio, de un
perfeccionista, exigente al máximo con todo su equipo, un líder y , sobretodo,
un buen tipo. Su grito de guerra es “Garrote” , suele hablar muy clarito y a
pesar de todo es una persona extremadamente sencilla (a media entrevista me
enseña orgulloso su nuevo reloj Seiko!). “Muy chulo, Martín, muy chulo!”
Te sorprendió tu
nueva estrella en el MB del Hotel Abama de Tenerife?
¡Estoy contento y feliz! Todo me sorprende y piensa que todo
viene a través del trabajo, la perseverancia, el sudor, la ilusión y por una
ambición sana. Esta segunda estrella me sorprende tanto como la primera que
recibí en Lasarte. Siempre me quedo con una de las muchas enseñanzas de mis
padres : Cuando más manzanas tenga el árbol, más enraizado estará en la tierra.
Y si seguimos trabajando con la misma profesionalidad y nobleza no tengo ninguna
duda que lo mejor aún está por llegar. Lo importante es el mañana, y mañana
será importante el siguiente. Estoy feliz sabiendo que para Michelin soy el único
que ha conseguido 7 estrellas Michelin!
En unos momentos
donde parece que se premien los cocineros vanguardistas y rompedores, es
curioso que tu cocina, basada en la tradición, esté premiada año tras año en
diferentes guías gastronómicas!
Yo no estoy de acuerdo en esto que
dices que mi cocina no sea rompedora ni
vanguardista… Para mi ser rompedor es tener el empeño de superación que año tras año tenemos. Si hacemos un
Rissoto, un salmonete, una almeja, para desbancar a estos platos, el nuevo los
tiene que superar. Este es mi reto de mi banco de pruebas… ¿Cuántos platos
quedan en los anales de la historia? Esto
es lo importante y no el hecho de hacer 120 platos nuevos cada temporada si
éstos no superan a los que ya tienes en la carta. Ser rompedor es saber en todo
momento quién es el propietario de tu restaurante, que es el cliente, y al
cliente se le tiene que tener un respeto mayúsculo! Con esta ambición trabaja
mi banco de pruebas que por cierto no está nada desmotivado. Pero para cambiar
cualquier plato de nuestros restaurantes, ya sea en el País Vasco, Cataluña,
Canarias, Shanghai o Caribe, tienen que superar la prueba de mi paladar. La
cocina no está para divertirse, está para que los clientes vengan a comer los
platos de Martín Berasategui. Rompedor es dar a los clientes lo que desean
cuando cruzan la puerta de mis restaurantes. Y no hay más!
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| Un servidor con los hombres de Berasategui en Barcelona : Álvaro Garcés del Loidi y Paolo Casagrande 2* MIchelin en Lasarte |
Los egos en el mundo de la cocina son una constante…
Mira, hay cosas que nunca entenderé. Aquí estamos trabajando
en una cosa llamada promoción cultural, turística,económica… Cómo la quieras
llamar! Y tenemos que estar unidos. Mi gremio , el de la cocina tiene que estar
unido! Nuestra gastronomía está valorada en todo el mundo. Tenemos el mejor restaurante
del mundo, El Celler de Can Roca, tenemos
la sombra de Ferran Adrià… Mira yo estoy muy feliz por todos los reconocimientos que me dan , por un trabajo que requiere
un gran sacrificio. Quizás como todos, pero por el hecho de estar ahí
arriba, y no sólo lo digo por mi,
comporta una gran presión. Todo
el mundo nos mira y nos observan y sería un gran error que por una cuestión de
egos alguien de fuera pudiera sacar partido. Yo era muy amigo de Santi
Santamaría y lloré mucho su muerte. De la misma manera que de Ferran Adrià, que
lo admiro muchísimo por todo lo que ha
hecho y por lo que está haciendo en la Bulli Foundation, a Joan Roca y a tantos
grandes cocineros! Nadie sabe lo que llegué a luchar para reconciliar a Santi
con Ferran. De la misma manera que el
Barça para continuar siendo uno de los grandes tiene que jugar en equipo, en el
mundo de la cocina , igual!. Que nadie piense que todos los cocineros somos
grandes amigos y vamos a cenar juntos a menudo. Pero dejémonos de tonterías y
hagamos nuestra marca lo más fuerte posible que es lo que realmente importa.
Tu cocina bebe de la
influencia francesa, desde unas raíces vascas profundas…
No hay cosas que me revienten
más que el hecho de no ser agradecido.
La cultura gastronómica francesa, la
mejor del mundo, nos abrió las puertas a
muchos cocineros, entre ellos a mi, para
descubrir sus técnicas, sus productos, sus cocciones, su organización…. Grandes
chefs franceses me abrieron sus puertas y naturalmente que he bebido de la
influencia francesa. Faltaría más! En este mundo no puedes ser soberbio . Ahora estamos en la cima de la gastronomía
mundial, marcamos tendencia, influimos en otros países. Pero los orígenes de la
alta gastronomía que se está haciendo en España tienen unas raíces muy
vinculadas con Francia. Y no pasa nada! Francia ha sido muy generosa y nosotros
estamos haciendo muy bien las cosas, pero piensa que ellos también! Y nos miran
de reojo y lo que tendríamos que hacer es no perder su visión y mirarlos
también a ellos. Y aprender. Quién se crea que es el mejor perderá! Yo ya hace muchos años que estoy
haciendo mi camino, voy buscando la excelencia, pero aún continuo
mostrando todo mi agradecimiento a la gastronomía francesa.
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| En un momento de la entrevista |
