Me encuentro en uno de los mejores restaurantes del mundo. Goza de 3 estrellas en la prestigiosa guía Michelin a parte de multitud de premios e invitaciones para asistir a diferentes congresos en todo el mundo. Y es que todo el mundo quiere conocer a Joan , Josep y Jordi Roca, los 3 hermanos que han revolucionado la cocina desde la modestia, desde el conocimiento, desde la coherencia y sobretodo desde su amor por la hostelería. Son buenas personas , grandes, que los quiere todo el mundo, que abren sus puertas a todos los chefs para compartir conocimientos y que ayudan a los que valen. Acabo de levantarme de la mesa después de 3 horas largas disfrutando con su Menú Festival. Soy feliz y en la sala contigua al restaurante donde guardan diferentes licores, publicaciones y toda la colección de las Guías Michelin, me espera Joan Roca, el chef de este templo de la gastronomía.
El hecho que todo el mundo os quiera conocer, que quieran probar vuestras creaciones, de estar en la cima de la gastronomía, no implica mucha presión? Tienes miedo que un cliente que nunca ha comido en el Celler y llegue , como es normal, con altísimas expectativas, pueda llegar a tener alguna decepción?
Por lo que sabemos, por lo que nos dicen los clientes , el grado de satisfacción es alto o muy alto y que superan las expectativas que se marcaron antes de acudir a nuestra casa. Pero es verdad que es la gente que te lo hace saber. Y la presión la intentamos llevar con naturalidad y la intentamos filtrar entre los 3 porque lo que queremos es continuar haciendo aquello que nos gusta, que es cocinar y servir. El hecho de ser 3 hermanos hace que la presión no recaiga sólo sobre una única persona y esto nos va muy bien tanto para el proceso creativo como para tomar decisiones estratégicas.
El Celler de Can Roca se ha convertido en una marca global y tenéis decenas de propuestas para abrir "Cellers" en cualquier parte del mundo en la bandeja de entrada cada día...
Cada semana recibimos propuestas y dedicamos un tiempo importante a decir " no" amablemente. No queremos que nadie piense que se nos han subido los humos , ni mucho menos! Les explicamos cuál es nuestra filosofía y el por qué no podemos ni queremos abrir nuevos "cellers" en cualquier parte del mundo. Y a veces son propuestas extraordinarias como el caso de un importante empresario chino que abría un hotel en Pequín decorado por Versace y quería que el restaurante del hotel fuera el Celler. Le contestamos que no entraba dentro de nuestros planes, que queremos ser honestos, que queremos hacer aquello que sabemos y hacerlo bien. Al cabo de unas semanas voló hasta Girona para que le conociéramos, y recibió, amablemente, la misma respuesta. Y no contento con nuestras 2 negativas, volvió a contactar con nosotros para saber si nos lo habíamos repensado, y para sacárnoslo de encima le contestamos, ya en broma , que la propuesta tendría que ser tan indecente que no nos atrevimos a plantearla. Automáticamente nos contestó y nos preguntó cuál era esa propuesta. Estuvimos 3 días dándole vueltas al asunto, sabiendo que no lo acabaríamos haciendo. No, no es una decisión fácil. Lo hacemos por convicción.
Una propuesta de este tipo, que puede cambiarte la vida económicamente y no tomarla por principios , no está al abasto de todo el mundo!
Lo fácil hubiera sido aceptar una propuesta indecente que nos permitiera tener "cash" y si no llegara a funcionar al cabo de 2 años, cerrar y punto. No! Ni lo sabemos ni lo queremos hacer! Nos hemos mantenido fieles a unos valores y a una manera de hacer y ahora que las cosas nos van bien queremos mantener nuestra libertad y esta "limpieza" en nuestros planteamientos.Y creo que es muy importante en estos momentos y más en el mundo de la restauración donde parece que lo importante es ostentar, mantener estos valores que nos han hecho grandes. Y esto no quiere decir que le demos la espalda a grandes proyectos, como es el caso de la colaboración con la Fundación del BBVA. Cualquier proyecto nos tiene que aportar unos conocimientos extras. Decimos "no" a muchas, pero "si" a una o dos, a aquellas que nos hagan sentir cómodos.
El hecho de ser 3 hermanos y en un mundo como es la gestión de un restaurante dónde la jerarquía es básica, no dificulta la toma de decisiones?
La explicación real de esta casa es que somos 3 hermanos y nos que nos llevamos a la perfección. Somos capaces de consensuar escuchando y hablando mucho. Todos 3 vivimos en nuestra "galaxia Celler", en el humilde y obrero barrio de Taialà, a las afueras de Girona, Jordi vive en el piso donde nacimos. Pitu encima del que fue el antiguo Celler de Can Roca y yo encima del restaurante. En nuetro barrio pasa todo y esto hace que lo consensuemos todo. Un día Jordi comentó que en el Celler prima la decisión de una minoría, porque es justamente uno de los 3 quien trae una nueva propuesta. Y tiene que ser muy buena, la tiene que vender muy bien y estar muy reflexionada, para que los otros 2 hermanos la aceptemos.
El Celler de Can Roca es un negocio rentable?
Si lo juntamos todo, la rentabilidad es razonable. Pero si sólo valoramos el Celler de Can Roca, la rentabilidad es muy baja.El esfuerzo, el equipo y la calidad de los productos tienen un coste muy elevado. Es un negocio rentable pero si lo comparas con la presión, el esfuerzo, la dedicación que supone tener un restaurante de estas características, la rentabilidad es muy baja. Y esto siempre lo hemos tenido muy claro y por esta razón en 1993 compramos la Torre de Can Roca, donde actualmente tenemos el restaurante, para hacer banquetes y bodas. Fueron 10 años trabajando muy duro, de lunes a domingo, sin apenas vacaciones y con créditos al 17%!!. Vimos que funcionaba bien y por este motivo compramos el Mas Marroch para eventos y banquetes y hacer realidad nuestro sueño de crear el restaurante que queríamos, donde estamos ahora. Después vino la heladería Rocambolesc, una cabezonería de Jordi, que se ha convertido un negocio que funciona muy bien y que es complementario e interesante. Las giras con la Fundación BBVA que hacemos en verano funcionan también muy bien y nos ayudan a internacionalizar la marca "Celler". Y todo hace que sumando todo, estemos contentos, que nos vaya bien, porque si no no nos hubiéramos permitido el lujo de decirle al empresario chino que no nos interesaba su cantidad "indecente" de dinero. No somos tontos del todo!!
Cuando dices "·que nos va bien" lo dices desde la modestia , estando en la cima...
Nos va lo suficientemente bien para que nosotros como personas y nuestras familias tengamos lo que necesitamos. Y en esto también estamos todos de acuerdo. Porque si alguno quisiera tener un Ferrari en el garaje o el otro un yate de 40 metros en el puerto de Palamós , quizás tendríamos que haber cambiado de estrategia o que cada uno fuera por su cuenta. Todos tenemos claro que queremos vivir, llevar a nuestros hijos a la universidad, pero tampoco hace falta volverse locos. Lo que queremos es vivir y disfrutar con lo que hacemos.
Todo lo que os está pasando, el hecho de haber sido nombrados embajadores de Buena Voluntad por la ONU, que os contraten para los eventos más exclusivos que pocas veces salen a la luz pública, las relaciones y contactos al más alto nivel, ... ¿Tener los pies bien puestos sobre la tierra ha estado una de las claves de vuestro éxito?
Ahora mismo le acabo de dedicar un libro a Christine Lagarde después de la comida que ha hecho en nuestra casa! (ríe). Pero sí, si nos han ofrecido este cargo de tan prestigio como el de Embadores de Buena Voluntad de las Naciones Unidas, es justamente por nuestro talante. Todo hace que sigamos una línea , una manera de hacer que nos permite mostrarnos al mundo, a la ONU, al BBVA con una cierta "limpieza". "Estos tíos son auténticos, son honestos, hacen lo que les gusta y no se han dejado embaucar por otras cosas" , deben pensar y por esto nos ofrecen cargos o proyectos de los que estamos muy orgullosos. Nunca he querido anunciar quesos que no son quesos, caldos que no eran tales, no hemos querido abrir restaurantes a diestro y siniestro... Y esto hace que, con este bagaje, nos podamos presentar de una forma radicalmente limpia. Si no, organizaciones como la ONU no se hubieran fijado en nosotros.
Ayudáis a jóvenes chefs, los apoyáis y ellos así lo expresan. Lo hacéis y lo dicen. Esto es mágico!
Es fantástico! Siempre que puedo yo o cualquiera de mis hermanos vamos a restaurantes dónde se están haciendo las cosas bien, porque nos llega mucha información. Ahora mismo el restaurante más de lo que hace no puede hacer. Estamos llenos a 11 meses vista y gestionando anulaciones. Por tanto, más negocio aquí no lo podemos hacer. Y nos preguntamos, Para qué servimos a la sociedad? Pues entre otras cosas para dar visibilidad a la gente que se lo merece, gente joven, o no tan joven, que se lo están trabajando y creemos que lo debemos hacer. De la misma forma que tenemos que ser embajadores de nuestra tierra, de nuestros productos, de nuestro turismo. Y esto también lo tenemos muy interiorizado.
Se habla, quizás demasiado, de vanguardia gastronómica?
Cuando creas o innovas no sabes si eso se convertirá en vanguardia. Sólo el paso del tiempo lo dirá.Hace 15 años diseñé el Ronner, el horno para cocer al vacío y ahora se hace extraño el restaurantes que no tenga esta máquina en sus cocinas. Nosotros hemos hecho vanguardia. Pero ahora, lo estamos haciendo? No lo sé, pero estamos en guardia, abiertos a la creatividad y a la tecnología, a la innovación...Y abiertos a cuidar al equipo. Esto será vanguardia también? La gestión de las emociones, cuidar a tu equipo, cerrar el servicio de los martes para escucharlos... En Madrid Fusión puse mucho énfasis en este aspecto y quizás ahora se ve extraño, pero quizás estamos haciendo vanguardia. La técnica y el producto seguirán siendo importantes, pero mucho más importante es la intención de ese plato. Si ese plato te transmite alguna cosa, te explica el territorio donde estás, si estás recuperando una especie protegida o si estás utilizando un producto de proximidad o ecológico. Es la intención lo que contará cada vez más, sin dejar a un lado el producto y la técnica. Compartir conocimientos y la intención es nuestra apuesta de lo que será considerado a nuestro juicio vanguardia en el futuro.
Han pasado tantas cosas desde que decidisteis abrir el Celler de Can Roca en 1986!
Nosotros siempre hemos querido cocinar y pasárnoslo bien. En una de nuestras primeras salidas fuimos a comer Pic, en Valènce, uno de los primeros 3 estrellas de Francia. Te sientas allá y dices, qué pasada tiene que ser cocinar aquí, con una cocina impresionante, una brigada de cocineros, el restaurante lleno, la gente feliz, los camareros profesionales ... Y me dije, de grande quiero ser esto! Y vas trabajando en esta dirección sin pensar en las estrellas. De hecho uno de los primeros inspectores que aparecieron por Girona preguntaron en la oficina de turismo algún restaurante dónde se comiera bien. Y le recomendaron ir a un restaurante nuevo que lo llevaban 2 hermanos y que lo hacían muy bien. Y el inspector se confundió , pasó de largo por delante de nuestro nuevo restaurante y se fue a comer a casa de los padres al Restaurante Can Roca, que estaba justamente al lado!
Los chefs en general sois buenas personas!
Juan Mari Arzak me dijo un día : "Para ser cocinero tienes que ser buena persona. Si eres un hijo de puta nunca cocinarás bien!". Y es verdad! Él lo relacionaba con la cosa de la hospitalidad, la generosidad y la solidaridad en que está basado el mundo de la cocina. Es convivencia, felicidad, una manera de explicar las cosas, de dar afecto y , ahora más que nunca, también de integrar a gente en la sociedad. La cocina tiene una fuerza bestial y sí que mucha gente puede conocer el territorio y no conocer nuestro restaurante, pero hay muchísima gente que ha conocido el territorio por haber venido a nuestra casa.
