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| La familia Jorda-Giró al completo : ellos lo hacen todo |
La base de la cocina catalana tradicional se basa en el sofrito, el "chup-chup" y finalmente la picada, esa pasta chafada con diferentes ingredientes como frutos secos, ajo, perejil o incluso chocolate, que se vierte al final de la ejecución del plato para darle mayor consistencia y un espectacular gusto que hace muchas veces cambiar radicalmente ese plato. Y a pesar que muchas otras cocinas combinan productos de mar y montaña en sus recetas, en el Ampurdán esa ejecución se convierte también en una de las bases de esta comarca gerundense, Y es que en los pueblos de la Costa Brava en el pasado lo "barato" era el pez y el marisco, no se tenían que criar ni cuidar, los daba el mar, y lo caro, contrariamente a lo que pasa en la actualidad era el pollo. Y de ahí que lo que daba ese componente de fiesta en las mesas ampurdanesas era justamente poner pollo en el guisado donde las gambas, la langosta , las cigalas , el calamar o la sepia hacían su "chup-chup". Cómo cambia la vida! Y este Mar y Montaña es la piedra angular, de este magnífico restaurante situado en el Alto Ampurdán , en Castelló d'Empúries a tocar de Roses. Un "Must" para todos los sentidos.
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| Entrada al Restaurate Emporium |
La historia del Restaurante Empòrium , que también acoge un modesto hotel, se basa en esa tradición de la cocina catalana y ampurdanesa de tota la vida, con buen producto y sabias y ancestrales cocciones como son los excelentes "Platillos de l'Empordà" donde los "Mar i Muntanya" eran un referente. De eso hace ahora 50 años, que no es poco. Hace 10 años y con la tercera generación al mando del Emporium, Salvador Jordà y Elena Giró, decidieron realizar un cambio de filosofía de cocina. "Era cambiar, reinventarnos, o morir", me comenta Salvador, Y así iniciaron una revolución tranquila con la finalidad de ofrecer una cocina tradicional ampurdanesa, actualizada y creativa, a partir de un producto premium de proximidad . Esta "revolución" pausada, esa transición picando mucha piedra, finalizó hace 5 años cuando también se incorporaron los hijos gemelos de Salvador y Elena, Màrius y Joan. Y la apuesta fue ganadora, cuando Michelin recomendó su restaurante y sobretodo con la consecución de 1 Sol en la Guía Repsol. Bravo!
En la actualidad Elena se encarga de la gestión del negocio y Salvador y sus hijos de la cocina y sala. Todos 3 estan juntos en la Mise en place, los 3 crean platos y democráticamente los aprueban o no. Y durante el servicio, uno se queda en la cocina y los otros 2, turnándose todos, en la sala. Así de sencillo y con resultados espectaculares! La creación la hacen sin copiar, intentan no ir demasiado a restaurantes para evitar que otras influencias perturben la filosofía del Emporium. Auténtico!
En mi visita a mediados de octubre opté por su menú largo que aquí lo denominan "Universo Local", una consecución de platos creativos y únicos, con un buen guión , y con un componente que se repite en cada servicio : el mar y montaña, siempre presente. No hay plato que no contenga esa sabia combinación de sabores y texturas.
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| La crema de calabaza con gambas |
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| Las gambas antes de ser devoradas por la crema |
A un precio de 78€ pude probar unas fantásticas gambas rojas, seguramente de la lonja de Roses, y casi crudas, con una crema de calabaza adobada con naranja, cabello de ángel y pipas. Un golpe gustativo del que mi paladar aún recuerda todas y cada una de las texturas. Después vino un pato, presentado como si de un Roast beef se tratara, con foie gras y anchoas en salazón. Diós, apurando al máximo, un pulso contra la mediocridad, que sensación en el paladar. Qué bien combina!
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| Espectacular pato con su foie y anchoas! |
Pero lo mejor aún estaba por llegar, con la Caballa con escabeche de mosto, verduras y manzana verde. Un plato que es un 10, una ejecución perfecta de sabores, con combinaciones dulces del mosto con el envinagrado del escabechado y los restos ácidos de la manzana. Espectacular. La merluza con "cap i pota" es la antesala para la finalización del menú con su magnífico jarret de cordero lechal, con una perfecta cocción que se deshacía en boca y acompañado de un canelón de berenjena con anguila ahumada.
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| Uno de los mejores platos : caballa con escabeche de mosto, verduras y manzana... Diós |
Buenos quesos artesanos catalanes y un postre que también captó mi atención como fue la Ensalada de naranja con un juego de texturas y sabores donde no falta el melón, la mandarina, el albaricoque, zanahoria y cardamomo.
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| Jarret de cordero lechal con canelón de berenjena con anguila ahumada |
Impresiona también su espectacular carta de vinos con cerca de 700 referencias ( y aún no tiene estrella Michelín!!) , a precio moderados porque justamente lo que quieren es que haya movimiento de botellas y no sólo bodega. Qué grandes que son!
En definitiva el Emporium es creatividad, personalidad, tradición, producto y familia. Esa son las bases de la familia Jordà-Giró , y con unas ejecuciones que apunta alto, muy alto. Qué nivel, Diós!
