CAN SIMON : ALTÍSIMA GASTRONOMÍA EN TOSSA DE MAR

Pequeño y acogedor ,esconde una alta gastronomía

Tossa de Mar es una bellísima población situada en el sur de la Costa Brava  pero sobretodo es muy peculiar. Siempre  ha vivido  muy cerrada en ella misma quizás por sus deficientes  comunicaciones  dónde sólo se llega  después de hacer múltiples curvas ya sea viniendo de Girona, de Sant Feliu de Guíxols o de la vecina Lloret de Mar. No es lugar paso. Nunca lo ha sido a pesar  que fue la entrada del turismo en la Costa Brava en los años 50, cuando Hollywood se fijó en su majestuoso patrimonio histórico y rodó la famosa película La Caja de Pandora con Ava Gadner de protagonista. Y a pesar de ello, nunca ha perdido su autenticidad, ni la quiere perder.

Xavier y Josep Mª Lores

Los hermanos Lores , Josep Mª en los fogones y Xavier  en la sala ,representan la tercera generación de este emblemático restaurante situado en la parte vieja de Tossa. Fueron sus abuelos , primero, y después sus padres los que iniciaron el negocio hasta que los hijos  decidieron dar un vuelco a la cocina tradicional y de calidad que realizaban. Y los padres les apoyaron.  Empezaron a utilizar nuevas técnicas, cocciones precisas , crearon nuevos platos , presentaciones muy visuales pero siempre utilizando productos de proximidad y ofreciendo máxima calidad.

Diós, qué Calamar de potera!

Y su apuesta tuvo recompensa. La Cuina de Can Simon es un clásico  de la edición española de la Guía Michelin. Obtuvo su primera estrella  hace más de 14 años , cuando Josep Mª Lores tenía tan sólo 24 años y Xavier 21 . Quizás han sido los propietarios más jóvenes que nunca ha premiado la guía francesa, y todo sin buscar nada y sin apenas saber, en aquel momento , qué era esa guía roja. Y así han continuado hasta  el día de hoy, manteniendo ese preciado galardón , pero abstraídos en su universo particular, sin participar  en eventos gastronómicos ni mediáticos. Eso se llama personalidad.

La versión del Mar y Montaña de Can Simon

El menú degustación se sitúa  sobre los 95€ a pesar de disponer de un menú de temporada a 65€ y dónde sobretodo es una alegoría al producto de alta calidad, a ser posible de proximidad, pero si no lo encuentran lo van a buscar fuera. como es el caso de la extraordinaria Ostra aderezada con uva  ( producto, técnica y presentación). Después vendrá  el maravillosos Calamar de potera con escalivada  de calçot ( repito : producto, técnica y presentación). Impresionado me quedé con la Vieira con erizo, patata trufada y tocino, una memorable evocación al mar y montaña que tanto caracteriza la cocina catalana, o también con el espectacular Rape a la manera de Rosbif   , evocando un plato tradicional de la cocina de Tossa de Mar como es el "Cim i Tomba".

Suquet de Salmonete : Una delicia

Vi literalmente las estrellas con el extraordinario Suquet de Salmonete, un clásico de la carta de Can Simon, con una cocción y sabor perfecto. Xavier me comenta que "cada día voy a la playa con 2 cubos grandes que los lleno de agua de mar. Servirá para limpiar el pescado y eso se nota " , me comenta. Y tanto que se nota! Delicadeza, pasión por el producto, calidad y compromiso. Grandes!. Acabamos el menú con un correcto Secreto de cerdo ibérico con osmosis de pimientos ( no se asusten por la técnica! Estaba espectacular ).

Secreto de Cerdo Ibérico

En el apartado de postres es Josep Mª el encargado de la partida y nos presentó un curioso Granizado de romero y un excelso Gusto intenso de chocolate , plato que siempre más guardaré en los anales de mi paladar... Diós, qué bueno y qué técnica!

Gusto Intenso de Chocolate : Un 10!

La pequeña sala , con tan sólo 7 mesas, es llevada con suma corrección por Josep Mª que a su vez de responsabiliza de la carta de vinos con alrededor de 200 referencias. en su mayor parte de D.O's catalanas, con especial importancia de caldos de Empordà. "Sería absurdo ofrecer vinos franceses o italianos a una persona que viene a mi casa" Natural como la vida misma. Auténtico y sabio!

Están orgullosos y muy agradecidos a la guía Michelin y a otras menciones en influyentes guías internacionales. Pero ya está. Ellos juegan su propia liga. Les interesa que sus clientes salgan felices y sobretodo ser sinceros con ellos mismos.
Felicidades!

Son muy grandes. Pero mucho!

LA PROMOCIÓN DE LA GASTRONOMÍA EN SUR DE FRANCIA

Me lo decía Martín @berasategui en una pasada entrevista : " Quizás ahora la gastronomía en España está en lo más alto, pero no debemos subestimar a los creadores de todo esto. Los chefs franceses han sido siempre muy abiertos con nosotros : nos han abierto sus cocinas, nos han enseñado sus técnicas, ahora estamos en lo más alto, pero nos miran de reojo y estamos en deuda con ellos".
Y es cierto, Francia es la cuna de la alta gastronomía y no podemos olvidar los orígenes. Pero, ¿por qué digo todo esto? Porque cuando aquí parece que haciendo programas de televisión y ensalzando a los grandes chefs está todo hecho, nuestros vecinos no paran de promocionar uno de sus grandes atractivos como es la gastronomía.

Que sí, que lo saben vender muy bien, que son muy buenos y tienen excelentes productos, pero no todo se queda ahí. Y es que acabo de llegar de un viaje por el Rosellón, en la Cataluña francesa, totalmente vinculado a la gastronomía. Y me sorprendieron una vez más.
El "Palais Gourmand" es una extraordinaria Muestra de la Alta Gastronomía del Sur de Francia  y lo organiza un colectivo que agrupa a los mejores Chefs del Sur de Francia , "Les Toques Blanches" . Para pertenecer a Les Toques Blanches , donde sólo se entra por invitación, los chefs tienen que demostrar su buen hacer, experiencia y sobretodo, utilizar productos del territorio, sobre la base de la calidad.

Desde hace 7 años  se viene celebrando este evento y las cifras son sorprendentes . Este año se invitaron a 44 chefs de la asociación , a 11 productores de grandes productos del territorio, se podías probar más de 2000 referencias de vinos y tastar más de 50 creaciones gastronómicas! Y el público (este año alcanzó la cifra de 1.500 personas) , francés y con una alta cultura gastronómica , paga 55€ que da derecho a probar todas y tantas veces como quiera las degustaciones que los chefs han elaborado, probar  los vinos "du terroir"  y tastar las diferentes especialidades de los productores locales como foie , pan ( qué gran cultura del pan tienen los franceses!), quesos, aceites, chocolates...

Me comentaba el chef estrellado, Andreu Coma Roca, catalán instalado en Francia, del Château de Riell " Mejor no hacer cuentas. Esto te lo tomas como una promoción  y trabajamos para ello". También Julien Blaya, del extraordinario Restaurant La Senyera decía lo mismo " Nos damos a conocer delante de 1500 personas amantes de la alta gastronomía y con la presencia de muchos medios de comunicación. La organización nos paga 900€ para confeccionar 1300 degustaciones. No hay negocio. Lo concibo como promoción"

El Palacio de Exposiciones de Perpiñán  está decorado con gusto para la ocasión. Como no puede ser de otra manera. Se cuida hasta el último detalle. Tengo que decir que los franceses continúan siendo los reyes del marketing y del buen hacer. Saben lo que quieren, y las autoridades saben que promocionar la gastronomía es promocionar económicamente el territorio. Los chefs también lo saben. Todos ganan. Nadie pierde!
Felicidades!

ELS TINARS: CAMINO DE LA EXCELENCIA

Una magnífica masía acoge a Els Tinars

Els Tinars  es uno de esos restaurantes de-los-de-toda-la-vida, de alta cocina tradicional catalana, que ha sabido evolucionar, sin romper con nada ni nadie, con 2 referentes claramente  identificados : Nandu Jubany y el llorado Racó de Can Fabes del gran Santi Santamaria, que representaron, Nandu Jubany lo continúa haciendo,  la evolución de la alta cocina tradicional de Cataluña.

Y es que hace 35 años que el abuelo y el padre de Marc i Elena Gascons , chef y jefa de sala de Els Tinars, decidieron construir la extraordinaria masía que acoge este restaurante a pie de la carretera, ahora autovía, que lleva a la Costa Brava centro. Confluyen los que vienen de Girona y los que vienen de Barcelona, y el abuelo, cuenta Marc con cierta sorna, después de hacer un exhaustivo  estudio de mercado ( dice que se pasó una semana contando los coches que pasaban por delante!) , concluyó que si tan sólo se parasen un 1% de los coches ya sería un buen negocio. Y así fue! Vaya crack! Y este es otro punto que tanto Marc como Elena son conscientes : Els Tinars  tiene que ser también un negocio y no sólo un puro 'divertemento', dando trabajo hasta 50 personas en verano.

Mar i montaña de manitas de cerdo y bogavante

Desde hace 5 años Els Tinars muestra con orgullo su Estrella de la Guía Michelín. Y sorprende justamente por su  capacidad. Quizás sea el restaurante estrellado con más alta capacidad de comensales, llegando a servir en cada servicio hasta 150 comensales! Una auténtica animalada. Marc sabe que no puede, ni tampoco quiere romper con esa tradición culinaria y es por esto que en la carta aun conserva diferentes platos tradicionales : una simple pero extraordinaria cebolla, cruda, unos magníficos caracoles 'a la llauna', unos huevos fritos, sin más, sus excelentes croquetas... Pero Marc ha sabido crear auténticas obras maestras dando ese toque de excelencia  y que le ha servido  para situarse y codearse de tu a tu, con la alta gastronomía creativa del país. Ha sabido hacer evolucionar la cocina de Els Tinars sin revoluciones, marcando su paso y su creatividad. Grande!

Guisantes, tripa de bacalao y trufa... Excelente!

El menú degustación se sitúa a un correcto precio de 63€ a pesar que ofrecen menús a partir de 35€. El precio medio a la carta se sitúa sobre los 50€. Nunca olvidaré los Erizos, huevo y trufa, Diós, qué delicia, que sutileza, encontrarte con las 2 yemas, la del erizo y la del huevo.... Espectacular! O la brutal tostada de tuétano y trufa que te deja literalmente sin palabras. Pero el menú continúa con un sublime Ñoqui meloso de patata y trufa, un mar i montaña de manitas de cerdo y bogavante o la sutileza de los extraordinario guisantes con tripa de bacalao y trufa.

Tocino  con caviar y parmentier... Lloré, lo juro!

Casi lloro con el homenaje que Marc Gascons hace a Santi Santamaria en el Tocino con caviar y parmentier, que espectáculo. En el menú también cabe otro homenaje como el que realiza al Restaurante Elkano con un Rodaballo a la brasa en su Pil-pil. El clásico Ris de Veau ponen punto y final a una brutalidad única que hacía tiempo no degustaba con tanta pasión.  Antes, aún tendremos la indecencia de probar 2 extraordinarias creaciones en el apartado de postres como son la deconstrucción que hace  de un magnífico GinTonic o de un brazo helado de fresas con nata.  Me acabo de convertir en un fan, en un fanático de una composición  que llega a la excelencia.

Rodaballo a la brasa con su pil-pil

Elena Gascons dirige la sala con naturalidad. Te pregunta, se interesa, entabla pequeños diálogos con sus clientes, que muchas veces son amigos.En definitiva,  hace agradable tu estancia. Estás en su casa y quiere que te lo pases bien! Xavi González, el somelier, dirige una bodega con más de 400 referencias de diferentes DO mundiales que hace que debas ponerte a su servicio a la hora de escoger los caldos para profundizar en el menú escogido.

Ris de Veau, un clásico de Els Tinars

En definitiva, El Tinars es uno de esos restaurantes  que su visita es obligada y que repitas tantas veces como te permita tu presupuesto. No es fácil dirigir un restaurante estrellado, con diferentes propuestas tradicionales entre una cocina creativa de autor, ofreciendo estos platos  a más de 150 personas por servicio. Y todo haciéndolo excelentemente.
Ése es el homenaje que tanto Marc y Elena quieren ofrecer a sus clientes, que como antes decía, muchas veces ya son amigos.

Estoy a los pies de Marc Gascons... Qué grande. Diós!

MARTÍN BERASATEGUI : "ME REVIENTAN LOS DESAGRADECIDOS"

Cuando habla Berasategui, todos escuchan!

Tuve la oportunidad de entrevistar a uno de los chefs que más reconocimientos tiene a nivel mundial y que él solito acumula ni más ni menos que 7 estrellas Michelin!

Berasategui  conserva las 3 estrellas en el Berasategui, en la localidad de Lasarte, 2 estrellas en el Lasarte, situado en el Hotel Condes de Barcelona , en la capital catalana y 2 estrellas en el MB del Hotel Abama de Tenerife. Estoy por tanto delante de un crack, de un genio, de un perfeccionista, exigente al máximo con todo su equipo, un líder y , sobretodo, un buen tipo. Su grito de guerra es “Garrote” , suele hablar muy clarito y a pesar de todo es una persona extremadamente sencilla (a media entrevista me enseña orgulloso su nuevo reloj Seiko!). “Muy chulo, Martín, muy chulo!”

Te sorprendió tu nueva estrella en el MB del Hotel Abama de Tenerife? 

¡Estoy contento y feliz! Todo me sorprende y piensa que todo viene a través del trabajo, la perseverancia, el sudor, la ilusión y por una ambición sana. Esta segunda estrella me sorprende tanto como la primera que recibí en Lasarte. Siempre me quedo con una de las muchas enseñanzas de mis padres : Cuando más manzanas tenga el árbol, más enraizado estará en la tierra. Y si seguimos trabajando con la misma profesionalidad y nobleza no tengo ninguna duda que lo mejor aún está por llegar. Lo importante es el mañana, y mañana será importante el siguiente. Estoy feliz sabiendo que para Michelin soy el único que ha conseguido 7 estrellas Michelin!  

En unos momentos donde parece que se premien los cocineros vanguardistas y rompedores, es curioso que tu cocina, basada en la tradición, esté premiada año tras año en diferentes guías gastronómicas!

 Yo no estoy de acuerdo en esto que dices  que mi cocina no sea rompedora ni vanguardista… Para mi ser rompedor es tener el empeño de superación  que año tras año tenemos. Si hacemos un Rissoto, un salmonete, una almeja, para desbancar a estos platos, el nuevo los tiene que superar. Este es mi reto de mi banco de pruebas… ¿Cuántos platos quedan en los anales de la historia?  Esto es lo importante y no el hecho de hacer 120 platos nuevos cada temporada si éstos no superan a los que ya tienes en la carta. Ser rompedor es saber en todo momento quién es el propietario de tu restaurante, que es el cliente, y al cliente se le tiene que tener un respeto mayúsculo! Con esta ambición trabaja mi banco de pruebas que por cierto no está nada desmotivado. Pero para cambiar cualquier plato de nuestros restaurantes, ya sea en el País Vasco, Cataluña, Canarias, Shanghai o Caribe, tienen que superar la prueba de mi paladar. La cocina no está para divertirse, está para que los clientes vengan a comer los platos de Martín Berasategui. Rompedor es dar a los clientes lo que desean cuando cruzan la puerta de mis restaurantes. Y no hay más!

Un servidor con los hombres de Berasategui en Barcelona : Álvaro Garcés del Loidi y Paolo Casagrande 2* MIchelin en Lasarte

 Los egos en el mundo de la cocina son una constante…

Mira, hay cosas que nunca entenderé. Aquí estamos trabajando en una cosa llamada promoción cultural, turística,económica… Cómo la quieras llamar! Y tenemos que estar unidos. Mi gremio , el de la cocina tiene que estar unido! Nuestra gastronomía está valorada en todo el mundo. Tenemos el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca,  tenemos la sombra de Ferran Adrià… Mira yo estoy muy feliz  por todos los reconocimientos  que me dan , por un trabajo  que requiere  un gran sacrificio. Quizás como todos, pero por el hecho de estar ahí arriba, y no sólo lo digo por mi,  comporta una gran presión.  Todo el mundo nos mira y nos observan y sería un gran error que por una cuestión de egos alguien de fuera pudiera sacar partido. Yo era muy amigo de Santi Santamaría y lloré mucho su muerte. De la misma manera que de Ferran Adrià, que lo admiro muchísimo  por todo lo que ha hecho y por lo que está haciendo en la Bulli Foundation, a Joan Roca y a tantos grandes cocineros! Nadie sabe lo que llegué a luchar para reconciliar a Santi con Ferran.  De la misma manera que el Barça para continuar siendo uno de los grandes tiene que jugar en equipo, en el mundo de la cocina , igual!. Que nadie piense que todos los cocineros somos grandes amigos y vamos a cenar juntos a menudo. Pero dejémonos de tonterías y hagamos nuestra marca lo más fuerte posible que es lo que realmente importa.

Tu cocina bebe de la influencia francesa, desde unas raíces vascas profundas…

 No hay cosas que me revienten más  que el hecho de no ser agradecido. La cultura gastronómica  francesa, la mejor del mundo,  nos abrió las puertas a muchos cocineros, entre ellos a mi,  para descubrir sus técnicas, sus productos, sus cocciones, su organización…. Grandes chefs franceses me abrieron sus puertas y naturalmente que he bebido de la influencia francesa. Faltaría más! En este mundo no puedes ser soberbio  . Ahora estamos en la cima de la gastronomía mundial, marcamos tendencia, influimos en otros países. Pero los orígenes de la alta gastronomía que se está haciendo en España tienen unas raíces muy vinculadas con Francia. Y no pasa nada! Francia ha sido muy generosa y nosotros estamos haciendo muy bien las cosas, pero piensa que ellos también! Y nos miran de reojo y lo que tendríamos que hacer es no perder su visión y mirarlos también a ellos. Y aprender. Quién se crea que es el mejor  perderá! Yo ya hace muchos años que estoy haciendo mi camino, voy buscando la excelencia, pero  aún continuo  mostrando todo mi agradecimiento a la gastronomía francesa.

En un momento de la entrevista

CA L' ENRIC : EL SOTOBOSQUE DE LA GARROTXA... BRUTAL!

Una de las idiosincrasias de los catalanes es el 'seny', es decir , el sentido común, el conservadurismo, el déjame-que-lo-pienso, la cordura, la sensatez...  Pero al lado del 'seny' está la 'rauxa', el arrebato, la radicalidad, el ir por libre, el romper-con-todo. Y esto, fuera de tópicos típicos, sí que define a los catalanes. En cualquier cena familiar, reunión de empresa , en el campo del arte o de la cultura encontraremos al lado de la cordura, el arrebato y quizás sean estas características las que han hecho  hacer progresar al pueblo catalán.

¿Y por qué digo todo ésto?  Porque la gastronomía no es ajena a esta idiosincrasia y en mi última visita  al Restaurante Ca l'Enric lo pude comprobar de nuevo.

Jordi, Joan y Isabel Juncà

Ca l'Enric ( 1 * Michelin y 2 soles Repsol) está situado en la Vall de Bianya, una pequeña e idílica población de la comarca de La Garrotxa ( ahí todo es idílico!) a tocar de su capital ,Olot. Una extraordinaria masía que los bisabuelos  de Isabel, Joan y Jordi Juncà reconvirtieron en tienda de ultramarinos y restaurante, donde ofrecían aquello que les daba el huerto y la granja. Es la historia de una cocina tradicional, de territorio ,de masías, de lugar de paso... Sus  abuelos y sus padres siguieron con el negocio, ofreciendo a cada generación un  plus de calidad. Y hasta que les llegó el turno , primero a Isabel y Joan (ella en la cocina y él en la sala) , y después incorporándose el pequeño de la familia, Jordi, también en la cocina. Y ellos  son los que han hecho evolucionar la cocina de Ca l'Enric hasta alcanzar la apreciada estrella Michelin, entre otros reconocimientos.

Jordi  "enrocando" las trufas

Si Isabel y Joan son el seny, Jordi es la rauxa. Cuando se incorporó Jordi a la cocina (se lleva 16 años con sus hermanos), a Ca l'Enric le acababa de llegar la estrella de la prestigiosa guía francesa, de esto hace 12 años. Y juntos han sabido conservarla  hasta la actualidad. Isabel  cocinando a la perfección platos tradicionales de la cocina catalana  puestos al día,utilizando los mejores productos y técnicas y Jordi creando y realizando propuestas rompedoras de alto valor gastronómico. Tradición y modernidad. Y ése ha sido el gran éxito . Se sienten comprometidos con el territorio, con la calidad y con la estación del año, y así lo demuestran en la carta y en el extraordinario menú degustación (90€) que cambia según la estación del año o por las inquietudes de Jordi Juncà.

Sotobosque

Las trufas son un constante en el menú y en la carta. No en vano disponen en unos terrenos al lado del restaurante  donde cultivan este apreciado hongo. Y nos las sirvieron en el primer entrante, el Sotobosque, una recreación de la Vall de Bianya en el plato, en el canapé de Ca l'Enric, sublime, con anchoa XL del Cantábrico y queso ricotta, , en la recreación del Huevo, primero cocido a baja temperatura y después servido en una roca, con un excelente parmetier de patata.... Extraordinario!

Canapé Ca l'Enric : Ricotta, Achoas XL y trufa...mmmm!

Champagne Showder

La perdiz escabechada, fantástica, el canalla Champagne Showder, un boletus  con forma de tapón de champagne con un extraordinario caldo de champagne, boletus y trufa, sublime!...  Quien crea  que hablar de "experiencia gastronómica" le parece cursi que se acerque a Ca l'Enric. Diós!

Arroz de montaña, cremoso, sutil!

El menú degustación finaliza con una revisión del suquet de gambas con una gamba haciéndose, poco, en una pequeña parrilla, un brutal arroz de montaña con virutas de trufa encima  y por último, mi plato fetiche, la liebre a la Royale, que Isabel lo borda. brutal  ( perdón, ¿he repetido algún calificativo?)

La magnífica bodega

La sala llevada con una excelente corrección  por Joan Juncà, finalista  como mejor jefe de sala de los Premios Nacionales de Gastronomía, que te interpreta todas las creaciones que van saliendo de la cocina y que a parte , se responsabiliza de las más de 600 referencias de caldos que podremos ver en su extraordinaria bodega.

Jordi y Isabel Juncà con un servidor

Son 3 hermanos muy unidos y muy bien avenidos . Se los ve contentos y orgullosos de haber llegado hasta donde han llegado. Son el 'seny' y la 'rauxa'  que han hecho grande este país y que ellos han sabido hacer grande su cocina.

Felicidades!

¿JORDI CRUZ CONTRA DAVID MUÑOZ? NUEVA GUERRA DE "EGOS" GASTRONÓMICOS

Hoy primero de enero ha aparecido la primera "guerra de egos" gastronómica del año. Los ingredientes son el mediático Jordi Cruz, chef del Àbac ( 2 * Michelin) y co-presentador de éxito de Master Chef y Master Chef Junior y David  Muñoz, chef del único y  flamante   3 Estrellas  Michelin de Madrid por su excelente trabajo en su restaurante DiverXo.

La razón de esta , de momento, "guerrilla" son las declaraciones que el chef catalán ha hecho en Catalunya Ràdio y donde afirmaba que " Este año la guía Michelin ha hecho un gesto a favor de Madrid" en clara referencia a la 3ª estrella  aconseguida en la edición del 2014 de la prestigiosa guía francesa. Aquí tenéís el link de la entrevista en catalán. Acto seguido , con la bravura que caracteriza a David Muñoz , expresa en Twitter su indignación  "De verdad, no doy crédito. Esto es muy feo y no me pienso callar..."

Mi madre siempre me decía que 2 se pelean y el tercero recibe. Yo sin ganas de entrar en polémica con ninguno de los 2, grandes creadores, jóvenes, emprendedores y genios, tan sólo les recomiendo que haya paz y que quizás los 2 tienen parte de razón en lo que expresan.. Si bien es cierto que la capital del reino no disponía de ningún restaurante premiado con 3 estrellas de la Guía francesa, después que la perdiera el gran y clásico Zalacaín, y que  las presiones, los amores y los apegos suelen tener cierta relevancia en este sentido, hay que decir que DiverXo se merecía este galardón, esta tercera de Michelin. Faltaba tener un restaurante y David Muñoz estaba ahí, preparado, con una carrera espectacularmente rápida, para conseguir el apreciado galardón. 

Por otra parte no creo que esa tercera estrella Michelin del DiverXo vaya en detrimento de la tercera que le pudiera caer al Lasarte de Martín Berasategui  o al Àbac de Jordi Cruz, ambos 2 estrellas de Barcelona. A pesar de estar muy bien situados en las quinielas y seguramente en los pensamientos de los inspectores de la prestigiosa Guía francesa, ambos restaurantes tenían  2 handicaps . El Hotel Condes de Barcelona , donde se encuentra el Lasarte se enfrenta este año a una profunda remodelación que lo llevará a ser un 5* GL y por tanto el Lasarte tendrá que cerrar unos meses, cosa que no gusta demasiado a Michelin, por no poder valorar durante unos meses sus propuestas.

Por otro lado el Àbac de Jordi Cruz quizás no esté al nivel exigido aun por los inspectores de la Michelin para alcanzar la tercera ( de hecho lo dice Jordi en la entrevista, de  lo mucho que les costó a los hermanos Roca conseguir la tercera para el Celler), pero también es importante decir, que no gusta demasiado el tema de Chefs  televisivos envueltos en shows, por buenos que estos sean , a la prestigiosa guía francesa.

Quizás si no hubiera sido por estos 2 temas , Barcelona gozaría de 2 nuevos restaurantes y , al menos por mi, merecidísimos de  3 estrellas.

Así pues Jordi Cruz se ha limitado a expresar ese gesto de favor a Madrid de Michelin,  independientemente que  David Muñoz se merecía este nuevo reconocimiento. La gastronomía  es promoción de un territorio. Promoción turística y por tanto económica. Y es importante, y más en estos tiempos que corren , que el colectivo esté unido. Es básico! Esto no significa que todos los chefs tengan que ser grandes amigos y que vayan a cenar todos en grupo. Eso es una memez. Pero la unidad es importante para crecer.

Mi respuesta vía twitter a David Muñoz iba en ese sentido." No iniciéis una guerra..."

Y eso es todo. Falta de precisión por una parte, denuncia del cabreo vía Twitter por otra   , cuando quizás lo mejor sería una llamadita y solucionado...

En fin, Buen año a todos, y sobretodo, que haya paz!

Amén!

MIS TOP 12 DEL 2013 : LOS MEJORES RESTAURANTES DONDE HE COMIDO ESTE AÑO

Se acaba el 2013 y es tiempo de hacer resúmenes. Ya sé, que es un tópico y tal, pero es un buen momento para recordar a los restaurantes que más me impresionaron de los que visité este 2013.

1) MIRAMAR DE LLANÇÀ

Qué decir de Paco Pérez, un chef que atesora ni más ni menos que 5 estrellas Michelin. El Miramar me impresionó y me recordó mucho, pero que mucho a El Bulli. 32 pequeñas obras obras maestras componen su menú degustación  Disfruté y me impresionó tanto que sin lugar a dudas el Miramar ocupa la primera plaza. 

2) 41º, EN BARCELONA

Podría decir que  el 41º de Albert Adrià  es el mejor restaurante del mundo... Pero ¿¿quién soy yo para decirlo?? Pero ahí lo dejo! Es espectacular, mágico, impresionante... Único! Es Adrià. Otra galaxia. Otra liga!

3) EL CELLER DE CAN ROCA, EN GIRONA

Qué decir de los hermanos Roca que a día de hoy no se haya dicho. En mi visita anual que hice en octubre demostraron que están dónde están porque se lo merecen, porque son buena gente, porque son unos genios. Ahora todo el mundo los observa . Están en lo más alto de la gastronomía mundial.

4) CAN JUBANY, EN CALLDETENES

Llevo muchos años reclamando la segunda estrella para Nandu Jubany. Es una delicia  la decoración de la masía familiar, el trato de la sala y sobretodo la reivindicación de la cultura catalana a través de la cocina. Soy un incondicional de can Jubany. Siempre que salgo tengo ganas de volver.

5) EL MOTEL EMPORDÀ, EN FIGUERES

El clasicismo del Motel lo hace ser innovador. Ahí comenzó todo! Si no el primero, uno de los primeros en conseguir una estrella Michelin. Ahora no la tiene, pero para mi como si tuviera 3. Es una delicia su liebre a la Royale. Quizás la mejor de las muchas que he probado. Jaume Subirós sigue impertérrito en ofrecer calidad  y cocciones impecables.

6) LA SALA GRAN, EN LLOFRIU

El gran olvidado de Michelin.. No se entiende. Sus productos, sus técnicas y sus elaboraciones son extraordinarias. Isaac Sabrià ha sabido con sabiduría dar un cambio radical a La Sala Gran. Un imprescindible de la Costa Brava.

7) LASARTE, EN BARCELONA

Paolo Casagrande es el hombre de Martín Berasategui en Barcelona y que ha sabido comandar al Lasarte hasta conseguir 2 estrellas de la guía francesa. Filosofía Berasategui como no podía ser de otra manera con platos, elaboraciones y presentaciones excelentes. La liebre a la Royale , sin ser la del Motel, se merece un 10!

8) CASAMAR, EN LLAFRANC

Quim Casellas es un crack : joven, alto, guapo, buena persona y un gran chef! Disfruté con las mejores vistas de la Costa Brava y con un menú excepcional, del que recuerdo, sobretodo , su espectacular arroz de gambas con jamón ibérico. Otro imprescindible de la guía Michelin en la Costa Brava.

9) COMPARTIR,  EN CADAQUÉS 

¿Qué pasa cuando 3 ex jefes de cocina del Bulli montan un restaurante en Cadaqués? Que todo Diós habla de ellos y que cuando pruebas sus propuestas no sólo no defraudan, sino que te hacen volar!. Nada tiene que ver con el Bulli, no se cansan de repetir, pero su visita es obligada. Palabra!

10) LE DOMAINE DE L'AURIAC, EN CARCASSONNE

De los muchos restaurantes franceses que he comido en el 2013, cito a éste, situado en un delicioso Relais & Chateaux en la populosa Carcassonne. Con 1 estrella Michelin, el restaurante de Le Domaine es excepcional y si sale en este listado  es sobretodo por el extraordinario Soufflé à le Grand Marnier, que sólo para probarlo , merece la pena ir hasta este remanso de paz.

11) EL ROSER 2, EN L'ESCALA

Un clásico de la Costa Brava. Los hermanos Sabadí han sabido crear tanto en la cocina como en la sala un espectáculo gastronómico de primer nivel. Su impresionante espardenyes con salchichas quedan siempre en mi memoria.... cada vez  que los visito.

12)  LE FANAL, EN BANYULS

El sur de Francia, la Cataluña del Norte , esconde una tradición gastronómica de primer orden como es el caso de Le Fanal. Un templo gastronómico que hace que valga la pena el viaje. Comandado por el chef Pascal Borrell, pude probar otra de las liebres a la Royale que más me impresionaron. Sólo por esto se merece estar en esta lista.

Y eso es todo! Observaréis  que faltan muchos, que quizás he pecado de apego por mi tierra, pero en esta lista soy sincero.. Pongo los que más me han impresionado. Y no hay más. ¿ Que hay otros? seguro! El año que viene más!

Feliz año! 

MIRAMAR, DIÓS EN LA TIERRA!

No sabéis las ganas que tenía de conocer en profundidad a Paco Pérez y a su cocina en el Miramar de Llançà.  Tuve la ocasión de compartir una MasterClass en la Aula Gasatronòmica de l'Empordà, donde , junto a un   grupo de 10 personas, me explicó sus secretos y las fichas de recetas que utiliza para elaborar diferentes platos. Fue una ocasión única !

Decidí que había llegado el momento volver a visitar el Miramar, de probar su extraordinario menú degustación  y de conversar un rato con él. La visita se hizo el día después que al "5", de Berlín , se le premió con su primera estrella Michelin. Estaba contentísimo sobretodo por su equipo de cocina y sala , que los dirige a distancia,a pesar que intenta viajar a Alemania al menos 1 vez al mes. Paco Pérez es un tipo muy ocupado. Es un primer espada de la gastronomía mundial al alcanzar 5 estrellas Michelin!!. Y es que a parte de las 2 Estrellas que posee en el Miramar, suma 2 más en la Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, y que le funciona muy bien, y la última que le ha llegado en la edición germana de la Guía Michelin, por el "5" de Berlín. . Pero a parte Paco Pérez, juntamente con su mujer Montse Serra, gestionan diferentes establecimientos de restauración en Barcelona. Algunos canalla como el Eggs  , otros fruto de la pasión que Paco tiene por las hamburguesas,como  La Royale, y finalmente  The Mirror,   , donde ofrece menús a través de tapas de autor.. Y le queda muy poco tiempo. Normal!! Pero cuando está en Llançà, en le norte de la Costa Brava, dentro del Parque Natural del Cap de Creus  , Paco es feliz. Es su casa! Tiene el Mediterráneo delante, con su mujer y su equipo. Un equipo al que quiere, que mima, que lo daría todo y al que exige también como al que más! Su secreto en la cocina es pasárselo bien. "Cuando no sea feliz, lo dejaré!" me comenta.

Paco Pérez es una persona tranquila, que habla despacio y sosegado. Ni modestia , ni falsa modestia. "Las cosas han ido pasando. Las hemos provocado , pero siempre hemos hecho lo que queremos. Y los frutos han llegado. Y estoy contento. Pero nosotros a lo nuestro. A continuar trabajar como de hecho venimos haciendo, y muy duro, desde los inicios"  Qué grande eres!

Pero bueno, vayamos al "tema". Menú Degustación : 150€ y  32 platos. ¿Caro? Salen a una media de 4,6€ por plato, con la mejor calidad, elaboraciones sorprendentes y experiencias únicas. No! El Miramar no es caro! Paco Pérez bebe de la influencia de Ferran Adrià, uno de sus  alumnos más aventajados, y que ha sabido crear una magia en todo el menú que nos recuerda a El Bulli. Ahora que está cerrado el Bulli y si consideramos a este restaurante el templo de la gastronomía, el Miramar es Dios en la tierra. Con un componente  marinero claro , como no podría ser de otra manera, Paco Pérez va desgranado plato a plato, ingrediente a ingrediente su radical propuesta gastronómica. Comí en Otoño y la temporada hace que cambie determinados platos  de su menú.

Así pude disfrutar de su oda al Otoño, con trufa, , nuez, higo seco, manzana, uva de hielo, hojas, boniato y seta, todo acompañado de una sopa de otoño. Qué cuadro, Diós!!. La excepcionalidad del Niguiri con una cerveza japo, su recuerdo a Andalucía, el cochinillo con camarones, la alegría del Viva México, , la delicada "Quisquilla" y ... El Mar!

 Pequeñas raciones de pescado y marisco, crudo, tal cual, con una presentación sublime. Vendrán unas extraordinarias angulas con trompetas de la muerte, la calabaza,  el Bosque (ohhh! qué delicadeza), el pulpo Seúl,el cous-cous de boletus, huevo y cordero o su extraordinaro arroz de calamar, con esferificación incluída.... Qué pasada! Qué festival!

Y llegan los postres y te presenta unos quesos para llevar, servidos helados y en cucurucho  o el pastel nevado by Tarantino, que al romperlo sale un concentrado de fresas.... Qué cachondo puede llegar a ser! Canalla!

En fin, que fue extraordinario. No tengo palabras! Estaba convencido que le caería en la edición del 2014 de la Guía Michelin la tercera estrella  . Pero será en otra edición. Estoy convencido! Él es un tipo normal. Que va trabajando, paso a paso, intentando ser feliz y haciendo lo que más le gusta. Me hace disfrutar. Hace disfrutar a todos sus invitados.
Soy una persona afortunada!
Gràcies Paco!