Me refugié en la excelente Biblioteca del Hotel, que funciona como Bar , y con un estilo muy british, pedí un GinTonic, como no podía ser de otra manera, esperando a las 8 para cenar en el magnífico Restaurante La Barbacane. Situado en el mismo hotel, y que bajo la dirección del Chef Jérôme Ryon, hace 5 años consiguió su primera estrella Michelin. Nada amigo de las tècnicas modernas, da preponderancia al producto, y al ser invierno , la trufa no podía faltar en su extenso menú degustación. Me la presentó en una fantástica fricassé de legumbres, con el rodaballo cocido con boletus, con el buey Charlorais al foie-gras, y en los quesos que el mismo Jérôme, trufa. Excelente propuesta, lleno de sabor y contundencia. Y yo que soy un loco de la trufa, feliz y contento!
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| Fricassé de legumbres de invierno |
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| Buey charlorais al foie-gras |
Al acabar el chef se acercó a mi mesa. Sabía de mi pasión por la trufa y me invitó a la mañana siguiente a acompañarle al Mercado de la Trufa de Moussoulens, a poco más de 15 minutos en coche desde Carcassonne. Y para celebrarlo me tomé otro GinTonic para poder tener una digestión perfecta y descansar toda la noche. Aunque conociendo las magníficas King Size de mi habitación en el Hotel de la Cité no hacía falta.
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| El comisario del Mercado de la Trufa |
Después de un simple desayuno, tenía un día gastronómicamente complicado por delante, nos dirigimos a Moussoulens, un pequeño pueblo sin más encanto que el mercado de la trufa que anualmente se celebra en esta población. Me encontré con un pueblo lleno de comerciantes de la trufa, algunos agricultores y todas las fuerzas vivas del pueblo. El comisario del Mercado va oliendo , una a una, todas las trufas que se pondrán a la venta, es el test de calidad. Allí todos los productores se ponen de acuerdo en el precio de venta al público : 800€/Kilo. ¿Prácticas monopolísticas o tradiciones centenarias? Sea como sea, estoy delante de un mercado muy auténtico, sin turistas y sólo con gente de los alrededores y chefs de afamados restaurantes de la zona. Y ahí está mi amigo Jérôme Ryon, en el escenario preparando unos fideos a la crema de trufas, que a las 10 de la mañana me sentaron la mar de bien!
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| L'Atelier de la Truffe |
Allí conozco a Philippe Barrière, un ingeniero agrónomo y una de las personas que más sabe de las trufas. Después de trabajar para diferentes empresas comercializadoras de este oro negro, decidió ser su propio jefe. Con sus conocimientos y experiencia compró terrenos llenos de castaños, robles y alcornoques y se dedicó a cultivar trufas. Una de las tareas más árduas difíciles y que necesita grandes dosis de técnica , mucha paciencia y años de espera. Hay años con suerte , pero otros que mejor no hablar, me comenta.
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| Foie trufado |
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| Carpaccio de buey cubierto de trufa |
Y por este motivo decidió abrir con su mujer su propio restaurante. De esta manera podría ofrecer platos simples con el protagonismo de la trufa, a un buen precio al ser él mismo el productor. El Restaurante se llama Barrièrre Truffes- L'Atelier en la 51 de la Rue Trivalle de Carcassonne. Y me invitó a conocer su oferta. El menú largo, que no suele sobrepasar los 40€, puede ofrecer mantequilla trufada, Vieiras con trufa, Diós! Puré de pata trufado, Carpaccio de buey cubierto de trufa negra, huevo pochée trufado o excelentes foies trufados por Philippe. Sin palabras. Excelente producto y magnífica carta de vinos, que pueden tomarse a copas,
Aún estoy emocionado! Recuerdo y lloro.
Soy un sentimental!
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| La divina Carcassonne |
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