MICHELIN 2017 : ¿QUIÉN SERÁ EL NUEVO 3 ESTRELLAS?

Una vez más Michelin irrumpe con el anunció de una nueva edición de su Guía para España y Portugal. La edición 2017, se celebrará el 23 de noviembre en Mas Marroch, el espectacular espacio que el Celler de Can Roca en Girona, tiene reservado para eventos, celebraciones y banquetes.
La apuesta para que la gala Michelin se celebre en Girona no es baladí. Los responsables de la guía francesa, la más prestigiosa del mundo apodada con criterio como "La Biblia", han seleccionada Girona como un homenaje a El Celler de Can Roca y  a toda la gastronomía de la Costa Brava y pirineos gerundenses , una pequeña, pequeñísima zona , que agrupa un buen número de restaurantes estrellados, superado sólo por Barcelona , Madrid y Guipúzcoa y que denota el poder gastronómico de la provincia de Girona.

Impresionante entrada a la cúpula del Mas Marroch

Los responsables de Michelin España y Portugal han dejado caer algunas perlas para que el mundillo gastro empiece a hacer sus quinielas, que se hable, que se critique y que se enojen. Palmeros, provincianos, gente de bien, profesionales con criterio y gastrónomos empiezan a criticar la ( aún no) edición 2017.

Nuevo diseño de la Guía Michelin 2017

¿Y qué han dicho?
Pues que será un gran año ( esto de hecho, lo dicen siempre), pero con la novedad que han anunciado un nuevo restaurante con 3 estrellas, bastantes de 2 y muchas nuevas incorporaciones con su primera para esta guía Michelin 2017 que  aparece con un nuevo diseño. Y a parte a los máximos responsables de la "Biblia Roja" se les ha escapado , consciente o inconscientemente, que ese  nuevo 3 estrellas ni estará  en Madrid ni en Barcelona. Por la cual cosa el Sant Celoni  de Madrid o el Lasarte o el Abac de Barcelona, tendrán una vez más que armarse de paciencia y esperar  un próximo año.
Por tanto vamos despejando dudas! Si no es en Barcelona o en Madrid, sólo puede estar en Guipúzcoa, en Girona, en Cádiz, en Cáceres o en Asturias. Déjenme analizar cuál podría ser el nuevo restaurante tri-estrellado de la edición española de la guía francesa.

Gran Andoni!

1) MUGARITZ 
El  concepto gastronómico creado por el gran Andoni Adúriz, muchas veces no entendido , y que siempre está ahí en las quinielas para ser el nuevo 3*, es quizás el que tiene más puntos. Primero porque se lo merece y segundo porque lleva muchos años batallando para conseguir estar en el olimpo de los Dioses gastronómicos. Su postre Bibendum que creó este año , no sin una lectura irónica del mismo, es sin lugar a dudas, también, un guiño a Michelin y lo mismo pasa con la totalidad de su actual menú. Andoni Adúriz es sin lugar a dudas el máximo candidato a tener 3 estrellas de la guía Michelin.

Un nuevo 3* en la Costa Brava?

2) MIRAMAR
El chef Paco Pérez es uno de los candidatos que está más bien situado para alcanzar las 3 estrellas. Su concepto empresarial ha hecho que tenga 5 estrellas Michelin, 2 en Miramar (Llançà) , 2 en Enoteca (Barcelona)  y 1 en 5 (Berlín). Él siempre ha estado también en las quinielas para alcanzar  el tri-estrellado de Michelin , pero este año , a parte, ha creado un espectacular menú que hace que pueda alcanzar ese reto. Paco Pérez con su mujer Montse Serra han abierto el nuevo concepto de Suites en su cálido hotel familiar que regentan y que lo sitúan en lo más top de la Costa Brava gerundense.

La innovación viene de Cádiz

3) APONIENTE
El barco de Ángel León va a toda máquina. Lo que ha creado este gaditano es único en Andalucía, España y en el mundo mundial con sus innovaciones en productos marinos, único producto que sale de sus cocinas. Plácton, sangres, peces nada nobles y muchos desconocidos,  hacen que Aponiente viva en una constante innovación y creación máxima.  Con su nuevo y espectacular restaurante la dirección de Aponiente va hacia las 3  estrellas , pero quizás aún es demasiado pronto. Hemos de recordar que justo hace 2 años Michelín le concedió su segunda estrella y todo hace pensar que sea unos de los futuribles para  conseguirla en próximas ediciones. Pero como Michelin es Michelin, y las sorpresas  son práctica habitual, todo puede pasar.  Y quizás sea al final el candidato a obtenerla.

Toño Pérez en Atrio

 4) ATRIO Y CASA MARCIAL
Quizás Extremadura, quizás Asturias. Sea como sea  tanto Atrio de Cáceres dirigido por el gran Toño Pérez como el asturiano  de Arriondas,  Casa Marcial del crack  Nacho Manzano podrían ser firmes candidatos a conseguir la tercera estrella Michelín. Los espectaculares edificios que los habitan, gran la reforma hecha en Casa Marcial, y la calidad y personalidad de sus propuestas en unos lugares fuera de todo circuito, podrían hacer  que sonase la alarma de la sorpresa y que , a parte de merecerlo, fueran tanto uno como otro, posibles candidatos para alcanzar ese nuevo 3 estrellas que han anunciado los responsables de Michelin.

El gran Nacho Manzano en Casa Marcial

Sea como sea la suerte está echada!. La guía ya hace días que está impresa  y los ejemplares se guardan como oro en paño en alguna sala acorazada de la central de Michelin en la madrileña localidad de Tres Cantos.
 Nos vemos el 23 de noviembre!

LAS 10 COSAS QUE DEBES SABER DEL PERIODISTA GASTRONÓMICO

Quizás porque el crítico , cronista o divulgador gastronómico está en la picota, creo que es un buen momento  para aclarar qué se cuece en el mundo del periodismo gastronómico. Ahí van las 10 cosas que tienes que saber de ellos.

1.Si no pagas estás comprado!

No necesariamente. El periodista gastronómico tiene que tener antes que nada criterio. Tiene que saber de qué habla, tiene que haber comido en muchos restaurantes (más de 1000 decía García Santos) y ser fiel a sus valoraciones. Si tienes criterio estás haciendo bien el trabajo.

2.Publicidad y artículo periodístico. No es lo mismo!

Hay mucha proliferación de instagramers, bloggers e influencers que lo único que buscan es comer gratis. Cierto! Pero a veces quién los invita es el mismo restaurante. Buscan publicidad a un coste bajo. Invitar a probar “cachopos”, tapas con jarabe balsámico y platos sin ninguna bondad son las ofertas que muchos de estos restaurantes dan a los hambrientos pseudo-influencers. Eso no es periodismo , es publicidad.

3.Publireportajes de restaurantes

No hay nada malo en que un restaurante compre publicidad a un medio. Faltaría más!. Pero estos (los medios) tendrían que especificar que se trata de publicidad o publirreportaje, más que nada para no confundir  al lector. Publicidad no es igual a contenido periodístico

4.Un periodista gastronómico va a un restaurante a trabajar

Ni grupo de amigos, ni familia, ni nada de nada! Si estás trabajando mejor solo, concentrado en  el tema, en los platos, en el servicio, tomando notas. No es glamouroso almorzar o cenar solo en una mesa, mientras en las mesas vecinas, ríen, discuten o hablan. El periodista gastronómico está ahí, más solo que la una, haciendo su trabajo. Trabajar! No hay más!

5.El periodista o medio tiene que pagar la cuenta cuando está trabajando? Depende

Depende sobretodo  del músculo financiero de la empresa o periodista. No es cuestión de respeto pagar o no pagar. Tu ahí vas a trabajar y seguramente el restaurante en cuestión  tendrá una columna, 1 página o una doble página  donde se verá reflejado  su trabajo y buen hacer o mal hacer. Es la “publicidad gratuita” para aquel establecimiento que hace bien su trabajo. Y si no acepta, ningún problema, sólo faltaría!

6.Críticas negativas. Si o no?

Depende del criterio del medio. Las críticas negativas y despiadadas aportan más bien poco al periodismo. Sólo los morbosos son consumidores de críticas negativas. Seguramente una crítica negativa vende más, tiene más “likes”, más visitas en la web o incluso más compras en kioskos , como del mismo modo le pasa a una foto de un accidente de circulación con el conductor ensangrentado , la cogida a un torero o unos niños heridos después de un bombardeo en Siria. La peor crítica es la no crítica. No aparecer en el medio! No todo debe ser un 10 y los ‘peros’ ayudan aencauzar un camino hacia la excelencia.

7.Prima la selección por parte del periodista que la invitación por parte del restaurante.

Así es! Cuando un periodista recibe una invitación para conocer un local que no conoce   tiene que ser sigiloso. Si se acepta es  elegante que quede claro que si no llega a las expectativas marcadas, el reportaje no saldrá. “A  mi no me compra nadie!” Eso es criterio. Eso es elegancia. Eso es ser consecuente con tu idea de periodismo. Y si el restaurador no acepta esta premisa, no se debe aceptar la invitación. Lo que quiere es publicidad y la publicidad, se paga!

8.Por qué se critica tanto al periodista que “come gratis”? Por envidia y desconocimiento

Vuelvo a repetir. El periodista va a trabajar y no a pasar una velada memorable hablando de futbol, política o coches. Y muchas veces, la mayoría, va solo o como máximo con un fotógrafo. Los periodistas de viaje son invitados por el destino, los periodistas culturales por las productoras , los periodistas del motor por las marcas… Y esto si el periodista es un buen profesional no tiene por qué influenciar  ni positiva ni negativamente en el contenido de su artículo. La envidia hace mucho daño, aunque creo que es una envidia hecha desde la ignorancia , porque no hay nada menos glamouroso , repito, que estar solo en una mesa comiendo. Se trabaja, señores! Aunque parezca que no!

9.No todo el mundo tiene el mismo paladar. Apalear al crítico!

Los palmeros son malos consejeros y cabe decir que una mala noche la puede tener todo el mundo. Tanto el cliente, el periodista , el chef o el jefe de sala. Una sola visita no puede acarrear una crítica destructivamente negativa, pero si después de varias visitas un restaurante de referencia tiene graves carencias es bueno señalarlas, a pesar que uno tiene que ser  consciente que ese restaurante emblemático tendrá su legión de palmeros que te apalearán si te ven o te insultarán en el apartado de comentarios. 

  

10.El periodista gastronómico ha pagado muchas cuentas y ha invertido mucho en su profesión.

No debe olvidarse que un periodista gastronómico con criterio no sale de la nada. Antes, mucho antes, a veces desde pequeño, ha ido a comer en restaurantes, sus padres le han enseñado a apreciar la buena cocina, ha ahorrado en tiempos de estudiante lo inimaginable para ir a cenar con su novia y continua comiendo, de forma anónima, en muchos restaurantes, pagando religiosamente la cuenta. Como tiene que ser!. Y es a partir de ese intangible que el periodista escoge un restaurante para hablar de él, porque se lo merece, porque se come muy bien y quiere hacerlo extensible a toda su audiencia.

Hay de todo en este mundo! Buenos periodistas y malos periodistas, caraduras y gente con criterio, medios con prestigio y  sitios donde se escribe horrorosamente. Es la vida misma y el consumidor, como en todo, tiene que valorar qué escoge para leer y qué periodista puede tener cierta credibilidad. Y los restaurantes a hacer bien su trabajo si quieren  tener cierta proyección. La foto de Instagramer con 50.000 likes no vale nada si al día siguiente va un cliente y come fatal. Eso es un bluf.  

HOLA SR. DIRECTOR: ESTO ES LO QUE QUIERO DE SU HOTEL!

¿Qué queremos de un hotel cuando reservamos una habitación para nuestras vacaciones?
Seguramente las respuestas  serán múltiples : barato, confortable, limpio, en el centro, con piscina , spa, con wifi potente, lujoso, funcional, con encanto...
Son tantas las variables  que hace que cada uno tenga en mente qué necesita de un hotel para alojarse en él, pero como este es mi blog y como no tengo intención de realizar un estudio estadístico del tema, déjenme explicarles qué me gusta de un hotel.

1) Una bienvenida cordial. El personal , ya sea el botones de la entrada,  el personal  del check-in, el recepcionista o los propietarios que te vienen a recibir fuera del hotel, es fundamental. Será nuestro primer contacto en ese establecimiento donde pernoctaremos  1 o más noches. Un personal cordial y una  cálida recibida es la mejor tarjeta de presentación de ese establecimiento. Me gusta que me reciban bien!

2) Un check-in rápido. No hay peor  calvario que después de un largo viaje ya sea en coche, tren o avión, el check-in se eternice por tonterías. La gente quiere ir a su habitación y tiene ganas de verla.

3) Una buena cama. Fundamental!No hace falta una king size, pero los huéspedes requerimos una cama cómoda, por descontado que esté limpia y sin polvo , para que podamos descansar bien. Pagaremos un precio por pasar una o más noches, y nuestro descanso es fundamental.

4) Una buena ducha. Básico. Y que la presión de agua sea potente y que funcionen  los artilugios para calibrar el agua a nuestro gusto y temperatura. Quiten ya las malditas cortinas, si aún las tienen!! Es horroroso tener que ducharte con la cortina pegada en el torso sin saber quién la ha utilizado hace 24 horas. Mamparas, por favor!

5) Una Nespresso en la habitación. Qué tampoco es el coste tan elevado que eso supone, y hará tener una grata alegría al huésped  que se aloje ahí. Un buen café antes de la ducha matinal es una de las cosas que más valoro cuando voy de hotel.

6) Los enchufes en la mesilla de noche!! Por qué tenemos que hacer de detectives cada vez que llegamos a la habitación, buscando los enchufes para   dar vida a una batería de móvil medio muerta?. Por qué los enchufes no están visibles en la mesilla de noche. Y ya puestos a decir,  por qué son tan complicados los interruptores para abrir las diferentes luces de la habitación? Seguro que hay maneras más fáciles y el cliente lo agradecerá.

7) Wi-Fi potente y gratuito. Básico. Tanto si viajamos con niños o individualmente el wi-fi se ha convertido en un servicio fundamental que hace felices a todos. No escatimen con potencias bajas! No hay desilusión más grande que no poder conectarte bien para ver tu serie favorita o publicar fotos de la habitación. Si al final es publicidad para los hoteles!

8) Un buen desayuno no significa un gran buffet con productos de baja calidad. Un queso de barra, un jamón sin olor, unos embutidos sin color, unos croissants industriales, lo que sobró ayer de la cena.... No!   Prefiero la calidad a la cantidad y una buena tostada con una buena mantequilla y una mermelada de calidad, acompañada de un buen café puede ser memorable. Un buen pan, buen aceite de oliva, frutas acabadas de cortar.... Y si me apuran un huevo frito o tortilla recién hecha con sus  3 trozos de bacon recién pasados por la paella puede ser un desayuno lujoso!

9) Un personal atento. Siempre puede surgir algun problemilla, una cosa que no funciona, un objeto que falta o una bombilla que se ha fundido. Comentarlo en recepción y que se solucione  es una de las mejores cosas que les pasan a un huésped. Ver que se interesan por su problema y lo solucionan, es fantástico!

10)Una sonrisa siempre. Es tan agradable ya sea por la mañana, tarde o noche encontrarte con una sonrisa ya sea en recepción, por los pasillos o en el ascensor. Y cuesta tan poco hacerlo realidad.

Ya sé que algunas de las cosas que me gustan de un hotel sólo están disponible en determinados establecimientos.  Pero el coste de los servicios que me gustan tampoco tienen que implicar precios desorbitados. Estamos hablando de disfrutar! Y en eso el hostelero lo debe tener como su primera prioridad.

EL FARO QUE NO ILUMINA

Si alguna vez han leído mi blog, habrán comprobado que no soy muy dado a las críticas negativas. Aportan muy poco y a pesar que son de las que gozan de más visitas, seguramente por el morbo que da leer cosas negativas, prefiero concentrar mis esfuerzos en hablar de aquellos restaurantes  que me impresionan, que disfruto y dónde me dejo llevar  por mis instintos más primitivos. ¿Qué quieren que les  diga? Soy un sentimental y prefiero hacer hincapié en los buenos y no hablar de los malos. De hecho ahí está su crítica negativa : en la indiferencia.
Pero en mi último viaje a tierras gaditanas y después de pisar el restaurante El Faro de Cádiz por cuarta vez en mi vida me he decidido a hablar de este clásico de la gastronomía gaditana. Otra , la última, aviso, decepción. Una gran decepción.
Del personal creo haber hablado en otro post. Son antipáticos, estirados, sin empatía. Incluso pueden llegar a rozar la mala educación siendo desagradables con el cliente. A veces con sonrisa. Otras sin ella. Mal.
No recomiendan nada de su carta "lo que quieran , señores". "¿Algún pescado salvaje?". A tal pregunta extraña del cliente, el camarero se va hasta el maître y le indica " Dorada, Lubina o lenguado". De hecho, los 3 pescados que tenían expuestos en el pequeño mostrador del restaurante.  "¿Qué le parece hacer unos entrantes para compartir?" "Lo que quieran" es su  vaga respuesta. A desgana, sin complicidad. Estuve a punto de preguntar si se sentía a gusto trabajando, si su sueldo o alguna enfermad de un familiar hiciera que sus respuestas desgranaran antipatía. Pero no, preferí concentrarme en la comida y disfrutar de la velada con mis compañeros de mesa. Qué decepción, Diós! Y ya van cuatro.

¿Buen servicio en sala? Si por buen servicio entendemos que no nos tiraron ningún plato por la cabeza, no nos insultaron y sabían servir  por la derecha, vale! Pero las caras de desgana, la ausencia de una sonrisa , el no  interesarse por nuestra opinión sobre los platos presentados y la no complicidad con el cliente hizo  que , una vez más, mi opinión  sobre el servicio fuera amargo. Amargo e incómodo.
Mayte Córdoba , la hija de los fundadores del restaurante  que hace 2 años cumplió los 50 años de vida , se acercó a la mesa para coger el pedido de los postres. Sin un "¿cómo ha ido?" y al observar mi acento catalán me comentó que celebraron  el aniversario del restaurante también en Barcelona en "una fiesta muy bonita". Ellos, ellos y ellos. Ausencia de empatía, de complicidad, con demasiado orgullo y dando por sentado que representan el mejor restaurante de Cádiz. Soberbia. Al faltar 2 comensales en la mesa y al estar aún leyendo la carta de postres le pedí que volviera más tarde. Pero no hizo caso. Seguramente el pastelero tenía prisa para irse a su casa y quería pasar el pedido de postres  al precio que fuera.

¿Y la comida? Menos las tortillas de camarones, excelentes,  pero sin llegar a las de Casa Balbino de Sanlúcar de Barrameda, fue regular. Mediocre. Frituras correctas ( sí, frituras), pescados cocinados con técnicas ordinarias y arroces malos, con exceso de tomate, demasiado pimiento, pasado y con un arroz de mala calidad. ¿Y los  postres? Para ser olvidados rápidamente.

No, no y  no! No volveré al Faro de Cádiz. Sospecharé de todos aquellos que me vuelvan a repetir que El Faro es uno de los mejores restaurantes de Cádiz. No! Los mejores són Aponiente, El Campero, Casa Balbino, El Chato, Navarro o incluso El Brillante o Casa Manteca y tantos otros  que por no aburrir, no los cito.
Adiós El Faro. Adiós para siempre!

10 CONSEJOS A TENER EN CUENTA ANTES DE IR AL CELLER DE CAN ROCA

Te ha costado  lo inimaginable conseguir una mesa en el Celler. Te has conectado a su web a las 23:45h del día 30 o 31 para tenerlo todo controlado, y hacer la reserva rápida a partir de las 00:00h del día 1. No te  importa el día ni si el servicio será  almuerzo o cena. Después de 7 meses trabajando e intentando sin éxito,   perfeccionando tu  estilo, lo consigues. Mesa para 4 y aún no sabes cuántos seréis. Lo has conseguido. Tienes mesa para de aquí 11 meses. León, que eres un león!

Después de este sufrimiento ya eres otro. Has conseguido poder ir a comer o a cenar al Celler de Can Roca. Eres uno de los escogidos. Estás a punto, dentro de 11 meses, de tener la experiencia de ir a comer al mejor (según la Revista Restaurant) o a unos de los mejores restaurantes del mundo .Y eso no pasa cada día, así que prepárate. Aquí te dejo 10 consejos:

1    1)      Lo dicho: prepárate. Lee algunas crónicas que circulan por Internet. Conéctate a su web. Infórmate de qué es lo que hacen, cómo lo hacen y sobretodo, por qué lo hacen. Es importante conocer al máximo la historia y genialidad de estos 3 hermanos gerundenses antes de ir a comer por primera vez a su Templo…. Mejor dicho, en EL TEMPLO.

2    2)      Si la reserva la tienes durante el servicio de mediodía  desayuna poco. Si lo tienes durante la cena, come ligero. No hace falta llegar con un hambre de carpanta, pero sí asegurarte que llegas con hambre y que nada se te haya indigestado. ¿Te acuerdas lo que te ha costado reservar? ¡Pues eso!

3    3)      Llega con tiempo y vive toda la experiencia que durará más de 3 horas. Hazte una foto en la entrada y  en el precioso jardín. Es tu prueba de cargo y  con la que seguramente harás rabiar a toda tu legión de followers y familiares. Verás desde una ventana a todo el equipo trabajando. No pierdas detalle.

4   4)      Quizás has estado  ahorrando durante 11 meses para esta comida. Podrás escoger el menú de clásicos a 180€ o el Menú Festival a 195€. Quizás te parezca caro antes de comer pero es uno de los 3 estrellas más baratos del planeta y aparte ten en cuenta que estás en uno de los mejores del mundo ( o en  el mejor). Vas a precio hecho. No pienses en el dinero. ¡Disfruta!

5    5)      Ah! ¡El vino! Josep Roca o cualquiera de los sommeliers del Celler te traerán en un carro la enciclopedia del vino. Hojéela si tienes interés. Si no entiendes ni papa hojéela también, para al final optar por el maridaje del menú. 55€ en el menú Clásico o 95€ en el menú festival. Si, por persona. No te estés de nada. ¡Hazlo! Te sorprenderá

6    6)      Podrás estar con tu mujer o con amigos pero aquí el protagonista es la cocina. Céntrate. Vivirás mejor la experiencia. Escucha al camarero la descripción del plato que te hace. Te está explicando la intención de Joan Roca para elaborar ese plato. Es una obra. Una creación. Utiliza tus 5 sentidos. Cuando acabes el plato, coméntalo con tus compañeros de mesa.¡ Es la experiencia! Será el contraste de pareceres.

7    7)       Escoge bien a tus compañeros de mesa. Nada de discusiones, nada de tener una persona que se queja de cada plato, nada de gente que pueda desmerecer la obra a la que estás asistiendo.  Todo esto podría  desviar la atención de lo que estás viviendo, y eso en ninguna circunstancia, te interesa. ¡No a los aguafiestas!

8    8)        Fotografía los platos con el móvil. Será tu recuerdo y te servirá para revivir la experiencia con el paso del tiempo. No intentes memorizar todo el menú, es imposible pero estate atento con la explicación. Y sobre todo, si no entiendes alguna cosa, ingrediente, cocción o técnica, pregúntalo. No te cortes. Cuánto más sepas y entiendas el plato, más lo amarás.

9   9)      No te sientas en ningún momento cohibido pero tampoco  “sobrado”. Sé una persona normal. Ahí lo que hacen es arte. Si no lo entiendes pregunta y piensa que la ignorancia siempre tiene la lengua demasiado larga. Mira el personal, cómo actúan, disfruta del espectáculo y no te amargues ni amargues a los que tienes al lado.

1   10)   Cuándo acabe todo, será el momento del resumen, de la crítica más feroz, de la admiración  más grande, de decir en definitiva que HAS ESTADO y conoces qué es eso de la alta cocina y de comer en uno de los mejores ( o en el mejor) restaurante del mundo.  Muestra tu interés para ver  la bodega y Josep Roca te hará una escenificación  que te dejará sin palabras. Joan, Josep y Jordi Roca, o algunos de ellos te los encontrarás a la salida. Habla con ellos, explícales tus impresiones, hazte una foto para el recuerdo o que te dediquen el libro que acabas de comprar. No los molestas. Ellos están encantados de acogerte, explicarte y mostrarte todo lo que representa su restaurante. Ellos son, antes que nada, hosteleros.

LA EXPERIENCIA DE VIA VENETO : CAMBIAR TODO PARA QUE NADA CAMBIE

"Buenos días. Que tenga una agradable comida". Carlos, el nuevo portero y a la vez aparcacoches del Restaurante Vía Véneto, después que el anterior, Víctor Alamino , se jubilara, me da la bienvenida. Es el inicio del excelente servicio al cliente que se dispensa en este clásico de la restauración de Barcelona. Nada más entrar en Vía Véneto uno descubre que allí han pasado muchas cosas desde que José Monje iniciara la singladura de este restaurante en el lejano 1967. El año que viene cumplirán nada menos que 50 años! Hacía mucho que no pisaba Vía Véneto y fue con motivo del Menú de Trufas de este año que me decidí volver.
Todo sigue igual. Nada ha cambiado a lo largo de estos 50 años, a pesar que cada año hacen reformas quizás no visibles para los clientes, pero  obligadas para no ser  considerado un restaurante de aquellos que "cualquier tiempo pasado fue mejor". Las moquetas, los sillones, las salas, las mesas, los grandes espejos... Todo continúa igual a pesar que nada es viejo. Y es que este restaurante es un clásico, no confundir con viejuno. Y esto es la seña de identidad del Vía Véneto.

El hijo del Sr. José ( aquí todos son señores y señoras) , Pere Monje , ha cogido las riendas de la dirección del restaurante pero  el D. José continúa allí, ayudando, acompañanado a los clientes a sus mesas, preguntando si necesitan algún aperitivo antes de la comida, interesándose de la procedencia del comensal, hablando y siempre con una sonrisa en el rostro. Pere me comenta que el restaurante es su vida, que el servicio al cliente lo lleva tan interiorizado que niega a jubilarse. Con otro ritmo, gracias a su hijo, pero ahí está cada día. La familia Monje debe llevar en su ADN esa vocación servicial, esa que el cliente se sienta a gusto, que pueda reir y disfrutar. La finalidad es que el cliente se sienta bien. Y todos los camareros , ya sean  aquellos que llevan muchos años en Vía Véneto, como los más jóvenes , reciben esa consigna. Y no sólo la aplican sino que la cumplen a la perfección. "Son detalles que cuestan de explicar y que  no están en ningún manual, pero intentamos que el cliente se encuentre a la perfección, en todos los sentidos" me comenta Pere Monje. Y no sólo lo intentan sino que lo consiguen.
La cocina, después de la marcha de Carles Tejedor, corre a cargo del vasco Sergio Humada. Hay platos que llevan 49 años elaborándose como  el Pato a la Presse o la Liebre a la Royal. Controlando más las cocciones, innovando en presentaciones, buscando los mejores productores, pero conservando la misma esencia. "Sé dónde estoy y estoy ilusionado de poder ofercer una alta cocina clásica como siempre se ha cocinada y servido en Vía Véneto, pero con cambios, a veces más perceptibles que otros como de hecho pasa también en la sala", me comenta el chef Sergio Humada. Cambiar cosas para que nada cambie. Ahí está el secreto. Qué grandes, Diós!

El menú de la trufa de Vía Véneto es una excelente oportunidad para descubrir parte de esa magnífica cocina clásica, con la mirada puesta en la alta cocina francesa, pero sientiéndose un restaurante barcelonés y catalán. Por eso al lado de grandes platos tradicionales de la alta cocina francesa como el lenguado a la Menuière, el filete de buey "Charolais" o el Pato a la Presse, encontramos sus famosos Canelones, la Perdiz  roja con "trinxat" de la Cerdaña, un arroz "sucarrat" de anguila del Delta o el extraordinario "Mar y Montaña" de riñones, manitas y mollejas de cordero con cigalas... Cómo se queda el cuerpo después de escuchar semejante plato? Alta tradición, , perfectas cocciones, nuevas presentaciones. Aquí nada es vulgar!

No se cansan nunca de repetir que siempre buscan  la calidad en el producto, la excelencia, intentando que éste sea de proximidad, de pequeños productores  con los que mantienen desde hace años una relación de confianza. Y es que la confianza  es el motivo por el cual, por ejemplo,  la trufa, la protagonista del ágape,  que ofertan es justamente de Graus, en Huesca. " No sólo por la calidad, que también, sino porque conocemos al "cazador" , al recolector desde hace muchos años, con una confianza ciega en él. ".

Es un espectáculo ver a camareros acabar diferentes platos delante del comensal, con la profesionalidad que tanto les caracteriza e intentando  visualizar en qué consiste esto de la alta cocina clásica. El chef Sergio Humada  reconoce que a pesar que actualmente en la mayoría de restaurantes se acaba el plato en la cocina " En Vía Véneto continuamos  queremos que la tradición se mantenga".

El menú de la trufa de este año incluía deliciosos platos como los magníficos Guisantes de llavaneres con trufa, los espectaculares tagliolinis con huevo escaldado de Calaf con trufa ( Diós!) o el excelente  Filete de buey Charolais con parmetier trufada y trufa que me dejaron sin palabras. Qué bien que me lo pasé!
Ahora ya saben por qué el Restaurante Vía Véneto es uno de los mejores de Barcelona. Me voy repitiendo "Cambiar todo para que nada cambie!". Esa es su clave de éxito.
¡Felicidades!

RESTAURANTE DISFRUTAR (BARCELONA) : UNO DE LOS MEJORES DEL MUNDO!

Casañas, Xatruch y Castro, disfrutando!

El Restaurante El Bulli de Roses, bajo la maestría de Ferran Adrià  fue sin duda el mejor restaurante del mundo. Y es que ese restaurante situado en la paradisíaca Cala Montjoi al norte de la Costa Brava, fue un restaurante único que hizo entre muchas otras cosas arrebatar la supremacía gastronómica a Francia, por delante de los grandes chefs como Joel Robuchon o Michel Bras. Y eso no lo digo yo, lo dijo ni más ni menos que Robuchon considerado el mejor cocinero francés del siglo XX y por tanto , el mejor cocinero del mundo mundial.
Y todo este relato viene a cuento porque los propietarios del Restaurante que nos ocupa, Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas fueron los últimos jefes de cocina del Bulli representando, juntamente con Albert Adrià y Paco Pérez, los auténticos guardianes del imperio culinario que representó ese restaurante universal.

La magnífica vista desde la terraza

Castro, Xatruch y Casañas empezaron su periplo empresarial fuera del Bulli  en el espectacular restaurante Compartir en Cadaqués, unos kilómetros más al norte  de Cala Montjoi, y ahora hace 1 año que inauguraron el Disfrutar en pleno ensanche barcelonés, justo delante del Mercat del Ninot . Son 2 propuestas que nada tienen que ver una con la otra y en Disfrutar hacen crecer la creatividad culinaria hasta límites estratosféricos.
No, no me equivoco cuando afirmo que Disfrutar es uno de los mejores del mundo, comparable sólo al extraordinario 41º de Albert Adrià, ahora cerrado y que volverá a abrir bajo el nombre de Enigma en enero. Es la guardia, la auténtica guardia pretoriana del Bulli de Roses.

Disfrutar de la aceituna

Galletas de idiazábal

Ensalada líquida

El Restaurante Disfrutar se nos presenta  con 3 localizaciones diferenciadas : la barra, la bodega y la sala. Y todas 3 con las mismas propuestas : 3 menús degustación. Esa es la carta. Ese su poderío!. Una cocina abierta  que alberga a  más de 30 cocineros (!!) comandados  por algunos de los 3 propietarios ( siempre hay alguno en el Compartir) , para dar transparencia en todo aquello que hacen. De hecho es una gozada observar cómo funciona una cocina  del más alto nivel!. Y es que Disfrutar en un proyecto en común en el que trabajan más de 40 personas, que elaboran y sirven para 50 clientes y donde se degustan alrededor de 30 platos. 30 elaboraciones con un nivel tan alto que superan a muchos restaurantes de 2 estrellas de la Guía Michelin. Es un universo culinario y de paso obligado para todos aquellos que no pudieron ir nunca al Bulli o para aquellos que como yo sienten nostalgia de él. Aunque, todo hay que decirlo,  no nos podemos engañar : El Disfrutar no es una copia del Bulli, tiene una  personalidad propia y muy fuerte que le otorgan los 3 propietarios , auténticos creadores de tendencias culinarias. Hablo de creadores porque en poco menos de 1 año  han creado 99 platos y han descartado otros 120 (!!!), una brutalidad que a parte de hacerlos únicos, motiva que tengan una dedicación casi enfermiza por el proyecto Disfrutar. "Muchas, muchísimas horas de trabajo, de dedicación, pero contentos de trabajar disfrutando de este proyecto" , me comenta Oriol.  Realmente poder pagar todas las nóminas y todos los gastos cada mes , viendo que llena la sala cada día  al mediodía y por noche  y haciendo lo que les gusta y disfrutando es para estar felices. Felicidades!

Samonete con papada y ñoqui de berenjena

Langostinos aliniados

Navaja con guisantes y salsa verde

 En Disfrutar no hay carta. Hay 3 menús ( Disfrutar, Festival y Especial del Día)  a unos precios que van de los 70€ a los 130€ y que se diferencian  por la longitud de los platos que van de las 17 a las 30 degustaciones.  Habrán muchísimos que se quedaran en mi memoria  ( no los nombraré todos para no cansar) como   es el caso del bulliniano  Polvorón de tomate y caviaroli de arbequina ; el magnífico  Disfruta de la aceituna ( Diós que texturas!!) ; La yema de huevo crujiente donde la cáscara esconde una gelatina de setas; el excepcional bocadillo aéreo de cocktail de langostinos; el imposible sushi de caballa y salmón con coliflor envinagrada que sustituye al tradicional arroz ( Diós!) ; o el ya clásico ( a pesar que llevan tan sólo 1 año abiertos!)  Nuestros Macarrones a la carbonara, un excepcional plato que se acaba delante del cliente, con unos macarrones hechos con gelatina de caldo de jamón, panceta, espuma de nata y parmesano.... Brutalidad en grado máximo!

Extraordinarios la versión de los carbonara

Copa fría de liebre

Tórtola con boniato y migas de panceta

Diferentes platos de caza (ahora que es temporada) también estan presentes  con una mágica secuencia de la liebre presentado  en primer lugar con un sorprendente consomé frío servido en copa "balloon", seguidamente presentan  unas sutiles y sabrosas galletas de liebre a la royal y finalmente una sopa Laksa con leche de coco y caldo de liebre, presentada encima de un cascarón de almeja con fideos, con la idea de ser succionados tal y como hacen en el continente asiático. Una maravilla!

 No me quiero olvidar de los langostinos unilaterales, con falsa guindilla, ajo negro y aire de perejil o de la extraordinaria navaja con guisantes ( falsos) y salsa verde, la galleta de idiazábal , la extraordinaria ensalada líquida y tantos y tantos otros magníficos y únicos platos . Del apartado postres que para no cansar ( se tiene que ir!) sólo explicaré  su versión de Tarta al Whisky, totalmente deconstruida, con la yema, nata, avellana y café, donde se moja antes de empezar las manos del comensal con whisky Lagavulin de 16 años con fuerte aroma ahumado. Todos y cada unos de los ingredientes se comen con las manos   que cuando se acercan a la boca aportan el aroma al destilado. Y qué decir de sus Pimientos de chocolate, aceite y sal, con el rojo con sutiles toques de chile y el verde como si de un after eight se tratara...Extraordinario!

Pimientos de chocolate, aceite y sal

 No quiero acabar sin mencionar el sobresaliente servicio de sala al frente de la cual está Albert Guerrero y que hace que la experiencia aún sea más exclusiva y única ( un homenaje al llorado  Juli Soler!) . Tengo que decir que mi paso por el Restaurante Disfrutar siempre quedará en mi memoria. El Disfrutar enamora con sus propuestas gastronómicas, por su decoración ( donde la sala recuerda a su añorado Cadaqués) y por todo el personal, profesionales simpáticos, muy correctos y serviciales.
No soy de recomendar restaurantes  a mis amigos, pero si podéis, id!
Estratosférico!

Aquí un servidor con 2 de los creadores