...Y CRÍTICOS GASTRONÓMICOS HABLANDO DEL PROCESO CATALÁN!

El proceso a favor del Derecho a Decidir que estamos viviendo en Cataluña , no sólo ha dejado de ser " un tema interno" como muchos querrían sino que es un tema que se habla en todo tipo de reuniones, foros, congresos... Y hasta en Twitter! Bien en Twitter se habla de todo, ya me perdonarán esta "boutade", pero si que es cierto que es un tema que levanta agrias polémicas, por personajes muchas veces intolerantes, que recurren al insulto fácil.

Se han posicionado a favor deportistas de élite como los hermanos Gasol, Xavi Hernández o Gerard Piqué, presentadores de televisión como Risto Mejide o Jordi Évole, grupos de música como Estopa y hasta un sin fin más de personalidades relevantes. Pero detrás de ese posicionamiento , normal, de gente que tan sólo quiere votar ( incluso algunos de los citados votarían NO a una consulta sobre la independencia de Cataluña) se levantan agrias e insultantes polémicas que ha llegado a foros, como en el caso que nos ocupa, gastronómicos.

Philippe Regol se autodefine como observador gastronómico, y es una de la personas que más sabe de gastronomía en nuestro continente. Visita numerosos restaurantes gastronómicos cada semana y es un crítico de culto, que todos los chefs leen y muy influyente. A parte, y lo digo sin conocerlo, me atrevería a decir que es una buena persona, que no suele meterse en ninguna polémica que no tenga la gastronomía como tema.

Pero ayer sábado 27 de setiembre, día de la firma de la consulta por parte del presidente del gobierno catalán, Artur Mas,  un tweet de otro excelente  periodista, cuyo hobby es la gastronomía y especializado en vinos,  Víctor de la Serna, bodeguero, amante de la NBA y del basket en general, que suele publicar sus experiencias en El Mundo , diario que por cierto se ha posicionado beligerantemente contra el proceso catalán, hizo saltar  a Philippe Regol.
El tweet en cuestión de Víctor de la Serna  decía : "En el corazón de Barcelona, que és bona. Todavía sin pasaporte..." A lo que Philippe Regol les contestó "Se viaja por toda Europa sin pasaporte desde mucho tiempo, que yo sepa..." Y así empezó una pequeña discusión , con buenos modales por parte de Philippe y agrias e insultantes respuestas por parte de De la Serna .

Regol acabó la discusión  con un "Hablemos de gastronomía, mejor. Los catalanes decidirán qué quieren hacer, pero ellos no quieren fronteras. Usted tal vez, si"

Haya calma!  La gastronomía une. Une a los que nos consideramos amantes  de esta cultura. Que somos  curiosos y con mucha sensibilidad. Que sabemos apreciar las técnicas y los sabores, justamente a base de acudir a muchos restaurantes y alcanzar a tener un criterio propio. Los productos y productores unen. ¿Alguién se piensa que un catalán por mucha independencia que haya, no disfrutará con un jamón de bellota  o unos percebes gallegos? De la misma forma no creo que ningún español, amante de la gastronomía , en una Cataluña independiente, se diera la vuelta ante una gamba de Palamós o un buen vino de Empordà o Priorato.

Disfrutaremos siempre que haya una buena cocina, independientemente de fronteras y naciones. E intentemos ser más tolerantes. No cuesta tanto... O si?

ELS TINARS: CAMINO DE LA EXCELENCIA

Una magnífica masía acoge a Els Tinars

Els Tinars  es uno de esos restaurantes de-los-de-toda-la-vida, de alta cocina tradicional catalana, que ha sabido evolucionar, sin romper con nada ni nadie, con 2 referentes claramente  identificados : Nandu Jubany y el llorado Racó de Can Fabes del gran Santi Santamaria, que representaron, Nandu Jubany lo continúa haciendo,  la evolución de la alta cocina tradicional de Cataluña.

Y es que hace 35 años que el abuelo y el padre de Marc i Elena Gascons , chef y jefa de sala de Els Tinars, decidieron construir la extraordinaria masía que acoge este restaurante a pie de la carretera, ahora autovía, que lleva a la Costa Brava centro. Confluyen los que vienen de Girona y los que vienen de Barcelona, y el abuelo, cuenta Marc con cierta sorna, después de hacer un exhaustivo  estudio de mercado ( dice que se pasó una semana contando los coches que pasaban por delante!) , concluyó que si tan sólo se parasen un 1% de los coches ya sería un buen negocio. Y así fue! Vaya crack! Y este es otro punto que tanto Marc como Elena son conscientes : Els Tinars  tiene que ser también un negocio y no sólo un puro 'divertemento', dando trabajo hasta 50 personas en verano.

Mar i montaña de manitas de cerdo y bogavante

Desde hace 5 años Els Tinars muestra con orgullo su Estrella de la Guía Michelín. Y sorprende justamente por su  capacidad. Quizás sea el restaurante estrellado con más alta capacidad de comensales, llegando a servir en cada servicio hasta 150 comensales! Una auténtica animalada. Marc sabe que no puede, ni tampoco quiere romper con esa tradición culinaria y es por esto que en la carta aun conserva diferentes platos tradicionales : una simple pero extraordinaria cebolla, cruda, unos magníficos caracoles 'a la llauna', unos huevos fritos, sin más, sus excelentes croquetas... Pero Marc ha sabido crear auténticas obras maestras dando ese toque de excelencia  y que le ha servido  para situarse y codearse de tu a tu, con la alta gastronomía creativa del país. Ha sabido hacer evolucionar la cocina de Els Tinars sin revoluciones, marcando su paso y su creatividad. Grande!

Guisantes, tripa de bacalao y trufa... Excelente!

El menú degustación se sitúa a un correcto precio de 63€ a pesar que ofrecen menús a partir de 35€. El precio medio a la carta se sitúa sobre los 50€. Nunca olvidaré los Erizos, huevo y trufa, Diós, qué delicia, que sutileza, encontrarte con las 2 yemas, la del erizo y la del huevo.... Espectacular! O la brutal tostada de tuétano y trufa que te deja literalmente sin palabras. Pero el menú continúa con un sublime Ñoqui meloso de patata y trufa, un mar i montaña de manitas de cerdo y bogavante o la sutileza de los extraordinario guisantes con tripa de bacalao y trufa.

Tocino  con caviar y parmentier... Lloré, lo juro!

Casi lloro con el homenaje que Marc Gascons hace a Santi Santamaria en el Tocino con caviar y parmentier, que espectáculo. En el menú también cabe otro homenaje como el que realiza al Restaurante Elkano con un Rodaballo a la brasa en su Pil-pil. El clásico Ris de Veau ponen punto y final a una brutalidad única que hacía tiempo no degustaba con tanta pasión.  Antes, aún tendremos la indecencia de probar 2 extraordinarias creaciones en el apartado de postres como son la deconstrucción que hace  de un magnífico GinTonic o de un brazo helado de fresas con nata.  Me acabo de convertir en un fan, en un fanático de una composición  que llega a la excelencia.

Rodaballo a la brasa con su pil-pil

Elena Gascons dirige la sala con naturalidad. Te pregunta, se interesa, entabla pequeños diálogos con sus clientes, que muchas veces son amigos.En definitiva,  hace agradable tu estancia. Estás en su casa y quiere que te lo pases bien! Xavi González, el somelier, dirige una bodega con más de 400 referencias de diferentes DO mundiales que hace que debas ponerte a su servicio a la hora de escoger los caldos para profundizar en el menú escogido.

Ris de Veau, un clásico de Els Tinars

En definitiva, El Tinars es uno de esos restaurantes  que su visita es obligada y que repitas tantas veces como te permita tu presupuesto. No es fácil dirigir un restaurante estrellado, con diferentes propuestas tradicionales entre una cocina creativa de autor, ofreciendo estos platos  a más de 150 personas por servicio. Y todo haciéndolo excelentemente.
Ése es el homenaje que tanto Marc y Elena quieren ofrecer a sus clientes, que como antes decía, muchas veces ya son amigos.

Estoy a los pies de Marc Gascons... Qué grande. Diós!

MARTÍN BERASATEGUI : "ME REVIENTAN LOS DESAGRADECIDOS"

Cuando habla Berasategui, todos escuchan!

Tuve la oportunidad de entrevistar a uno de los chefs que más reconocimientos tiene a nivel mundial y que él solito acumula ni más ni menos que 7 estrellas Michelin!

Berasategui  conserva las 3 estrellas en el Berasategui, en la localidad de Lasarte, 2 estrellas en el Lasarte, situado en el Hotel Condes de Barcelona , en la capital catalana y 2 estrellas en el MB del Hotel Abama de Tenerife. Estoy por tanto delante de un crack, de un genio, de un perfeccionista, exigente al máximo con todo su equipo, un líder y , sobretodo, un buen tipo. Su grito de guerra es “Garrote” , suele hablar muy clarito y a pesar de todo es una persona extremadamente sencilla (a media entrevista me enseña orgulloso su nuevo reloj Seiko!). “Muy chulo, Martín, muy chulo!”

Te sorprendió tu nueva estrella en el MB del Hotel Abama de Tenerife? 

¡Estoy contento y feliz! Todo me sorprende y piensa que todo viene a través del trabajo, la perseverancia, el sudor, la ilusión y por una ambición sana. Esta segunda estrella me sorprende tanto como la primera que recibí en Lasarte. Siempre me quedo con una de las muchas enseñanzas de mis padres : Cuando más manzanas tenga el árbol, más enraizado estará en la tierra. Y si seguimos trabajando con la misma profesionalidad y nobleza no tengo ninguna duda que lo mejor aún está por llegar. Lo importante es el mañana, y mañana será importante el siguiente. Estoy feliz sabiendo que para Michelin soy el único que ha conseguido 7 estrellas Michelin!  

En unos momentos donde parece que se premien los cocineros vanguardistas y rompedores, es curioso que tu cocina, basada en la tradición, esté premiada año tras año en diferentes guías gastronómicas!

 Yo no estoy de acuerdo en esto que dices  que mi cocina no sea rompedora ni vanguardista… Para mi ser rompedor es tener el empeño de superación  que año tras año tenemos. Si hacemos un Rissoto, un salmonete, una almeja, para desbancar a estos platos, el nuevo los tiene que superar. Este es mi reto de mi banco de pruebas… ¿Cuántos platos quedan en los anales de la historia?  Esto es lo importante y no el hecho de hacer 120 platos nuevos cada temporada si éstos no superan a los que ya tienes en la carta. Ser rompedor es saber en todo momento quién es el propietario de tu restaurante, que es el cliente, y al cliente se le tiene que tener un respeto mayúsculo! Con esta ambición trabaja mi banco de pruebas que por cierto no está nada desmotivado. Pero para cambiar cualquier plato de nuestros restaurantes, ya sea en el País Vasco, Cataluña, Canarias, Shanghai o Caribe, tienen que superar la prueba de mi paladar. La cocina no está para divertirse, está para que los clientes vengan a comer los platos de Martín Berasategui. Rompedor es dar a los clientes lo que desean cuando cruzan la puerta de mis restaurantes. Y no hay más!

Un servidor con los hombres de Berasategui en Barcelona : Álvaro Garcés del Loidi y Paolo Casagrande 2* MIchelin en Lasarte

 Los egos en el mundo de la cocina son una constante…

Mira, hay cosas que nunca entenderé. Aquí estamos trabajando en una cosa llamada promoción cultural, turística,económica… Cómo la quieras llamar! Y tenemos que estar unidos. Mi gremio , el de la cocina tiene que estar unido! Nuestra gastronomía está valorada en todo el mundo. Tenemos el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca,  tenemos la sombra de Ferran Adrià… Mira yo estoy muy feliz  por todos los reconocimientos  que me dan , por un trabajo  que requiere  un gran sacrificio. Quizás como todos, pero por el hecho de estar ahí arriba, y no sólo lo digo por mi,  comporta una gran presión.  Todo el mundo nos mira y nos observan y sería un gran error que por una cuestión de egos alguien de fuera pudiera sacar partido. Yo era muy amigo de Santi Santamaría y lloré mucho su muerte. De la misma manera que de Ferran Adrià, que lo admiro muchísimo  por todo lo que ha hecho y por lo que está haciendo en la Bulli Foundation, a Joan Roca y a tantos grandes cocineros! Nadie sabe lo que llegué a luchar para reconciliar a Santi con Ferran.  De la misma manera que el Barça para continuar siendo uno de los grandes tiene que jugar en equipo, en el mundo de la cocina , igual!. Que nadie piense que todos los cocineros somos grandes amigos y vamos a cenar juntos a menudo. Pero dejémonos de tonterías y hagamos nuestra marca lo más fuerte posible que es lo que realmente importa.

Tu cocina bebe de la influencia francesa, desde unas raíces vascas profundas…

 No hay cosas que me revienten más  que el hecho de no ser agradecido. La cultura gastronómica  francesa, la mejor del mundo,  nos abrió las puertas a muchos cocineros, entre ellos a mi,  para descubrir sus técnicas, sus productos, sus cocciones, su organización…. Grandes chefs franceses me abrieron sus puertas y naturalmente que he bebido de la influencia francesa. Faltaría más! En este mundo no puedes ser soberbio  . Ahora estamos en la cima de la gastronomía mundial, marcamos tendencia, influimos en otros países. Pero los orígenes de la alta gastronomía que se está haciendo en España tienen unas raíces muy vinculadas con Francia. Y no pasa nada! Francia ha sido muy generosa y nosotros estamos haciendo muy bien las cosas, pero piensa que ellos también! Y nos miran de reojo y lo que tendríamos que hacer es no perder su visión y mirarlos también a ellos. Y aprender. Quién se crea que es el mejor  perderá! Yo ya hace muchos años que estoy haciendo mi camino, voy buscando la excelencia, pero  aún continuo  mostrando todo mi agradecimiento a la gastronomía francesa.

En un momento de la entrevista