No es ninguna novedad afirmar que los restaurantes gastronómicos no son un gran negocio. De hecho Montserrat Fontané, la madre de Joan, Josep y Jordi, siempre me lo comenta: "El negocio no está en el restaurante, está en los caterings y celebraciones" que realizan en su magnífico espacio de Mas Marroch. Las cifras pueden llegar a empachar :21.000 clientes anuales, de los cuales un 50% provienen de Cataluña, un 20% del resto del Estado y un 30% extranjeros, principalmente de Francia y Gran Bretaña. Realizan 1.115 elaboraciones por cada servicio, utilizando más de 1.000 platos, 1.650 cubiertos, 900 copas y más de 330 artilugios especiales para los entrantes y diferentes platos. Una barbaridad!
Tanto que se habla de la moda del Km 0, cabe recordar que en el Celler de Can Roca entran anualmente 360 referencias de ingredientes de los cuales , el 85% provienen del territorio a menos de 50 Km a la redonda, utilizando en el Menú Festival, el más largo , 450 ingredientes distribuidos en 14 entrantes,, 11 platos y 3 postres...Toma del frasco!
Más de 3.300 referencias de vino y 400 de aguardientes de más de 50 países y 225 zonas vitivinícolas es otro de los números que impresionan del Celler, así como que el coste del menú, incluyendo bebidas, representa entre el 38% y el 42% de la materia prima. Si a esto añadimos que El Celler de Can Roca emplea a 70 personas, incluyendo la sala, la cocina, limpieza y comunicación y la inversión en innovación , el año pasado gastaron más de 400.000€ en tecnología, llegaremos a la a la misma conclusión que la madre de los hermanos Roca. No es un gran negocio.
Es una filosofía que estos 3 profesionales llevan a la perfección en su Girona natal.
Felicidades!
