RESTAURANTE MAS DE TORRENT : FILOSOFIA "FINA PUIGDEVALL" EN ESTADO PURO

Fina Puigdevall es desde el pasado mes de marzo, la asesora gastronómica de uno de los más lujosos hoteles de la Costa Brava y de la provincia de Girona, el Mas de Torrent, perteneciente a la prestigiosa cadena Relais & Chateaux, responsabilizándose de todos los servicios culinarios que ofrece el hotel,  desde los desayunos, a los almuerzos más informales en la zona de la piscina, pasando por el Room Service hasta llegar al espacio gastronómico de referncia que es el Restaurante Mas de Torrent. Tanto la familia Figueras, propietaria del hotel , con unas vistas exclusivas del pueblo medieval de Pals y de la subcomarca que Josep Pla denominó El Empordanet ( el Ampurdán pequeño), como Xavier Rocas su director, querían ofrecer un espacio gastronómico de referencia después  de la marcha de Jordi Garrido . Y de aquí surgió la alianza con Fina Puigdevall, propietaria del Restaurante Les Cols de Olot, galardonada con 2 estrellas de la Guía Michelin.

Fina Puigdevall, precursora  de la cocina de proximidad y del Km 0, es la chef que ha conseguido dar un alto valor gastronómico a productos humildes, autóctonos  y muchas veces desterrados de los huertos  como el alforfón (fajol en catalán). Es la filósofa y creadora que reclama y reivindica  la austeridad en el mundo de la cocina y que con esta filosofía ha sabido cautivar los paladares de los críticos  más exigentes del mundo. Y esta sabiduría que esconde modestamente Fina , que lo ve como una cosa natural, no deja de ser un revulsivo en el mundo de la gastronomía.

La chef ha cambiado de paisaje pero no de filosofía. Sale de la masía de Les Cols para llegar a la masía del Mas de Torrent, 2 espacios que casualmente cumplen los 25 años de existencia. Y a pesar que 1 hora en coche separa Olot ( en el prepirineo gerundense) de Torrent (en el centro del Ampurdán) , la experiencia que viviremos es radicalmente diferente, con la mirada puesta en la Costa Brava, en el Ampurdán, con el pescado y el marisco como protagonistas. Ahí recae el hecho diferencial entre Les Cols y el Mas de Torrent .

Si Fina Puigdevall es la chef, filósofa y creadora, Pere Planagumà , el jefe de cocina en Les Cols, es el guardián y dominador de las técnicas y productos, y que representan el puntal del Mas de Torrent, junto con Albert Alonso , jefe de sala y Pere Palmada , el sommelier. El Menú degustación que proponen es exclusivo y sólo apto mpara mentes abiertas que entiendan la filosofia  de Les Cols, austera y humilde pero también intuitiva, íntima y auténtica.

A un precio de 78€, bebidas a parte, el menú, muy bien equilibrado, es un constante descubrimiento de sabores del Ampurdán, como lo son ya los aperitivos como el Crujiente de Arroz de Pals, las Espinas de anchoas fritas ( un guiño a Josep Mercader y al sublime Motel Empordà de Figueres) , o un fantástico caldo de pescado de roca, con anisados, servido frío como si de un gazpacho se tratara. Qué maravilla, Diós!

Demuestran y demuestran que están en el Empordà y me sirven el Recuit helado de Fonteta con anchoa, tomate y albahaca, haciendo evolucionar una ensalada como es la Caprese cambiando la mozzarella por el recuit ( requesón), las aceitunas negras por anchoas y manteniendo el tomate. Qué grande que eres Fina!. Nos teletransporta desde Olot a Torrent con su ya clásico Huevo fresco del día, añadiendo para la ocasión en Mas de Torrent la anchoa, otra vez, y unas notas de color con el pimiento escalivado , con una cocción del huevo mágica. Después llega el que podría ser un clásico de todos los restaurantes de costa como el Cóctel de gambas , donde nada, fuera de las extraordinarias gambas, es lo que parece. Una auténtica joya de la gastronomía moderna.

El clásico de la Costa Brava , Suquet de pescado, reaparece en 2 servcios, donde el primero se presenta como un caldo espeso del pescado de roca con aceite de eucalipto y unas patatas presentadas cuadradas, únicas, almidonadas con kuzu después de su cocción inicial, queriendo reconstruir la patata original. Después vendrá el pescado de roca, servido con una finísima tostada de pan y all i oli.

El menú termina con otro clásico de la Costa Brava y que haría emnmudecer a Josep Pla, como es el Pollo con langosta, cocido a baja temperatura y siempre coronado con la sangre de la bestia marina. Un perfecto mar y montaña típico de la Costa Brava y que Fina me comenta que jugarán con él mucho en próximas temporadas. El pollo seguramente de Olot. La langosta de la Costa Brava!

Me sirven una degustación de quesos artesanales espectaculares y  un Bisbalenc, la pasta típica del Bajo Ampurdán de hojaldre y rellena de cabello de ángel. Los Petits Fours tanto en Les Cols como en Mas de Torrent son los mismos : una tableta de chocolate. Lo que decía, auténtico, austero , delicioso y humilde.
Al finalizar la entrevista Fina pide un cóctel de ratafía, un licor de nueces típico de Olot,  al sommelier Pere Palmada. La acompaño. Soy fan.

LES COLS, EN OLOT : OTRA GENIALIDAD EN LA PROVINCIA DE GIRONA

 Olot es una próspera población gerundense de montaña, capital de la comarca de La Garrotxa. Una comarca llena de misterios y de volcanes, con una riquísima gastronomía y rodeada de bosques de hayas imprescindibles , que recuerdan a las películas de Robin Hood.

Fina Puigdevall, Chef y propietaria de Les Cols

En este marco se encuentra un restaurante genial, Les Cols ( 2 estrellas Michelin y 2 soles Repsol), al frente del cual está  Fina Puigdevall, una trabajadora incansable que ha sabido crear, a partir de productos autóctonos, una gastronomía única.
Y es que Les Cols es autenticidad, delicadeza, genialidad, austeridad y excelencia. Y estos son unos adjetivos que justamente definen a la perfección la comarca de la Garrotxa , una tierra  auténtica, delicada, genial, austera y excelente que se encuentra a 40 kilómetros de Girona.

La fachada de la Masía Original

La masía donde nació Fina se ha transformado en el paraíso del diseño dónde nada es superfluo. Las exclusivas mesas y comodísimas sillas de acero doradas, la decoración  de sus paredes, el suelo... ¿Dónde estoy? ¿Olot o Manhattan? Rusticidad y modernidad se combinan cuando desde la sala,extremadamente vanguardista, observas a las gallinas paseando por el jardín y el huerto, de donde salen muchos de los ingredientes que después comeremos. Te invitan a tomar el aperitivo en la terraza donde, ahora sí, sabemos que no hemos salido de La Garrotxa, que estamos en Olot, al ver, preciosa , la fachada de la masía original.

Diseño vanguardista dentro de una masía

Y sabes a partir de este momento que nada en  Les Cols, pasará porque si. Todo tiene su explicación y eres consciente que estás a punto de experimentar un relato auténtico, delicado, genial, austero y excelente.
El aperitivo dedicado al "fajol" (alforfón), un cereal autóctono, que sabiamente ha recuperado  Fina,nos transporta al pasado y nos lo presenta como si fuera una coca fínísima acompañado de longaniza artesana de Olot, con blinis y deliciosos frijoles ( fesols) de Santa Pau elaborados como si fuera caviar ( qué sutileza!), o como un espagueti flotando en un consomé de ave espectacular.

Este es el magnífico pan y la selección de AOVE's

Ya sentados , nos van desgranando el menú degustación que empieza  con un insuperable espárrago con tempura de carbón, una curiosa ensalada de setas ,de temporada ( of course!) ,con trozos de roscón de Olot o la sencillez del huevo fresco del día, con mayonesa y atún que nos vuelve a evocar al pasado.
Mención especial para la Royale de boletus , o el tomate negro con albahaca, fruta de la pasión y menta... Brutal!

Blinis de "fajol" con caviar de "fesolets" de Santa Pau

Y donde me quedé sin palabras fue con el arroz de montaña con calamares de... lata!! Espectacular en todos lo sentidos y cuando le pregunto a Fina el por qué de los calamares de lata , me contesta con un " en Olot no hay mar!" . La mejor conserva del calamar llevada a la excelencia para realizar un espectacular arroz... Diós!

Arroz de montaña con calamares de... lata!!

La brandada de bacalao, un pescado muy corriente en las comarcas de montaña por su durabilidad en salazón, y un pato de " pagès" cocido en terrina , ponen punto y final al menú. Antes vendrás el espectacular carro ( de diseño) de quesos artesanos de Cataluña  , castañas y manzanas en diferentes texturas ( es su versión de la fruta del tiempo) y un fino helado de calabaza.
Le pregunto a Fina si he comido algún producto de más de 25 kilómetros a la redonda. Sonríe. Todo es de proximidad, de talibana proximidad. Ella junto a su equipo, encabezado por Pere Planagumà, hacen del producto austero, de temporada, recuperado de sus ancestros, excelencia con combinaciones únicas. En Les Cols no encontraremos gambas , caviar o jamón ibérico de bellota. Han sabido conquistar los paladares más exigentes de los inspectores de Michelin , Repsol y recibiendo multitud de premios y reconocimientos internacionales, utilizando  sólo productos austeros y de la tierra y ése es su gran éxito.
La sala funciona con la perfección de un reloj suizo, comandado por Manel  Puigvert, marido de Fina, y con el resto de personal,  próximos, correctos y agradables.
En Les Cols los "Petits Fours"  son substituidos por una tableta de chocolate y una coca hecha en un horno de leña de un pequeño pueblo  a tocar de Olot! Lo que decía : auténtico, delicado, genial, austero y excelente!