Pero qué está pasando (gastronómicamente) en Pals (Costa Brava) ??

Pals es una pequeña y maravillosa villa medieval de la Costa Brava. Situada en la comarca del Baix Empordà, es el centro de lo que Josep Pla definió com L'Empordanet, el pequeño Ampurdán, conocida también como la Toscana catalana, y refugio para gentes adineradas provenientes de Barcelona, Madrid, Francia, Reino Unido o Suiza, que compraron grandes masías  o que se hicieron construir casas exclusivas en enclaves únicos.

Pals por otra parte es protagonista de diversas teorías de la conspiración y que lo  sitúan  ( y no a Palos de la Frontera)  como punto dónde un supuesto Colón catalán, Colom, partió con sus barcos rumbo a las Indias. De hecho no sabemos aún si Colón, Colom o Colombo ( ya sea español, catalán o genovés)  es de un lado o de otro, pero lo que sí sabemos es que es un pueblo que merece la visita y conviene desviarse de su ruta por la Costa Brava, para conocer este "must" gerundense.

Pero si el pueblo ya merece la visita, el paso por algunos de sus restaurantes es de obligado cumplimiento. Parece mentira que en una zona tan pequeña  se amontonen restaurantes recomendados por la guía Michelín y por un servidor. Están casi a tocar uno de otro con un calidad que impresiona, un saber hacer que no pasa desapercibido y unos cocineros que demuestran su poderío día a día, abiertos todo el año, y sin importarles la cruel estacionalidad turística de la Costa Brava. Me refiero justamente a 5 restaurantes : Sa Punta, Vicus, Sol Blanc, Es Portal y Pahissa del Mas Pou.

El Hotel-Restaurante Sa Punta es el icono de la zona. Los hermanos Font, Jaume en la cocina y Josep en la sala crearon el Sa Punta en 1976 y no tardaron mucho en tener una estrella de la guía Michelin, en unos años donde la guía la conocía poca gente y que también la ostentaba el Motel de Figueres. Fueron  unos pioneros al crear la primera asociación de restaurantes, en unos años  donde nadie compartía nada, la opacidad era absoluta y los restauradores se miraban de reojo. Fue la semilla de lo que años más tarde se convirtió en la Cuina de l'Empordanet  y sus primeros socios fueron Els Tinars de la familia Gascón ( actualmente 1 estrella Michelin), El Dorado Petit de Lluís Cruanyes recientemente fallecido y Can Toni  en Sant Feliu de Guixols y el Big Rock del también llorado Carles Camós.  El Sa Punta dejó de tener la estrella pero siempre más ha estado recomendado por la guía Michelin, con su extraordinaria cocina de corte clásico y dónde el producto y la memoria gustativa del Ampurdán perviven en su carta.

Vicus es otro restaurante que merece la pena visitar en Pals. La familia Barris propietaria de la Fonda Barris hizo que el relevo generacional lo llevara su hija Elisabet Barris junto a su marido Gerard Geli y que contrataron al chef Damià Rafecas que ha hecho llorar de emoción a muchos de sus clientes con extraordinarias recetas de la cocina ampurdanesa, con productos de la tierra donde nunca faltan extraordinarios arroces y que la  Michelin los lanzó a ser un Bib Gourmand en su guía. Gerard Geli a parte de ser un gran anfitrión domina el tema de vinos cosa que le ha hecho recibir diferentes premios por su apuesta por los vinos del Empordà.

Sol Blanc representa  la brutalidad en grado máximo y la calidad como su razón de ser, donde su chef Jordi Ribas , un talibán del producto,  explora recetas clásicas y las versiona. Atención a sus arroces, unos de los mejores de la zona ( y del mundo mundial!),  excelente Steak Tartar que prepara Sonia Labrador, su mujer, delante del cliente comme il faut,  y la extraordinaria brasa donde cuece chuletones y pescados frescos y salvajes. Sol Blanc es un restaurante recomendado por la edición española de la guía francesa.

Es Portal tiene quizás la masía más bella de toda la comarca, señorial y extraordinariamente bien restaurada, cosa que aprovecharon el chef Joan Carles Sánchez y su mujer , Susanna Figueras,  para  hacer de esta masía un hotel con mucho encanto y donde la gastronomía  fuera la protagonista. Ejecuciones clásicas al lado de platos de corte más creativo configuran una carta que le ha hecho merecedor de estar recomendados por la Guía Michelin.

Pahissa del Mas Pou es la última incorporación a esta liga de las estrellas de Pals ( y de la Costa Brava). El chef Jordi Vallespí con un curriculum que haría caer de espaldas a muchos, ha hecho juntamente con Rosa Mª Pericay su mujer  y jefa de sala un espacio único, con unos platos extraordinarios, de corte creativo , ejecuciones brillantes y una acogida y servicio excelente. Aún no salen en la Guía Michelin (abrieron sus puertas en mayo de 2016!) pero son firmes candidatos a aparecer.

Pero qué tiene Pals?? No lo duden : vayan y disfruten!

ELS TINARS: CAMINO DE LA EXCELENCIA

Una magnífica masía acoge a Els Tinars

Els Tinars  es uno de esos restaurantes de-los-de-toda-la-vida, de alta cocina tradicional catalana, que ha sabido evolucionar, sin romper con nada ni nadie, con 2 referentes claramente  identificados : Nandu Jubany y el llorado Racó de Can Fabes del gran Santi Santamaria, que representaron, Nandu Jubany lo continúa haciendo,  la evolución de la alta cocina tradicional de Cataluña.

Y es que hace 35 años que el abuelo y el padre de Marc i Elena Gascons , chef y jefa de sala de Els Tinars, decidieron construir la extraordinaria masía que acoge este restaurante a pie de la carretera, ahora autovía, que lleva a la Costa Brava centro. Confluyen los que vienen de Girona y los que vienen de Barcelona, y el abuelo, cuenta Marc con cierta sorna, después de hacer un exhaustivo  estudio de mercado ( dice que se pasó una semana contando los coches que pasaban por delante!) , concluyó que si tan sólo se parasen un 1% de los coches ya sería un buen negocio. Y así fue! Vaya crack! Y este es otro punto que tanto Marc como Elena son conscientes : Els Tinars  tiene que ser también un negocio y no sólo un puro 'divertemento', dando trabajo hasta 50 personas en verano.

Mar i montaña de manitas de cerdo y bogavante

Desde hace 5 años Els Tinars muestra con orgullo su Estrella de la Guía Michelín. Y sorprende justamente por su  capacidad. Quizás sea el restaurante estrellado con más alta capacidad de comensales, llegando a servir en cada servicio hasta 150 comensales! Una auténtica animalada. Marc sabe que no puede, ni tampoco quiere romper con esa tradición culinaria y es por esto que en la carta aun conserva diferentes platos tradicionales : una simple pero extraordinaria cebolla, cruda, unos magníficos caracoles 'a la llauna', unos huevos fritos, sin más, sus excelentes croquetas... Pero Marc ha sabido crear auténticas obras maestras dando ese toque de excelencia  y que le ha servido  para situarse y codearse de tu a tu, con la alta gastronomía creativa del país. Ha sabido hacer evolucionar la cocina de Els Tinars sin revoluciones, marcando su paso y su creatividad. Grande!

Guisantes, tripa de bacalao y trufa... Excelente!

El menú degustación se sitúa a un correcto precio de 63€ a pesar que ofrecen menús a partir de 35€. El precio medio a la carta se sitúa sobre los 50€. Nunca olvidaré los Erizos, huevo y trufa, Diós, qué delicia, que sutileza, encontrarte con las 2 yemas, la del erizo y la del huevo.... Espectacular! O la brutal tostada de tuétano y trufa que te deja literalmente sin palabras. Pero el menú continúa con un sublime Ñoqui meloso de patata y trufa, un mar i montaña de manitas de cerdo y bogavante o la sutileza de los extraordinario guisantes con tripa de bacalao y trufa.

Tocino  con caviar y parmentier... Lloré, lo juro!

Casi lloro con el homenaje que Marc Gascons hace a Santi Santamaria en el Tocino con caviar y parmentier, que espectáculo. En el menú también cabe otro homenaje como el que realiza al Restaurante Elkano con un Rodaballo a la brasa en su Pil-pil. El clásico Ris de Veau ponen punto y final a una brutalidad única que hacía tiempo no degustaba con tanta pasión.  Antes, aún tendremos la indecencia de probar 2 extraordinarias creaciones en el apartado de postres como son la deconstrucción que hace  de un magnífico GinTonic o de un brazo helado de fresas con nata.  Me acabo de convertir en un fan, en un fanático de una composición  que llega a la excelencia.

Rodaballo a la brasa con su pil-pil

Elena Gascons dirige la sala con naturalidad. Te pregunta, se interesa, entabla pequeños diálogos con sus clientes, que muchas veces son amigos.En definitiva,  hace agradable tu estancia. Estás en su casa y quiere que te lo pases bien! Xavi González, el somelier, dirige una bodega con más de 400 referencias de diferentes DO mundiales que hace que debas ponerte a su servicio a la hora de escoger los caldos para profundizar en el menú escogido.

Ris de Veau, un clásico de Els Tinars

En definitiva, El Tinars es uno de esos restaurantes  que su visita es obligada y que repitas tantas veces como te permita tu presupuesto. No es fácil dirigir un restaurante estrellado, con diferentes propuestas tradicionales entre una cocina creativa de autor, ofreciendo estos platos  a más de 150 personas por servicio. Y todo haciéndolo excelentemente.
Ése es el homenaje que tanto Marc y Elena quieren ofrecer a sus clientes, que como antes decía, muchas veces ya son amigos.

Estoy a los pies de Marc Gascons... Qué grande. Diós!

RESTAURANTE BO-TIC : UN UNIVERSO GUSTATIVO EN EL BAJO AMPURDÁN!

La carta del Bo-Tic

La historia del restaurante Bo-Tic recuerda a la de un guión cinematográfico : una pareja joven, enamorados por la gastronomía que crean su propio restaurante, con apenas 7 mesas, que el primer año ya son recomendados por la Guía Michelin y el segundo año alcanzan su primera estrella. Y lo bueno es que por su juventud el guión aún no tiene final y les quedan muchísimas páginas por escribir.
Albert Sastregener y Cristina Torrent abrieron el Bo-Tic hace ahora 6 años. Se conocieron  trabajando en el Roser 2, mítico restaurante marinero de l'Escala, en la Costa Brava ( Aquí tenéis mi experiencia ) antes que este restaurante realizara su particular revolución. Estuvo en diferentes restaurantes de referencia realizando stages como en Mas Pau, l'Aliança de Anglès o la Cuina de Can Pipas, todos en territorio gerundense y con estrella Michelin hasta que decidieron que querían escribir su propia historia.

Cristina y Albert

En un pequeño local con 7 mesas, que en verano se amplían hasta 12 en la magnífica terraza,  Albert y Crsitina emprendieron esta aventura con un criterio claro de lo que querían hacer (cocina creativa de autor), y cómo lo querían hacer ( hicieron  'Business Plan' porque querían  que esa aventura tuviera continuidad).
Las propuestas de Albert no tardaron en impresionar a los críticos de la Michelin y de otras guías influyentes, y ya el primer año aparecen como recomendados en la guía francesa y al cabo de 1 año consiguen su primera Estrella. Un hito , a parte, por su juventud : en ese  momento Albert tenía 29 años y Cristina 26! Toma del frasco...!

Las propuestas de Albert se basan sobretodo a través del producto, que lo mima y desea que nada lo violente. Quizás sea por este motivo que el nombre de todos sus platos sea justamente el de los productos  que utiliza para elaborarlos. Criterio. Con un precio medio a la carta de 60€, el Bo-Tic propone 3 tipos de menú : el de Temporada a 44€, el Degustación a 71€ y el Especial a 81€

Vermouth con aceituna

'Xuixo' de trufa

El festival empieza con unos aperitivos que nos hacen saber dónde estamos, por si alguien , aún, no se hubiera enterado : la sutileza de un Vermouth con Aceituna, una hoja de castañas con trufa, maíz tostado con foie o los espectaculares seta de boletus, 'xuixo' de trufa, Bloody Mary con apio o roca de roquefort con avellanas .... Gracias Albert, nos acabamos de situar . A partir de aquí ya sabes lo que nos irá deparando todo el menú: un espectáculo gastronómico de primer nivel!

Mejillones con bitter y cereza

Excelente Ravioli de Cigala

Tártar de Atún

Los Mejillones, con Bitter y cereza, que recuerdan vagamente a los que servían en l'Aliança de Anglès (antes que Lluís Feliu falleciera ) inician el Menú Especial. Después vendrán las fabulosas Sardinas marinadas, escabeche y almendra cruda, el homenaje que Albert reta a el Roser 2 con el Tártar de atún ( único) , el brutal Ravioli de cigala con queso Idiazábal sobre crema de calabaza o la impactante Vieira , champiñón y trufa, con el que quiere homenajear  a la tierra que le acoge , el Ampurdán. En el apartado de pescado sorprende una vez más con el Panegal con judías en diferentes texturas y en carne, el correcto solomillo de ciervo con castaña, trufa y boniato.

Panegal con judías en diferentes texturas... No sé que estaba más bueno!

La sala , pequeña ( 7 mesas!) es llevada con exquisita corrección por Cristina Torrent, su mujer que a la vez dirige la magnífica carta de vinos ( más de 450 referencias!) en formato iPad, mucho más cómodo a la hora de elegir, a pesar que recomiendo que os dejéis llevar por Cristina.
Los postres  no hacen bajar el listón del Bo-Tic, y Albert una vez más nos sorprende con un divertido cucurucho de GinTonic o con Chocolate blanco, pistachos y violeta.

Chocolate blanco, pistachos y violeta

Albert y Cristina no paran de sorprendernos. La experiencia resulta magnífica, con una cocina creativa que ama el producto, que te hace disfrutar de todos y cada uno de los ingredientes y que llegas a la conclusión que este espectacular guión gastronómico no ha hecho más que empezar.
Que continúe el espectáculo!

Albert Sastregener y un servidor

MAS DE TORRENT : TODO UN ESPECTÁCULO!

La comarca del Ampurdán  esconde lugares y rincones de sueño. No en vano se la conoce como la Toscana catalana. Un sitio mágico que  ha sido refugio ( y lo continua siendo) de grandes y geniales artistas, que se esconden en el anonimato de preciosas masías  perdidas por todo el territorio.
Y es aquí donde encontramos  un establecimiento de excepción : El Hotel Mas de Torrent. Un 5 estrellas exclusivo, perteneciente a la cadena Relais & Chateaux, donde es normal encontrarse a grandes celebrities internacionales, Top Models , deportistas de élite o incluso ( éstos no se pierden ni una!) políticos de todo el mundo.Desde el cerro donde se encuentra el hotel, en la pequeña localidad de Torrent, se divisan diversos campanarios, entre ellos el cercano de Pals. Y es que como decía Lluís Llach "El meu país és tant petit que des de dalt d'un campanar, sempre es sol veure el campanar veí..." (Mi país es tan pequeño que desde arriba de un campanario siempre se suele ver el campanario vecino...)

Jordi Garrido Serra, Chef del Mas de Torrent

Y es en Mas de Torrent donde hayamos la gran cocina de un joven chef, Jordi Garrido Serra, un enamorado de la cultura gastronómica de Cataluña , de su producto y de esta tierra. Jordi es de Xàtiva y ha realizado diferentes stages en el País Vasco, en diferentes establecimientos de Martín Berasategui, en el Lluçanès de Àngel Pascual, en Casa Marcelo, en el Niechel de Barcelona... hasta que le llegó la oferta de la familia Figueras, propietaria del Mas de Torrent, y Jordi no se lo pensó 2 veces! Está encantado y enamorada de la comarca y de los productos  de la zona!

Y con estos  productos, Jordi Garrido elabora  platos de la cocina tradicional ampurdanesa, con toques creativos, pero sin que el producto, el principal protagonista, se resienta.Así pude probar el Menú-Degustación a un precio, quizás también exclusivo, de 88€. No olvidemos que nos encontramos donde nos encontramos  ,que el producto es de altísima calidad y el entorno es único... Una pasada!

Taco de Bonito

Verduras de Primavera con pulpitos

Empezanos con un Bonito marinado, servido encima de una piedra ( en serio esto era un aperitivo?? Magnífico!), seguido de Botifarra (bull) blanca con calabaza y naranja y para finalizar el aperitivo unos mejillones con naranja y comino.. De los siguientes 3 entrantes, aluciné con una Royale de alcachofas con botifarra negra y panceta de cerdo y muy correctas las verduras de Primavera y pulpitos con caldo silvestre o la ensalada de remolacha, fresitas y cecina hecha con vaca de la Albera.

El Suquet de Rape, revisited

Arroz seco de peces de roca, espectacular!

En el apartado de pescados, me encantó la reinterpretación y la revisión que Jordi hace del Suquet de rape, en este caso especiado  y con salsa de puerros y ñoras . Como buen valenciano no podía olvidarse de un extraordinario Arroz seco de peces de de roca y para finalizar un brutal canelón de pularda  con bechamel de zanahoria y avellanas. Ovación!! Un Contraste de cítricos  y un excelente pastel de chocolate del Mas, ligeramente especiado, puso punto final a este brutal menú.

Ahora que ya estamos más acostumbrados a entrar en diferentes hoteles para degustar diferentes propuestas gastros , que no os cree ninguna duda entrar a conocer el Mas de Torrent. No tengáis pereza para entrar en sus instalaciones y comer o cenar a la carta. Ya sea en su extraordinaria terraza, si el tiempo lo permite, o en el interior.Con un poco de suerte veréis algún famoso, pero sobretodo disfrutaréis de una excelente experiencia gastronómica. Y es que estamos en un paraje mágico. Es l'Empordà!
Poca broma!

MIRAMAR, DIÓS EN LA TIERRA!

No sabéis las ganas que tenía de conocer en profundidad a Paco Pérez y a su cocina en el Miramar de Llançà.  Tuve la ocasión de compartir una MasterClass en la Aula Gasatronòmica de l'Empordà, donde , junto a un   grupo de 10 personas, me explicó sus secretos y las fichas de recetas que utiliza para elaborar diferentes platos. Fue una ocasión única !

Decidí que había llegado el momento volver a visitar el Miramar, de probar su extraordinario menú degustación  y de conversar un rato con él. La visita se hizo el día después que al "5", de Berlín , se le premió con su primera estrella Michelin. Estaba contentísimo sobretodo por su equipo de cocina y sala , que los dirige a distancia,a pesar que intenta viajar a Alemania al menos 1 vez al mes. Paco Pérez es un tipo muy ocupado. Es un primer espada de la gastronomía mundial al alcanzar 5 estrellas Michelin!!. Y es que a parte de las 2 Estrellas que posee en el Miramar, suma 2 más en la Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, y que le funciona muy bien, y la última que le ha llegado en la edición germana de la Guía Michelin, por el "5" de Berlín. . Pero a parte Paco Pérez, juntamente con su mujer Montse Serra, gestionan diferentes establecimientos de restauración en Barcelona. Algunos canalla como el Eggs  , otros fruto de la pasión que Paco tiene por las hamburguesas,como  La Royale, y finalmente  The Mirror,   , donde ofrece menús a través de tapas de autor.. Y le queda muy poco tiempo. Normal!! Pero cuando está en Llançà, en le norte de la Costa Brava, dentro del Parque Natural del Cap de Creus  , Paco es feliz. Es su casa! Tiene el Mediterráneo delante, con su mujer y su equipo. Un equipo al que quiere, que mima, que lo daría todo y al que exige también como al que más! Su secreto en la cocina es pasárselo bien. "Cuando no sea feliz, lo dejaré!" me comenta.

Paco Pérez es una persona tranquila, que habla despacio y sosegado. Ni modestia , ni falsa modestia. "Las cosas han ido pasando. Las hemos provocado , pero siempre hemos hecho lo que queremos. Y los frutos han llegado. Y estoy contento. Pero nosotros a lo nuestro. A continuar trabajar como de hecho venimos haciendo, y muy duro, desde los inicios"  Qué grande eres!

Pero bueno, vayamos al "tema". Menú Degustación : 150€ y  32 platos. ¿Caro? Salen a una media de 4,6€ por plato, con la mejor calidad, elaboraciones sorprendentes y experiencias únicas. No! El Miramar no es caro! Paco Pérez bebe de la influencia de Ferran Adrià, uno de sus  alumnos más aventajados, y que ha sabido crear una magia en todo el menú que nos recuerda a El Bulli. Ahora que está cerrado el Bulli y si consideramos a este restaurante el templo de la gastronomía, el Miramar es Dios en la tierra. Con un componente  marinero claro , como no podría ser de otra manera, Paco Pérez va desgranado plato a plato, ingrediente a ingrediente su radical propuesta gastronómica. Comí en Otoño y la temporada hace que cambie determinados platos  de su menú.

Así pude disfrutar de su oda al Otoño, con trufa, , nuez, higo seco, manzana, uva de hielo, hojas, boniato y seta, todo acompañado de una sopa de otoño. Qué cuadro, Diós!!. La excepcionalidad del Niguiri con una cerveza japo, su recuerdo a Andalucía, el cochinillo con camarones, la alegría del Viva México, , la delicada "Quisquilla" y ... El Mar!

 Pequeñas raciones de pescado y marisco, crudo, tal cual, con una presentación sublime. Vendrán unas extraordinarias angulas con trompetas de la muerte, la calabaza,  el Bosque (ohhh! qué delicadeza), el pulpo Seúl,el cous-cous de boletus, huevo y cordero o su extraordinaro arroz de calamar, con esferificación incluída.... Qué pasada! Qué festival!

Y llegan los postres y te presenta unos quesos para llevar, servidos helados y en cucurucho  o el pastel nevado by Tarantino, que al romperlo sale un concentrado de fresas.... Qué cachondo puede llegar a ser! Canalla!

En fin, que fue extraordinario. No tengo palabras! Estaba convencido que le caería en la edición del 2014 de la Guía Michelin la tercera estrella  . Pero será en otra edición. Estoy convencido! Él es un tipo normal. Que va trabajando, paso a paso, intentando ser feliz y haciendo lo que más le gusta. Me hace disfrutar. Hace disfrutar a todos sus invitados.
Soy una persona afortunada!
Gràcies Paco!

LES COLS, EN OLOT : OTRA GENIALIDAD EN LA PROVINCIA DE GIRONA

 Olot es una próspera población gerundense de montaña, capital de la comarca de La Garrotxa. Una comarca llena de misterios y de volcanes, con una riquísima gastronomía y rodeada de bosques de hayas imprescindibles , que recuerdan a las películas de Robin Hood.

Fina Puigdevall, Chef y propietaria de Les Cols

En este marco se encuentra un restaurante genial, Les Cols ( 2 estrellas Michelin y 2 soles Repsol), al frente del cual está  Fina Puigdevall, una trabajadora incansable que ha sabido crear, a partir de productos autóctonos, una gastronomía única.
Y es que Les Cols es autenticidad, delicadeza, genialidad, austeridad y excelencia. Y estos son unos adjetivos que justamente definen a la perfección la comarca de la Garrotxa , una tierra  auténtica, delicada, genial, austera y excelente que se encuentra a 40 kilómetros de Girona.

La fachada de la Masía Original

La masía donde nació Fina se ha transformado en el paraíso del diseño dónde nada es superfluo. Las exclusivas mesas y comodísimas sillas de acero doradas, la decoración  de sus paredes, el suelo... ¿Dónde estoy? ¿Olot o Manhattan? Rusticidad y modernidad se combinan cuando desde la sala,extremadamente vanguardista, observas a las gallinas paseando por el jardín y el huerto, de donde salen muchos de los ingredientes que después comeremos. Te invitan a tomar el aperitivo en la terraza donde, ahora sí, sabemos que no hemos salido de La Garrotxa, que estamos en Olot, al ver, preciosa , la fachada de la masía original.

Diseño vanguardista dentro de una masía

Y sabes a partir de este momento que nada en  Les Cols, pasará porque si. Todo tiene su explicación y eres consciente que estás a punto de experimentar un relato auténtico, delicado, genial, austero y excelente.
El aperitivo dedicado al "fajol" (alforfón), un cereal autóctono, que sabiamente ha recuperado  Fina,nos transporta al pasado y nos lo presenta como si fuera una coca fínísima acompañado de longaniza artesana de Olot, con blinis y deliciosos frijoles ( fesols) de Santa Pau elaborados como si fuera caviar ( qué sutileza!), o como un espagueti flotando en un consomé de ave espectacular.

Este es el magnífico pan y la selección de AOVE's

Ya sentados , nos van desgranando el menú degustación que empieza  con un insuperable espárrago con tempura de carbón, una curiosa ensalada de setas ,de temporada ( of course!) ,con trozos de roscón de Olot o la sencillez del huevo fresco del día, con mayonesa y atún que nos vuelve a evocar al pasado.
Mención especial para la Royale de boletus , o el tomate negro con albahaca, fruta de la pasión y menta... Brutal!

Blinis de "fajol" con caviar de "fesolets" de Santa Pau

Y donde me quedé sin palabras fue con el arroz de montaña con calamares de... lata!! Espectacular en todos lo sentidos y cuando le pregunto a Fina el por qué de los calamares de lata , me contesta con un " en Olot no hay mar!" . La mejor conserva del calamar llevada a la excelencia para realizar un espectacular arroz... Diós!

Arroz de montaña con calamares de... lata!!

La brandada de bacalao, un pescado muy corriente en las comarcas de montaña por su durabilidad en salazón, y un pato de " pagès" cocido en terrina , ponen punto y final al menú. Antes vendrás el espectacular carro ( de diseño) de quesos artesanos de Cataluña  , castañas y manzanas en diferentes texturas ( es su versión de la fruta del tiempo) y un fino helado de calabaza.
Le pregunto a Fina si he comido algún producto de más de 25 kilómetros a la redonda. Sonríe. Todo es de proximidad, de talibana proximidad. Ella junto a su equipo, encabezado por Pere Planagumà, hacen del producto austero, de temporada, recuperado de sus ancestros, excelencia con combinaciones únicas. En Les Cols no encontraremos gambas , caviar o jamón ibérico de bellota. Han sabido conquistar los paladares más exigentes de los inspectores de Michelin , Repsol y recibiendo multitud de premios y reconocimientos internacionales, utilizando  sólo productos austeros y de la tierra y ése es su gran éxito.
La sala funciona con la perfección de un reloj suizo, comandado por Manel  Puigvert, marido de Fina, y con el resto de personal,  próximos, correctos y agradables.
En Les Cols los "Petits Fours"  son substituidos por una tableta de chocolate y una coca hecha en un horno de leña de un pequeño pueblo  a tocar de Olot! Lo que decía : auténtico, delicado, genial, austero y excelente!

RESTAURANTE MASSANA : UNA DELICADA VUELTA AL MUNDO SIN SALIR DE GIRONA

La Sala del Restaurante Massana

Pere Massana, el propietario y chef del Massana ( 1 * de la guía Michelin y 2 Soles de la Repsol) es un incansable trabajador . Nadie le ha regalado nada, ha hecho su camino, fuera del marketing gastronómico. No lo vemos en los grandes foros, ni en los medios , ni tan sólo en promociones que muchos domingos hacen diferentes diarios con el fin de vender más ejemplares. No!
Pere dice tener mucho trabajo tanto en la cocina como en la sala, cuidando hasta el último detalle, y supervisando la gran apuesta que resultó ser el Nu, su otro restaurante en Girona capital. Un personaje singular : lo vemos en la cocina ejerciendo de chef, creando diferentes platos, saliendo a la sala, hablando con los clientes, cogiendo reservas, interesándose  para saber cómo está yendo el servicio, recibiendo felicitaciones, volviendo a la cocina, haciendo de sommelier cuando un cliente se lo pide.... No para y todo desde una aparente tranquilidad, hablando poco a poco, sabiendo que lo que hace  es sincero y la ejecución perfecta.
Pere Massana es un self made man. A pesar de haberse formado en la Escuela de Hostelería de Girona ( qué gran semillero para grandes chefs!) su filosofía de cocina  es única. Es él, junto a su equipo, quien a partir de grandes productos crea diferentes platos sin recibir influencias directas de ningún otro chef. Él hace su camino y recordando sus orígenes rurales , del restaurante que tenían sus padres en la provincia de Tarragona, hace evolucionar la cocina. Recuerdos de productos , de cocciones, de comentarios recibidos. Pero su cocina es internacional sin olvidar dónde está , experimentando en nuevos sabores y productos.

Excelentes los mejillones en escabeche. Un clásico!

Pude probar en la visita que hice  a finales del mes de setiembre su excelente Menú Degustación. Y tengo que decir que me cautivó! Empezando por los entrantes  como los clásicos mejillones en escabeche, un excelente salmón semicurado y ahumado al momento o el sublime bagrir’ de langostino, puerro y tocino. 

El yogur de Foie... Qué delicia!

Estos entrantes nos dan una idea de los platos que irían apareciendo a continuación , sin pausa,como el espectacular  yogur de Foie-gras con textura de royale  y crujiente de maíz y  toffee,  o la sabrosa  esfera de mozzarela , servida con pesto y sopita de tomate , o incluso el fantástico boletus ,en carpaccio, gambas marinadas y trufa que me impresionó!.

Espectacular los 'ceps' en carpaccio, gambas y trufa... Diós!

 La fusión de culturas llega con los segundos platos donde es de destacar la  vieira asada encima de un caldo dashi ( Diós, qué caldo!) o el atún rojo con las lentejas más pequeñas que jamás he visto, velo de tocino y alga wakame. 

Paletilla de conejo... Sin palabras!

 En el apartado de carnes,el Massana vuelve a Cataluña y más concreto  al mundo rural, explorando  una delicia como es la paletilla de conejo confitada, con una perfecta cocción que hace que se te deshaga en la boca o con la majestuosa panceta lacada con  berenjena y galleta de maíz! 

"Cansalada del Coll" o la mejor panceta del mundo!

El Coco, con texturas de plátano y piña colada o el vanguardista Chocolate, cacahuete y limón, puso punto final a esta vuelta al mundo que pude disfrutar sin salir de Girona.

Ana Roger, la jefa de sala y esposade Pere Massana, no se nota pero se siente. Quizás éso sea el secreto de llevar perfectamente una sala, donde la discreción tiene que ser absoluta. David Neras, el somelier del Massana pone todo su empeño para intentar maridar a la perfección los platos, ya sea a través de un maridaje para todo el menú degustación o ayudándote a escoger el caldo más indicado, donde de las más de 450 referencias, aparecen en primer lugar las de la D.O. Empordà.

Lo dicho, un extraordinario placer redescubrir el Restaurante Massana. Me encantó y disfruté!

Pere Massana, Una buena persona y un gran chef!