Santi Santamaria , que siempre está en mi memoria gustativa y personal, me decía que " Ir a un restaurante tendría que ser un ritual, una fiesta, una cosa reservada para las grandes ocasiones. Para el día a día existen otras denominaciones perfectamente dignas como bistró, fonda o brasería que se podrían utilizar perfectamente y todo quedaría mucho más claro". Y como ( casi) siempre, tenía razón. RESTAURANTE , así, en mayúsculas, tendría que reservarse a establecimientos que cumplieran una serie de requisitos mínimos, relativamente exigentes y determinados por el entorno, el servicio y la cocina. Y en Ca l'Enric, en el pueblecito de la Vall de Bianya, en la gerundense comarca volcánica de La Garrotxa, lo encontramos. Estamos delante de uno de los grandes restaurantes del país y el nivel alcanzado en mi última visita que hice a mediados de octubre así lo atestigua.
Jordi Juncà , el chef de Ca l'Enric, y que pasa por su más alto nivel creativo, aporta una visión moderna del paisaje culinario de La Garrotxa, comarca del interior de Cataluña, donde la caza, las setas y la trufa la caracterizan gastronómicamente. Después de 15 años en la cocina de esta antigua fonda familiar, ya nadie discute su estatus de chef . Explicando el territorio y utilizando un discurso extremadamente técnico, con productos y técnicas de aquí y de allá ( léase resto del mundo) es el cometido del pequeño de la familia Juncà para este restaurante que aún goza de 1 estrella de la Guía Michelin. Pero la cocina de Jordi no podría entenderse sin Isabel Juncà, la hermana mayor, y la segunda pata de Ca l'Enric. La guardiana del clasicismo culinario, influenciada por la alta cocina francesa y por la alta tradición catalana.
De obligado peregrinaje , es sobretodo en otoño e invierno donde Ca l'Enric adquiere toda su fuerza gustativa y todo el placer. Snacks como la Coca de "vidre" con escalivada ahumada y anchoa XL de Santoña o su particular Tokayaki donde en boca encontramos una tortilla de ajos tiernos y setas , es todo un presagio. Por cierto , qué mágico bocado el del Tokayaki!
Me sirve "La Carbonera", un milhojas de patata y trompetas de la muerte, a las que llama poéticamente la tinta del bosque. Negro , todo negro , incluso un plato diseñado por él, y acompañado de una salsa brava. Y llega su evolucionado "sotabosc", que en realidad es un steak tartar de ternera de La Garrotxa, madurada entre 30 y 40 días ( con buen criterio huye de la moda de las altas maduraciones) y que ahora en otoño, me lo presenta con setas. Un plato que lo marida con la magnífica manzanilla Solear y acompañado de una extraordinaria mantequilla infiltrada con la grasa de la carne y madurada dentro de la misma ternera. Qué pecado, Diós, que hace que la devore a cucharadas. ¡Qué gran placer!
Y llega la tórtola y la ostra, conviviendo en simetría y acompañado de un pequeño canelón con un paté de los muslitos del pajarito y a continuación me presenta una revisión de las sopas, las grandes ausentes en la alta gastronomía en el país, esta vez como una velouté, suave, donde todo liga, desde un ravioli de nabos relleno de torcaz y setas fermentadas hasta unas moras ahora que están en temporada. Y todo bien camuflado como pasa en el bosque. Discurso.
Y me da a probar el huevo con huevo. El huevo de una salsa holandesa cítrica que esconden unas kokotxas hechas con su pil-pil i y el huevo que representan las amanitas cesáreas ( en catalán "ou (huevo) de reig") . Si enmascarar productos. Producto. Calidad. Eso que a veces tanto echamos en falta en determinados restaurantes estrellados donde la técnica suple al producto de calidad. Y me presenta su "becada de mar", el salmonete, donde se come y se utiliza también todo, con un fondo de hierbas y aceitunas. Y seguidamente un cordero de Batet, una población vecina pero que me hace viajar a Bretaña, recuerdos a pre salé, donde la sal la pone la salicornia, las anchoas y unas setas confitadas.
Y dos platos excepcionales que nunca pueden faltar en Ca l'Enric como el torcaz a la brasa con una mágicas mandarinas chinas rellenas del hígado del pajarito que cazan en el coto de al lado del restaurante. Y sí, finalmente llega la madame de la cocina, la liebre a la royal, realizada a la Poitevine, sin foie gras ni trufas, pero siempre , como manda la tradición con una espesa salsa ligada con la sangre de la simpática bestia, apta para ser comido , todo el plato, a cuchara a ser posible de plata. Un plato que perfectamente podría ser un postre ( ¿por qué no?) . Grandioso
Pero el nivel no acaba ahí y en los pases del postre me presenta una revisión del plato tradicional dedicado a los quesos, donde la vaca, la oveja y la cabra se nos presentan en diferentes texturas. Y sobretodo me quedo con el Auslese, un postre que coge toda la esencia de esta manera de elaborar el Riesling. Con notas de crema agria, cítricos, menta, pomelo, hierba luisa y te verde. Un magnífico postre acompañado con con un Riesling Auslese von Bassermann- Jordan 2015, con el número del tonel donde envejeció. Una maravilla.
Como maravilla es la sala, que friega la perfección, comandada por la tercera pata de Ca l'Enric, Joan Juncà, aportando sabiduría, naturalidad, amistad, recibimiento... En definitiva lo que cualquier cliente de grandes restaurantes demanda a una sala y donde Joan Juncà nos vuelve a demostrar que es uno de los mejores jefes de sala en uno de los mejores restaurantes del país.
Es la otra historia de 3 hermanos en la cocina. Una historia local que ellos han conseguido hacerla universal y que si los inspectores de la Guía Michelin no se equivocan será el próximo bi-estrellado de la guía roja. Un camino hacia la perfección, donde nada nunca falla y donde la constancia y excelencia me hicieron tocar el cielo.
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