La factoría Berasategui en Barcelona ya hace años que vino para quedarse. Gracias a la familia Cadarso, propietarios del Monument Hotel, el 5 estrellas Gran Lujo que acoge al tri-estrellado Lasarte y al Restaurante Oria ; del Hotel Condes de Barcelona, que hace lo propio con el bistró Loidi; y al Hotel España, el emblemático establecimiento modernista al lado de Las Ramblas y que acoge la Fonda España, el chef vasco con más estrellas Michelin del mundo ofrece 4 opciones bien diferenciadas para probar la cocina Berasategui en Barcelona. Y lo hace con chefs instalados en la capital catalana que han crecido al lado de Martín Berasategui, con productos, tradiciones y técnicas del país que los acoge. Pero a diferencia de Paolo Casagrande del Lasarte, de Xabi Goicoechea del Oria y de Pelayo Estrada del Loidi, Germán Espinosa, que lleva las riendas de la Fonda España, fue un fichaje sobrevenido y el único que no pasó por el restaurante insignia, Berasategui, en la población de Lasarte. Y este hecho, conociendo el altísimo nivel de exigencia del chef vasco ,que no deja cabos sin atar ni se encomienda al azar cuando inicia cualquier apertura de restaurantes, dice mucho, muchísimo , de Germán Espinosa , que ya hace algunos años dejó el restaurante Vermell en Sant Cugat del Vallés para ponerse a las órdenes de Berasategui y donde ya demostró que es uno de los grandes cocineros del país.
El Hotel España es un emblemático edificio situado en una de las zonas más turísticas del mundo, al lado de Las Ramblas de Barcelona, donde el padre del modernismo, Domènech i Montaner, fue su arquitecto y donde Ramon Casas decoró diferentes salas como el magnífico y exclusivo Saló de Sirenes. La familia Cadarso compró el edificio y realizó una de las grandes restauraciones hechas en Barcelona , conservando todo el encanto y la belleza original, y situándolo como uno de los mejores 4 estrellas de la capital catalana. Y recuperaron la Fonda España donde toda la burguesía catalana iba a almorzar o a cenar antes o después de disfrutar de una ópera en el Liceu.
Y aprovechando todos estos imputs, Germán Espinosa propuso crear su Menú Modernista , siempre bajo la exigente y estricta supervisión y dirección de Martín Berasategui. Un menú que cambia de platos y de productos según temporada y que nos transporta a sabores del pasado, a la de la tradición de las fondas catalanas, siempre pasando, como no podría ser de otra manera, por el cedazo de la creatividad, marca de la casa madre, y con un resultado inmejorable. Aquí, señores, se viene a disfrutar del buen producto, con buenas ejecuciones, con sabores que nos son cercanos, cocciones controladas, alta creatividad y sobretodo haciendo una buena cocina, que al final es lo que pedimos todos los clientes de restaurantes..
A parte, la Fonda España es un "Bib Gourmand" de la guía Michelin, lo que significa que se puede comer por menos de 35€ con una elevada calidad. Y buena prueba de ello es el magnífico menú diario a 27€ donde nunca faltan excelentes arroces. De los mejores de Barcelona. Palabra! Pero esta vez mi cometido era probar el largo Menú Modernista, con ni más ni menos que 17 pases con un altísimo nivel y que seguramente lo situará muy pronto en el apartado estrellado de la guía.
Me presenta 5 snacks, con un componente de "fonda" claro pero con la vista puesta en la alta cocina, como es el caso del vermut con mejillón escabechado, un mar y montaña de manita de cerdo con txangurro, su mágica "xatonada" o el brioche de fricandó como si de un dim-sum se tratara. ¿Alguien duda de la filosofía que mueve a Germán Espinosa para demostrar que en esta casa se hacía cocina tradicional catalana?
Vendrá una fantástica ostra con "menjar blanc" ( la tradicional crema de almendras típica de Tarragona) con piñones, unos excelentes berberechos que cogen el nombre de Las Sirenas y sobretodo unas setas, yema y trufa que quitan la respiración. Fantástica ejecución con buen productos y sabores cercanos.
Pero los sabores profundos vendrían con la crema catalana de cabezas de gambas y pollo ( otro guiño al mar y montaña del Empordà), con la excepcional merluza con una creativa ( por su textura) salsa verde, con la potencia gustativa del cap i pota que lo presenta con unas albóndigas de judías del "Ganxet" y sobretodo con el pichón, hecho a la presse, con el paté de sus vísceras y huesos en forma de corazón. Un romanticismo culinario , academicismo en estado puro. , disfrutando de la temporada, del producto y de las ejecuciones en un espacio tan maravillosos como en el que nos encontramos, en uno de los templos del modernismo.
Sorprendente el postre a base de espárrago, con aroma de vainilla, chocolate blanco, té y yogurt que junto al atento y profesional servicio en sala y coronado con una extraordinaria vajilla con recuerdos constantes al modernismo hicieron que el almuerzo se convirtiera en una comida memorable.
La Fonda España están llamada a convertirse en un nuevo restaurante estrellado de Barcelona, una de las ciudades con más alto potencial gastronómico de toda Europa. Altísimo nivel en las Ramblas de Barcelona. Y yo que me alegro de poder contarlo.
¡Felicidades!
c/ Sant Pau 9-11 Barcelona
Tel 935 500 010 www.hotelespanya.com
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