ESTO ES LO QUE PASARÁ CUANDO ACABE EL CONFINAMIENTO EN LOS RESTAURANTES

Soy del equipo de los optimistas, ¡qué queréis que os diga! Quizás peco de iluso para algunos pero estoy convencido que la mayoría de los restaurantes que aguanten , y sepan aguantar la tormenta,  saldrán airosos de esta crisis. Que sí, que todo costará más, llenar los restaurantes será una tarea imposible a corto plazo, se tendrán que organizar los equipos de trabajo ante la nueva situación en un primer momento, que los restaurantes con una clientela nacional lo tendrán mucho más fácil que los que tienen mayoritariamente una clientela internacional... ¿Que habrán cadáveres por el camino? Sin ninguna duda ,pero el sector de la hostelería está más que acostumbrada  a lidiar en situaciones adversas. Las sucesivas crisis económicas, la crisis de la ley del tabaco, la crisis de la gripe aviar... En todas ellas el sector ha salido ganador y a pesar de que muchos tuvieron que cerrar sus puertas, al cabo de un tiempo  volvieron al negocio como asalariados, asesores o creando y reinventando su propio negocio.

Sí, es un sector muy sufrido pero muy fuerte, que no tiene en su gran mayoría ningún inconveniente para arremangarse y ponerse a trabajar como si no hubiera un mañana. Son unos currantes a los que nadie nunca les ha regalado nada. Que en su gran mayoría llevan trabajando en el sector desde los 18 años, muchas veces en cocinas pequeñas y calurosas, en ambientes  nada propicios para desarrollar su trabajo y que los fines de semana, Navidad y verano siempre han estado allí. ¿Por dinero? quizás,  pero sobretodo por pasión por su oficio y amor por la hostelería.

Y en base a esto estoy convencido que muchos saldrán airosos y que otros tantos volverán al sector al cabo de un tiempo. Porque si, porque lo llevan en la sangre y a pesar que en muchas ocasiones han pensado tirar la toalla y enviar todo su trabajo por el retrete, se han levantado al día siguiente con las mismas ganas con las que empezaron hace años a cocinar.
Y esto pasa porque son hosteleros. Gente a los que les gusta acoger a sus clientes, que disfrutan creando o copiando platos, que apuestan por la calidad, que les gusta tener una cuenta corriente saneada, ¡sólo faltaría!,  pero que prefieren trabajar en algo que les apasiona sabiendo que en otros sectores trabajarían menos y cobrarían más, que tendrían fines de semana libres y en verano podrían ir a la playa o a la montaña con su familia. Esta ha sido su opción y están contentos de poder llevarla a cabo.

En este confinamiento estamos viendo a cocineros mostrando sus platos que después en casa los no profesionales y clientes intentaremos realizarlos. Y nos saldrán mal o al menos no tan bien  como en sus casas. Y tendremos ganas de probarlos de nuevo cuando toda esta pesadilla acabe. Claro que sí. ¡Que no será fácil (¿Dónde está escrito que el mundo de la hostelería ha sido nunca fácil?). Pero aquí estamos una legión de consumidores de restaurantes esperando a que ellos vuelvan abrir. ¡Os tenemos ganas! Tenemos ganas de probar aquel vino que el jefe de sala me recomiende, aquel que no sabíamos que existía. Hemos hecho tartars , pero el de nuestro restaurante de referencia es mucho mejor y que me lo haga ese camarero delante mío con su maestría . O ese pescado al horno, ese suquet, esa simple txuleta a la brasa o ese arroz que nos ha hecho hacer algunos km.

Que sí , que estamos esperando que abráis las puertas. Que nosotros estamos aquí. Que el delevery está bien pero queremos estar en vuestras casas. Os necesitamos más de lo que os pensáis. Y os queremos vivos y con ánimo. Con ese producto que sólo vosotros sabéis cocinar, con esas técnicas que tan solo vosotros sabéís realizar, con esa acogida que sólo vosotros sabéis  dar.
Cuando esto acabe nos vemos las caras. A algunos os he llamado por teléfono, con otros he hablado por whatsapp, y a otros muchos os he mencionado, compartido o escrito por redes sociales.
Estamos aquí. Somos vuestros clientes y tenemos ganas de volver a vuestra casa

MIS IMPRESCINDIBLES DEL 2017 EN GIRONA

Los hermanos Juncà de Ca l'Enric

Vicenç Fajardo de La Plaça

Es tiempo de valoraciones  y resúmenes  y estos son mis top en Girona de este 2017 donde he comido y he disfrutado.

Los mejores Restaurantes que visité el 2017 en Girona  son   Ca l'Enric de la Vall de BIanya y  La Plaça de Madremanya. Seguramente la mayor injusticia de la biblia roja este año fue la no concesión de las 2 estrellas para el restaurante Ca l'Enric de los hermanos Juncà en la Vall de Bianya. Un 2 estrellas de libro, donde la creatividad, el producto y  la sala se juntan para  disfrutar de unos de los mejores restaurantes de Cataluña.  Por su parte , La Plaça de Madremanya del Vicenç Fajardo ,uno de los chefs con mayor proyección del panorama gerundense, fue un auténtico disfrute por su creatividad, su producto, su sinceridad y su buen hacer que  hacen que me arrodille ante su propuesta. 

Pere Planagumà del ROM

La mejor apertura del 2017 fue ROM en Roses de Pere Planagumà, el exjefe de cocina de Les Cols, que deja toda su creación  y las 2 estrellas para iniciar su propio camino.Una taberna para disfrutar con producto y creatividad del más alto nivel.

Joan Carles Sànchez y su equipo Palau Lo Mirador

Los restaurantes con mejor relación calidad/precio que visité este 2017 fueron La Llar del Pages en Campmany de Toni Sabas , en un restaurante único ( él es el único trabajador del restaurante), donde el clasicismo es marca de la casa. Su terrina de caza siempre quedará en mi memoria gustativa. Antaviana fue una de las visitas que hice sin saber que a finales de año moriría su cocinera Rosina Miserachs. Y me encantó su propuesta y su producto como la excelsa kokotxa al pil pil (DEP). Como también me sorprendió la propuesta en Torroella de Montgrí en el Palau Lo Mirador, donde Joan Carles Sánchez, uno de los cocineros en la punta de mira de Michelin, ha cogido las riendas sin dejar su casa madre en Pals en el restaurante Es Portal. Y por descontado  La Gruta, un restaurante con una extraordinaria relación calidad precio en L'Escala del chef francés Fabrice César .

La barraca de Cala Tavallera, Cap de Creus

Las 2 mejores escapadas gastronómicas por Girona  fueron por un lado , una salida en barca por el Cap de Creus con el cocinero Joan Calsina del Restaurante El Vaixell de Llançà y los pescadores Xavi y Quim y que  se tradujo en la comida más mágica del 2017 con seguramente el mejor suquet de cabracho del mundo mundial hecho en una barraca de la  paradisíaca Cala Tavallera. Y por otro,  en medio de los arrozales de El Molí de Pals, comí uno de los mejores arroces del 2017 del cocinero sin restaurante Abraham Simon , también en una barraca llena de amigos, a base de mollejas de pato y colmenillas .  

Arroz brutal del Sol Blanc

El mejor arroz de este 2017 fue sin duda el brutal que prepara Jordi Ribas en su Restaurante Sol Blanc también en Pals, servido en llauna, al estilo alicantino. Un must de la zona en este paraiso gastronómico que es la villa arrocera de Pals.  

Rodaballo parrilla en la Sala de l'Isaac

El restaurante donde comí el mejor pescado este 2017 fue en la Sala de l'Isaac, en Llofriu,  del chef Isaac Sabrià, buen cocinero y uno de los grandes parrilleros de Cataluña. Su rodaballo a la brasa es un must  y no hace falta hacer 600 Km. para irlo a comer a Getaria.

Tartar de presa ibérica en Can Kiku

El restaurante donde comí la mejor carne este año fue en el sencillo Can Kiku en Sant Feliu de Guixols, con  creaciones del chef Adrià Bou, reinventando platos como la escudella con trompetas de la muerte y trufa. 

Carpaccio de magret de pato con foie gras en El Molí de l'Escala

Las mejores comidas de este año en Girona las hice en  Maran, el restaurante de 2 ex del Celler de Can Roca Juanjo Marques y Ferran Ansesa,  en la ciudad de Girona. Grandiosos platos clásicos de la gastronomía francesa se funden  con ejecuciones creativas del más alto nivel. En  el  restaurante Sant Pere del Bosc, en Lloret de Mar,  de Nico Cabañas, que con la incorporación de Víctor Gómez en la cocina hace soñar hasta  límites estrellados. El  Nu , la excelente barra oriental de Pere Massana, practicando fusión en el centro de Girona fue inolvidable. En Blanes Oscar Vila y su Sentits me entusiasmó. Enric Herce en el lujoso Aurum en el hotel Cala del Pi de Platja D'Aro me presentó uno de aquellos platos que siempre quedará en mi memoria, los macarrones a la rossini. Y finalmente en El Molí de l'Escala de Jordi Jacas donde me sorprendió con su back to the past, una vuelta a los orígenes   de este restaurante de producto con un recién inaugurado pequeño hotel de lujo. 

Y por último, la mejor noticia  gastronómica de este 2017 en Girona fue la concesión, la vuelta mejor dicho, de la estrella Michelin a Castell Peralada Restaurant, con 2 de los más grandes  del panorama catalán como son son el chef Xavier Sagristà y el jefe de sala Toni Gerez.

El 2017 ha sido un buen año. Al menos para mi.

Feliz 2018

FONDA ESPAÑA : OTRA EXCELENCIA DE LA FACTORÍA BERASATEGUI EN BARCELONA

La factoría Berasategui en Barcelona ya hace años que vino para quedarse. Gracias a la familia Cadarso, propietarios del Monument Hotel, el 5 estrellas Gran Lujo que acoge al  tri-estrellado Lasarte y al Restaurante Oria ; del Hotel Condes de Barcelona, que hace lo propio con  el bistró Loidi; y al Hotel España, el emblemático establecimiento modernista al lado de Las Ramblas y que acoge la Fonda España, el chef vasco con más estrellas Michelin del mundo ofrece 4 opciones bien diferenciadas para probar la cocina Berasategui en Barcelona. Y lo hace con chefs instalados en la capital catalana que han crecido al lado de Martín Berasategui, con productos, tradiciones y técnicas  del país que los acoge. Pero a diferencia de Paolo Casagrande del Lasarte, de Xabi Goicoechea del Oria y de Pelayo Estrada del Loidi, Germán Espinosa, que lleva las riendas de la Fonda España, fue un fichaje sobrevenido y el único que no pasó por el restaurante insignia, Berasategui, en la población de Lasarte. Y este hecho, conociendo el altísimo nivel de exigencia del chef vasco ,que no deja cabos sin atar ni se encomienda al azar cuando inicia cualquier apertura de restaurantes, dice mucho, muchísimo , de Germán Espinosa , que ya hace algunos años dejó el restaurante Vermell en Sant Cugat del Vallés  para ponerse a las órdenes de Berasategui y donde ya demostró que es uno de los grandes cocineros del país.

El Hotel España es un emblemático edificio situado en una de las zonas más turísticas del mundo, al lado de Las Ramblas de Barcelona, donde el padre del modernismo, Domènech i Montaner, fue su arquitecto y donde Ramon Casas decoró diferentes salas como el magnífico y exclusivo Saló de Sirenes. La familia Cadarso compró el edificio y realizó una de las grandes  restauraciones hechas en Barcelona , conservando todo el encanto y la belleza original, y situándolo como uno de los mejores 4 estrellas de la capital catalana. Y recuperaron la Fonda España donde toda la burguesía catalana iba a almorzar o a cenar antes o después de disfrutar de una ópera en el Liceu.

Y aprovechando todos estos imputs, Germán Espinosa propuso crear su Menú Modernista , siempre bajo la exigente y estricta supervisión y dirección de Martín Berasategui. Un menú que cambia de platos y de productos según temporada y que nos transporta a sabores del pasado, a la de la tradición de las fondas catalanas, siempre pasando, como no podría ser de otra manera, por el cedazo de la creatividad, marca de la casa madre,  y con un resultado inmejorable. Aquí, señores, se viene a disfrutar del buen producto, con buenas ejecuciones, con sabores que nos son cercanos, cocciones controladas, alta creatividad y sobretodo haciendo una buena cocina, que al final es lo que pedimos todos los clientes de restaurantes..

A parte,  la Fonda España es un "Bib Gourmand" de la guía Michelin, lo que significa que  se puede comer por menos de 35€ con una elevada calidad. Y buena prueba de ello es el magnífico menú diario a 27€ donde nunca faltan  excelentes arroces. De los mejores de Barcelona. Palabra!  Pero esta vez mi cometido era probar el largo Menú Modernista, con ni más ni menos que 17 pases con un altísimo nivel y que seguramente lo situará muy pronto en el apartado estrellado de la guía.

 Me presenta 5 snacks, con un componente de "fonda" claro pero con la vista puesta en la alta cocina, como es el caso del vermut con mejillón escabechado, un mar y montaña de manita de cerdo con txangurro, su mágica "xatonada" o el brioche de fricandó como si de un dim-sum se tratara. ¿Alguien duda de la filosofía que mueve a Germán Espinosa para demostrar que en esta casa se hacía cocina tradicional catalana?

Vendrá una fantástica ostra con "menjar blanc" ( la tradicional crema de almendras típica de Tarragona) con piñones, unos excelentes berberechos  que cogen el nombre de Las Sirenas y sobretodo unas setas, yema y trufa que quitan la respiración. Fantástica ejecución  con buen productos y sabores cercanos.

Pero  los sabores profundos vendrían con la crema catalana de cabezas de gambas y pollo ( otro guiño al mar y montaña del Empordà), con la excepcional merluza con una creativa  ( por su textura) salsa verde, con la potencia gustativa del cap i pota que lo presenta con unas albóndigas de judías del "Ganxet" y sobretodo con el pichón, hecho a la presse, con el paté de sus vísceras y huesos  en forma de corazón. Un romanticismo culinario , academicismo en estado puro. , disfrutando de la temporada, del producto y  de las ejecuciones en un espacio tan maravillosos como en el que nos encontramos, en uno de los templos del modernismo.

Sorprendente el postre a base de espárrago, con aroma de vainilla, chocolate blanco, té y yogurt que junto al atento y profesional servicio en sala y coronado con una extraordinaria vajilla  con recuerdos constantes al modernismo hicieron que el almuerzo se convirtiera en una comida memorable.

La Fonda España están llamada a convertirse en un nuevo restaurante estrellado de Barcelona, una de las ciudades con más alto potencial gastronómico de toda Europa. Altísimo nivel en las Ramblas de Barcelona. Y yo que me alegro de poder contarlo.

¡Felicidades!

 c/ Sant Pau 9-11 Barcelona  Tel  935 500 010  www.hotelespanya.com

Ca l'Enric, tocando el cielo de La Garrotxa

Santi Santamaria , que siempre está en mi memoria gustativa y personal, me decía que " Ir a un restaurante tendría que ser un ritual, una fiesta, una cosa reservada para las grandes ocasiones. Para el día a día existen otras denominaciones perfectamente dignas como bistró, fonda o brasería  que se podrían utilizar perfectamente  y todo quedaría mucho más claro". Y como ( casi)   siempre, tenía razón. RESTAURANTE , así, en mayúsculas, tendría que reservarse a establecimientos  que cumplieran una serie de requisitos mínimos, relativamente exigentes  y determinados por el entorno, el servicio y la cocina. Y en Ca l'Enric, en el pueblecito de la Vall de Bianya, en la gerundense comarca volcánica de La Garrotxa, lo encontramos. Estamos delante de uno de los grandes restaurantes del país  y el nivel alcanzado en mi última visita que hice a mediados de octubre así lo atestigua.

Jordi Juncà , el chef de Ca l'Enric, y que pasa por su más alto nivel creativo, aporta una visión moderna del paisaje culinario de La Garrotxa, comarca del interior de Cataluña, donde la caza, las setas y la trufa la caracterizan gastronómicamente. Después de 15 años en la cocina de esta antigua fonda familiar, ya nadie discute su estatus  de chef . Explicando el territorio y utilizando un discurso extremadamente técnico, con productos y técnicas de aquí y de allá ( léase resto del mundo) es  el cometido del pequeño de la familia Juncà  para este restaurante que aún goza de 1 estrella de la Guía Michelin.  Pero la cocina de Jordi no podría entenderse sin Isabel Juncà, la hermana mayor, y la segunda pata de Ca l'Enric. La guardiana del clasicismo culinario, influenciada por la alta cocina francesa y por la alta tradición catalana.

De obligado peregrinaje , es  sobretodo en otoño e invierno donde  Ca l'Enric adquiere toda su fuerza gustativa y todo el placer. Snacks como la Coca de "vidre" con escalivada ahumada y anchoa XL de Santoña o  su particular Tokayaki donde en boca encontramos una tortilla de ajos tiernos y setas , es todo un presagio. Por cierto , qué mágico bocado el del Tokayaki!

Me sirve  "La Carbonera", un milhojas  de patata  y trompetas de la muerte, a las que llama poéticamente la tinta del bosque. Negro , todo negro , incluso un plato diseñado por él, y acompañado de una salsa brava. Y llega su evolucionado "sotabosc", que en realidad es un steak tartar de ternera de La Garrotxa, madurada entre 30 y 40 días ( con buen criterio huye de la moda de las altas maduraciones) y que ahora en otoño, me lo presenta con  setas. Un plato que lo marida con la magnífica manzanilla  Solear   y acompañado de una extraordinaria mantequilla infiltrada con la grasa de la carne y madurada dentro de la misma ternera. Qué pecado, Diós, que hace que la devore a cucharadas. ¡Qué gran placer!

Y llega la tórtola y la ostra, conviviendo en simetría y acompañado de un pequeño canelón con un paté de los muslitos del pajarito y a continuación me presenta una revisión de las sopas, las grandes ausentes en la alta gastronomía en el país,  esta vez como una velouté, suave, donde todo liga, desde un ravioli de nabos relleno de torcaz y setas fermentadas hasta unas moras ahora que están en temporada. Y todo bien camuflado como pasa en el bosque. Discurso.

Y me da a probar el huevo con huevo. El huevo de una salsa holandesa cítrica que esconden unas kokotxas hechas con su pil-pil i y el huevo que representan las amanitas cesáreas ( en catalán  "ou   (huevo) de reig") . Si enmascarar productos. Producto. Calidad. Eso que a veces tanto echamos en falta en determinados restaurantes estrellados donde la técnica suple al producto de calidad. Y  me presenta su "becada de mar", el salmonete, donde se come y se utiliza también todo, con un fondo de hierbas y aceitunas. Y seguidamente un cordero de Batet, una población vecina pero que me hace viajar a Bretaña, recuerdos a pre salé, donde la sal la pone la salicornia, las anchoas y unas setas confitadas.

Y dos platos excepcionales que nunca pueden faltar en Ca l'Enric como el torcaz a la brasa con una mágicas mandarinas chinas rellenas del hígado del pajarito que cazan en el coto de al lado del restaurante. Y sí, finalmente  llega la madame de la cocina, la liebre a la royal, realizada a la Poitevine, sin foie gras ni trufas, pero siempre , como manda la tradición con una espesa salsa ligada con la sangre de la simpática bestia, apta para ser comido , todo el plato, a cuchara a ser posible de plata. Un plato que perfectamente podría ser un postre ( ¿por qué no?) . Grandioso

Pero el nivel no acaba ahí y en los pases del postre me presenta una revisión del plato tradicional dedicado a los  quesos, donde la vaca, la oveja y la cabra  se nos presentan en diferentes texturas. Y sobretodo me quedo con el Auslese, un postre que coge toda la esencia  de esta manera de elaborar el Riesling. Con notas de crema agria, cítricos, menta, pomelo, hierba luisa  y te verde. Un magnífico postre  acompañado con con un Riesling Auslese von Bassermann- Jordan 2015, con el número del tonel donde envejeció. Una maravilla.

Como maravilla  es la sala, que friega la perfección, comandada por la tercera pata de Ca l'Enric, Joan Juncà, aportando sabiduría, naturalidad, amistad, recibimiento... En definitiva lo que cualquier cliente de grandes restaurantes demanda a una sala  y donde Joan Juncà nos vuelve a demostrar que es  uno de los mejores jefes de sala   en uno de los mejores restaurantes del país. 

Es la otra historia de 3 hermanos en la cocina. Una historia local que ellos han conseguido hacerla universal  y que si los inspectores de la Guía Michelin no se equivocan será el próximo bi-estrellado de la guía roja. Un camino hacia la perfección, donde nada nunca falla y donde la constancia y excelencia  me hicieron tocar el cielo.

  

Carretera de Camprodon S/N  La Vall de Bianya  Tel. 972 209 015  www.restaurantcalenric.cat

DESAYUNOS EN HOTELES : 10 COSAS QUE DEBES SABER

Por trabajo y por placer viajo a menudo y me hospedo en hoteles y el desayuno es una de las cosas que más sigo valorando y esperando cada mañana después de la obligada ducha matutina. ¿Qué es lo que nos produce ese sentimiento? Deseamos tener hambre para enfrentarnos a un opíparo desayuno, ese desayuno que nunca tomaríamos en casa  y donde muchas veces la gula es la peor de las consejeras.  ¿Desayuno continental, desayuno buffet o desayuno a la carta? Convencido estoy que una de las opciones  más determinantes para que reservemos  habitación en  un hotel es que la reserva incluya  el ansiado "Desayuno Buffet". Y miramos los comentarios  para ver si el desayuno que ofrecen es de esos que te dejan medio loco, que casi no importa si el precio es más caro o más barato que el de los de la competencia. ¡No! Lo importante es el desayuno buffet, opíparo, con montañas de croissants, cazuelas con bacon  huevos fritos y salchichas y bandejas de embutidos y buenos comentarios . Pero déjenme  dar 10 consejos sobre los desayunos en los hoteles. Hará su mañana ( y resto del día) más agradable.

1) Seamos los primeros. ¡Que todo se acaba!

No hace falta bajar a las 7 de la mañana si es laborable o a las 8 si es festivo  sólo por el temor  de que la comida, ese desayuno ansiado que iba incluido en el precio de la reserva, se acabe rápido. ¡No! Bajen temprano si quieren desayunar tranquilos, con poca gente, con un buen servicio de camareros atentos a sus deseos. Esos deseos que pasan por pedir un Capuccino con un corazón dibujado en su espuma. Disfruten de esas cosas que nunca harían en casa. Y si el tiempo y el hotel lo permiten, desayunen en la terraza o en el jardín del hotel. 

2) ¿Continental, buffet o a la carta?

Que no nos pueda la gula. Un desayuno continental (café, zumo, mantequilla, mermeladas pan y bollos dulces)  puede convertirse en una experiencia única si los productos  son de calidad : un croissant y pan recién hechos, unas mermeladas artesanales, un zumo recién exprimido, un buen café.... ¿Qué más se puede pedir? Pero como la gula Sí-Nos-Puede, seguramente contrataremos un hotel que incluya un desayuno buffet, con bandejas y bandejas de productos, con cazuelas y cazuelas de  cocinados, con montañas y montañas de bollos. No importa que todo sea industrial. Importa la cantidad ¡Abajo la calidad! Pero tenemos que ser sinceros y si bien hay buffets malos hay otros excelentes, con productos de calidad y recién hechos, cocinados , cortados y exprimidos.  Finalmente el desayuno a la carta es lo más "cool" y lujoso que ofrecen los hoteles de categoría. Una carta espera en la mesa del huésped y es él según sus preferencias el que escoge qué desayunará. La calidad normalmente es alta, todo es recién hecho y evita comer más de la cuenta. Y no porque no tengamos más hambre  , sino porque nos da vergüenza pedir más. ¡Ay! ¡¡La gula!! 

3) ¡No al bacon recalentado ni a los huevos fritos amontonados!

Ya sé que no comemos habitualmente huevos con bacon para desayunar. Pero ¿Realmente nos gusta el bacon hecho y recalentado de hace horas y huevos fritos hechos en plancha y sin las sagradas  puntillas? No hace falta ponerse en el plato  más de 3 trozos de ese bacon poco hecho, con ese plástico que lo recubre que seguramente no es comestible . ¡No! El bacon es un producto muy barato que requiere que esté hecho , que la corteza esté doradita y que sea de calidad. ¿Y qué decir de los huevos fritos hechos en plancha , amontonados en una cazuela y muchos de ellos rotos por la presión y el mal hacer del cocinero?  Uno o máximo 2. No nos pasemos que queda mucho por descubrir en ese buffet

4)  Salami, mortadela, jamón de 3ª división... ¿Realmente nos gusta?

Un buen jamón, salchichón artesano, embutidos típicos de la región, quesos artesanales y típicos de la zona. ¡Eso es disfrutar!. ¿De qué sirve que nos presenten bandejas de embutidos de mala calidad, con un pan  ordinario? Vayamos a disfrutar y no a comer por miedo que se acabe el mundo. Busquemos calidad y no cantidad. Nuestro estómago nos lo agradecerá

5) Las horrorosas "tapas" o lo que ayer  no se vendió

¡No! Si ha sobrado algo del servicio de cena de la noche anterior no es de recibo que se presente en el buffet. Si al aprovechamiento pero no a costa del sufrido cliente. No hace falta decorar el gran buffet de desayunos con sobras de otros servicios o con quesos cortados el día anterior. Los hoteleros saben que si hay muchas cosas  el cliente lo agradecerá. Y no debiera ser así. ¡Tarjeta roja al hostelero!

6) El café en un aparato como el que tengo en la oficina

En la era de las cafeteras Nespresso,  ¿hace falta colocar una máquina de café como la que tenemos en el trabajo y que hace un café horrible? ¡No! Por la mañana , un buen café, y si puede ser espresso , bingo. Reclamen y los delicados camareros les traerán uno de la cafetería. No todo vale. Y si el presupuesto del hotel no llega para eso, al menos un buen café de goteo americano. Mucho mejor que esas diabólicas máquinas. 

7) Zumos... Esos zumos....

¿Qué hace feliz al comensal? ¿Un zumo Don Simón o uno recién exprimido? Ya sé que todo tiene un coste y que muchas veces por el precio pagado no se puede llegar a ofrecer un servicio de calidad. Pero un zumo de naranja natural y si puede ser acabado de hacer es de lo  que más valoro en un hotel. ¿Cara de felicidad por un simple zumo natural? Somos fáciles , lo sé!

8) Cliente : no rellene el plato ni haga montañas. ¡La 3ª Guerra Mundial aún está lejos!

¿Miedo a que se acabe, gula desenfrenada o pereza de levantarse más veces? Realmente el comportamiento humano siempre me sorprende y mi cerebro no entiende por qué determinados clientes llenan tanto su plato que entre otras cosas le imposibilitan comer con facilidad. Mezclar dulce y saldo, salsa de tomate, ensaladilla rusa de ayer, bacon, croissants , embutidos y huevos fritos... ¡No!

9) Tengan paciencia, la gente está dormida aún

Ya sé que molesta que un cliente se pase delante de esa bandeja de embutidos  5 minutos pensando qué cogerá. Pero la gente aún está dormida, no ha hecho aún su primer café y es feo, pero que muy feo, colarse o empujarle. Vaya a otra bandeja y mire de reojo si ese cliente se ha decidido, para ir a apoderarse de un trozo de jamón. Tengan paciencia. ¡Estamos dormidos!

10) Dónde fueres , haz lo que vieres

A pesar que la cocina de desayunos está totalmente internacionalizada, uno debe pensar dónde está para que tu satisfacción sea óptima.Si se está en Francia los croissants , los brioches , lo dulce en general, el pan y los quesos , serán por regla general, magníficos. Pero a veces también defraudan, no se crean. Encontrar especialidades locales, embutidos típicos, quesos de la región o frutas  es lo que hará ser diferente a ese determinado establecimiento. Calidad y territorio y por un precio medio  de 12 o 15€ es lo mínimo que podemos exigir. Piensen ,señores hosteleros,  que el desayuno es lo que más valoran los clientes cuando van a su casa. No los defrauden. Se lo agradecerán profundamente  

VIENA, UNA DULCE SINFONÍA A RITMO DE VALS

Hay  muchas Vienas, pero antes que nada  Viena es imperial. Su imperio el de los Habsburgo fue quien dio alas  a la riqueza y en tiempos de la emperatriz María Teresa, la famosa Sisí, posteriormente al progreso. Una riqueza que se visualiza en los grandes y lujosos palacios y un imperio donde la cultura fue su principal aliado, que hizo que los grandes compositores de los siglos XVII, XVIII y XIX hicieran de Viena su hogar. Se construyeron grandes teatros y auditorios para amar y disfrutar de sus obras ya fueran polkas, valses u óperas. Hablamos de Mozart, Schubert, Beethoven Brahms o Strauss y esta es la Viena cultural y eminentemente musical. Pero también nos encontramos con una Viena dulce en sus deliciosos cafés que hace que nos traslademos a épocas pasadas saboreando cafés únicos siempre acompañados de inmensos  trozos de pasteles con nombres tan evocadores como Sacher o Imperial.

¡Bienvenidos a Viena !

Cuando uno llega al centro de  Viena, aunque sea a bordo de su magnífico metro, ya sabe que ha llegado a una gran y suntuosa capital, educada, refinada y culta. Y te das cuenta  cuando pasas por delante de unos lavabos públicos de la estación de Karlsplatz dónde dentro suena  elegantemente el Danubio Azul, el célebre vals de Johann Strauss y al salir te encuentras con la Straatsoper, la compañía de ópera más importante y conocida del mundo ubicada en un gran y lujoso palacio en medio de la Ringstrasse, el gran boulevard creado a imagen de los de París y que sirve para acordonar el barrio antiguo de Viena declarado Patrimonio Universal por la UNESCO. Y con estas primeras dos imágenes ya sabes que Viena te entusiasmará.

¡VIVA LA CAPITAL DE LA MÚSICA CLÁSICA!

Su rica herencia musical hace que Viena sea un destino para megalómanos de todo el mundo. La Orquesta Filarmónica de Viena que este año cumple su 175 aniversario y el coro de los Niños Cantores de Viena, el más antiguo del mundo, son sus emblemas internacionales. Y seguramente son los más conocidos en todo el mundo gracias a la retransmisión que cada año hacen las televisiones de los 5 continentes del Concierto de Año Nuevo desde la impresionante Musikverein, sede de la Filarmónica de Viena y considerada la sala con la mejor acústica del mundo.

Tanto el Palacio de la Ópera ( Straatsoper) como la Musikverein pueden ser visitadas en visitas guiadas. Pero no puede obviarse ni la Konzerthaus, ni la Casa de la Música que permite dirigir virtualmente a la Filarmónica, ni por descontado la Mozarthaus, auténticos paraísos para los amantes de la música clásica.

Cada año se celebran en Viena alrededor de 15.000 conciertos , en cualquier formato y apto para todos los bolsillos. Y es que a partir de 3€ uno puede asistir a una representación de ópera en el Straatsoper,uno de los 3 palacios de ópera de la ciudad,  aunque este precio no dará derecho a butaca! La cultura abierta a todo el mundo. Así es Viena.  Sin ningún género de dudas la mejor recomendación es asistir a un concierto, a ser posible en el Musikverein, para hacer una inmersión en la cultura y estilo de vida vienés.

   LA VIENA IMPERIAL

Un paseo por Viena es un viaje a través del tiempo por el pasado imperial que nos transporta a los más de 600 años que los Habsburgo, la familia real austríaca, gobernaron desde Viena y sobretodo las edificaciones hechas por la emperatriz María Teresa, la famosa Sisí,  la gran reformadora del imperio y que sentó las bases  en materia cultural y educativa de la actual República de Austria.

El gigantesco Palacio de Hofburg  fue su residencia hasta el 1918, año de la abolición de la monarquía y el centro político de una potencia mundial. Acualmente encontramos en él el Museo de Sisí, , la excepcional Biblioteca Nacional Austríaca, los Apartamentos imperiales o la impresionante Escuela de Equitación Española (Spanische Hofreitschule) . Esta escuela  con más de 450 años de antigüedad  es famosa por la doma y las demostraciones que hacen los jinetes y amazonas  con sus extraordinarios caballos de raza Lipizzana, que nacen negros y a partir de los 8 años se convierten en bellos caballos blancos. 

El Palacio de Schönbrunn, situado en el oeste de la ciudad y perfectamente conectado con el metro, es uno de los palacios más importantes del mundo con unos jardines declarados Patrimonio Universal por la UNESCO. Fue la residencia de verano de los Habsburgo y actualmente es totalmente visitable.

Nada mejor que al acabar la visita  es dirigirse al Café Residenz, en la ala derecha del palacio, donde unas simpáticas pasteleras enseñan todos los secretos para preparar el mítico Apfelstrudel , un pastel de manzana a base de una fina capa de hojaldre rellena de compota de manzana, azúcar, canela y pasas, que suele servirse caliente y espolvoreado con azúcar glass. 

La Viena imperial no podría entenderse sin sus edificios religiosos, todos católicos,  como la Catedral de San Esteban  ( Stephansdom) en el cruce de las arterias comerciales de la capital austríaca  como son Kärntner y Graben Strasse. Un magnífico y gigantesco edificio gótico que destaca por su curioso tejado formado por más de 250.000 azulejos y por su altiva torre desde donde podremos observar una de las vistas más exclusivas de Viena. Pero es quizás en la Iglesia de los Agustinos donde podremos saborear una de las mejores escenas vienesas, cada domingo, donde toda una orquesta y coros interpretan cualquier misa que los grandes compositores  hicieron. Un espectáculo único y exclusivo en un espacio muy reducido por lo que requiere llegar con una hora de antelación como mínimo para poder disfrutarlo.
 
   LA VIENA DULCE

Los cafés de Viena, Wiener Kaffeehaus, han sido siempre un oasis cálido y acogedor donde los vieneses pueden pasarse  horas y horas ya sea trabajando, charlando o simplemente leyendo en un ambiente tranquilo y sin importar si se ha hecho una opípara merienda o un simple café.

Son cafeterías tradicionales situadas en el casco antiguo que en el 2011 fueron declarados Patrimonio Immaterial por la UNESCO y que a pesar que algunos nacieron durante  la época imperial no fue hasta finales del siglo XIX que se popularizaron
 Los debates literarios o políticos  siempre se hacían teniendo delante una humeante taza de café y un inmenso trozo de pastel en un ambiente íntimo y señorial, con mucha madera noble, grandes murales serigrafiados, bancos tapizados de terciopelo, con enormes arañas en el techo , mesas y columnas de mármol y carritos llenos de deliciosos pasteles ¿Quién no quiere dejarse llevar por esta maravillosa atmósfera? El Ispanner, el café doble con nata montada ; Kleiner Brauner, con leche condensada ; o el melange o Kapuziner si se quiere un simple café con leche o cortado respectivamente. Y siempre servidos con un pequeño vaso de agua. Las tradiciones no cambian!

Destacan el Café Landtmann, considerado el más elegante de la ciudad , con clientes de la talla de Mahler, Marlen Dietrich, Sigmund Freud, Romy Schneider o incluso Hillary Clinton o Paul McCartney.

El café Central, cerca del Palacio de Hofburg, fue refugio de poetas y literatos que se pasaban largas jornadas escribiendo en sus elegantes mesas con altivas columnas de mármol.

Hawelka es una auténtica leyenda en Viena, famoso por sus Buchtein unos pasteles a base de bizcocho relleno de mermelada de ciruela.

El Café Mozart es otro clásico de la ciudad y explican que Graham Green escribió casi en su totalidad el Tercer Hombre siempre en la misma mesa.

 El Café Frauenhuber es el decano de los cafés vieneses y aún en la actualidad se dirigen a sus clientes  con las fórmulas Gnädiger Herr ( distinguido señor) i Gnädiger Frau ( distinguida señora). Mozart hizo aquí su último concierto público el 4 de marzo de 1791 en el piano que está expuesto en el café.

El Café Sacher es mundialmente famoso por ser el creador de la mítica Sacher Torte, un bizcocho de chocolate con cobertura , de 2 pisos, relleno de mermelada de albaricoque en una secreta receta. Está situado en los bajos del Hotel Sacher, uno de los más míticos y lujosos de Viena situado justo detrás de la Straatsoper y a parte de su cafetería, detacan sus restaurantes donde se puede degustar una de las mejores sopas de Goulasch con un punto picante que hace saltar las lágrimas.

La pastelería-Café Demel con más de 200 años de antigüedad, fue acreditada como "pastelería imperial" y sitio preferido para la aristocracia y la alta burguesía vienesa. Con una gran variedad de pasteles destaca la extraordinaria Anna Torte y también curiosamente la Sacher. Según explican Anna Sacher y Annar Demel   fueron grandes amigas y la primera le explicó la receta  y desde entonces en Demel la hacen exactamente igual. Pero sus nietos no fueron tan amigos y fueron a juicio para que Demel no pudiera utilizar la palabra "original" en sus pasteles Sacher. La justicia austríaca redactó una sentencia memorable donde sólo permitía al Café Sacher utilizar la palabra "original" y "auténtica" a la que realizan en Demel.

Ésta es una de las controversias que se puede vivir en Viena y que hace que me enamore, más aún,  de la capital austríaca, la ciudad con el mejor nivel de vida de todo el mundo!

DATOS DE INTERÉS

¿Dónde dormir?
Grand Ferdinand Hotel ( www.grandferdinand.com ) Un delicioso hotel boutique , cómodo y lujoso en el centro de Viena.

¿Cómo moverse?
La Vienna City Card ofrece pases  para 24, 48 y 72 horas, en bus, tranvía y metro y descuentos en museos y visitas. La mejor manera para moverse por la capital austríaca.

Información sobre Viena en castellano : www.wien.info/es . Sobre Austria en general www.austria.info/es

¿Cómo llegar?
Vueling (www.vueling.com )  tiene muy buenas conexiones desde Barcelona y Madrid hasta Viena

   

¿Y QUÉ LA MICHELIN 2017?

Pues que fue el evento gastronómico más importante y mediático de España y Portugal. Todas las televisiones conectando en directo para conocer el reparto de estrellas de la edición 2017 de la Guía Michelin España y Portugal ;  emisoras de radio con sus principales espadas haciendo programas especiales en directo desde Girona ;  diarios, webs y blogs gastronómicos... Y el resultado fue el espectacular  eco mediático que tuvo la gala. Esto indica la importancia que genera  la gastronomía en general y la Michelin en particular. Critíquenla,  pero la Guía Michelin demuestra que continúa siendo la   más prestigiosa e importante para un público cada vez más numeroso al que le interesa la cocina y la gastronomía en general. La organización fue perfecta, la situación en Mas Marroch, el espacio de eventos de El Celler de Can Roca, una maravilla y la afirmación que Girona es un destino gastronómico único  lo demostraron algunos de los restaurantes estrellados de Girona como Bo-Tic, Massana, Emporium, Els Tinars, Ca l'Enric, Miramar , Les Cols  y el Celler de Can Roca que fueron los encargados de preparar la suculenta cena.   

¿Y a nivel gastronómico?

Pues como dicen los castizos, "pa' gustos, colores!".

Cántabros y valencianos estuvieron muy bien representados en la adjudicación de estrellas, sobretodo en el apartado de la calificación de 2 estrellas. ¿Qué pasa? ¿Que en Cantabria y en Valencia se hace más vanguardia, es dónde se come mejor y es dónde despuntan  nuevos restaurantes muchos de ellos desconocidos para el público en general? Bueno... Lo cierto es que los 12 inspectores de Michelin que toman sus decisiones por unanimidad así lo testificaron. Los inspectores nos dijeron que tenemos que viajar más, que salgamos de Madrid, Barcelona, Girona o Guipúzcoa y que recorramos España y sobretodo Portugal. Porque Portugal fue el otro país más beneficiado por la adjudicación de estrellas. Se nota que Michelin envía a más inspectores al país vecino y que , quizás, sea dónde se celebre la próxima edición 2018 de la guía Michelin. ¡Veremos!

¿El nuevo 3 estrellas al País Vasco o a Cataluña?

Una decisión salomónica fue otorgar el único nuevo 3 estrellas al Restaurante Lasarte de Barcelona, comandado por Martín Berasategui. Y no lo digo porque no se la merezca! Estuve en septiembre y en mi crónica ya publiqué que podría ser el restaurante tri-estrellado de la guía por su nivel, su espectacular inversión, por su cocina , por su servicio en sala y por el criterio de Michelin! Los inspectores de Michelin huyen  de todo lo que representó la gran revolución gastronómica  del planeta gracias a Ferran Adrià y al Bulli, y otorgan a una cocina de raíces vascas, creativa e innovadora,  instalada en Cataluña el máximo galardón de la guía este año. Podría haber caído en Miramar ( o en Les Cols donde los máximos representantes de Michelin cenaron el día anterior y que dio lugar a múltiples rumores) ambos en Girona ; o en Cádiz donde Aponiente se sentiría cómodo en ese nuevo e hipotético galardón; o en ¿Guipúzcoa...? ¿Mugaritz? No!  Ese es el restaurante que no acaba de gustar a los inspectores, que no lo acaban de entender y que algunos clientes devuelven platos a la cocina. Muchas veces los genios no son entendidos y por tanto no hay unanimidad en la cocina que hace Andoni Adúriz para alcanzar las 3 estrellas y seguramente quedará postrado en sus 2  por los tiempos de los tiempos,  con la crítica feroz de todo el elenco gastro. 

¿Y alguna cosa más?

Que la gente tiene que saber cada vez más  la Michelin será la guía de España y Portugal.  Que muchas novedades en las próximas ediciones vendrán del país vecino, que a pesar que hace unos años  los inspectores apostaron por propuestas   revolucionarias como DiverXo , ahora corre otra corriente. La rompedora fue para Madrid; la tradicional de Michelin para Barcelona, en un país como Cataluña que ha "parido" la revolución gastronómica de este país y del mundo entero.

Oiga, que es sólo una guía! ¿Hay para tanto?

Sí! Estar o no estar en la Guía Michelin no significa sólo prestigio. Significa facturación y por tanto entrada de nuevos clientes. Y sobretodo significa  turismo y por tanto riqueza. Michelin, a pesar de lo que dicen algunos ya sea por mala fe , rencor o ignorancia,  basa sus inspecciones a restaurantes  desde unos criterios muy sólidos. Que nunca llueve a gusto de todos, es  cierto! Pero no nos dejemos llevar por localismos, rencillas, interpretaciones o opiniones interesadas. Michelin tiene sus criterios y si entre ellos había uno que diera visibilidad a zonas que no tienen tanto protagonismo gastronómico, pues bienvenido sea! Es "su" guía y a pesar de que goza (o debería gozar) del máximo respeto por su seriedad, no nos contentamos con  algunas de las decisiones de sus inspectores. No, no entendemos el por qué no a Ricard Camarena, a Disfrutar, a Ca l'Enric, a Tickets o a Can Jubany. Pero es nuestro criterio, el de algunos, el de los "losers" pero  no el del criterio de los inspectores!

La guía Michelin está más viva que nunca!   Será criticada y odiada, se hablará y discutirá, pero Michelin continuará asombrando con sus decisiones año tras año. No hay lugar para las lamentaciones. Nos vemos en el 2018!