LOS ENTRESIJOS DE LA GESTIÓN DEL CELLER DE CAN ROCA

Si uno de los hitos Ferran Adrià fue abrir su cocina y compartir a todo el mundo sus secretos y sus técnicas para la elaboración de sus recetas, los hermanos Roca, ahora, abren la puerta y comparten con todo el mundo su modelo de gestión empresarial con el lanzamiento  del libro de Carles Cabrera  "El Celler de Can Roca : Generando valor en Empresas de Servicios", editado por Librooks. Carles Cabrera ha estado estudiando y analizando durante 3 años  los entresijos de la gestión de uno de los mejores restaurantes del mundo, situado en la ciudad de Girona, y los números son espectaculares.

No es ninguna novedad afirmar que los restaurantes  gastronómicos  no son un gran negocio. De hecho Montserrat Fontané, la madre de Joan, Josep y Jordi, siempre me lo comenta: "El negocio no está en el restaurante, está  en los caterings y celebraciones" que realizan en su magnífico espacio  de Mas Marroch. Las cifras pueden llegar a empachar :21.000 clientes anuales, de los cuales un 50% provienen de Cataluña, un 20% del resto del Estado y un 30% extranjeros, principalmente de Francia y Gran Bretaña. Realizan 1.115 elaboraciones por cada servicio, utilizando más de 1.000 platos, 1.650 cubiertos, 900 copas y más de 330 artilugios especiales para los entrantes  y diferentes platos. Una barbaridad!

Tanto que se habla de la moda del Km 0, cabe recordar que en el Celler de Can Roca entran anualmente 360 referencias de ingredientes de los cuales , el 85% provienen del territorio a menos de 50 Km a la redonda, utilizando en el Menú Festival, el más largo , 450  ingredientes distribuidos en 14 entrantes,, 11 platos y 3 postres...Toma del frasco!

Más de 3.300 referencias de vino y 400 de aguardientes  de más de 50 países y 225 zonas vitivinícolas es otro de los números que impresionan del Celler, así como que  el coste del menú, incluyendo bebidas, representa entre el 38% y el 42% de la materia prima. Si a esto añadimos que El Celler de Can Roca emplea a 70 personas, incluyendo la sala, la cocina, limpieza y comunicación y la inversión en innovación , el año pasado gastaron más de 400.000€ en tecnología, llegaremos a la a la misma conclusión que la madre de los hermanos Roca. No es un gran negocio.

Es una filosofía que estos 3  profesionales llevan a la perfección en su Girona natal.

Felicidades!

SUIZA: UN EXCLUSIVO VIAJE A BORDO DEL GLACIER EXPRESS

El Glacier Express es un lujoso y panorámico tren que atraviesa los Alpes suizos, desde la exclusiva Zermatt hasta la lujosa St. Moritz. Una inolvidable excursión que sube montañas, atraviesa valles y pasa por pequeñas aldeas sacadas de los dibujos animados de Heidi, y que descubrimos que son reales!  Es una experiencia relajada, donde no importa el tiempo que invertiremos para llegar a destino, porque justamente el viaje es el tiempo que estaremos dentro del tren. ¡Pasajeros! : Al tren   

Son las 8:30 de la mañana y en la pequeña estación de Zermatt  encuentro parado el inconfundible rojizo de uno de los trenes turísticos, míticos, más famosos del mundo. Monika Heussi, la maquinista del Glacier Express, acaba de dar unas indicaciones al jefe de estación. El viaje se inicia a las 8:52, puntual, estamos en Suiza,  y todo ya está preparado  para iniciar una de las rutas de tren más espectaculares del mundo.  Viajo en primera clase y tengo como “compañeros” de viaje a Hans Müller, un fotógrafo alemán que  viaja sólo como yo, , un joven matrimonio japonés  en viaje de luna de miel, una pareja con un niño de 9 años de Luzerna que acaban de pasar un fin de semana en Zermatt y 2 parejas de jubilados franceses. No nos conocemos de nada, pero juntos haremos el trayecto que no necesariamente tiene que ser completo y que permite  pararse en cualquiera  de las 11 estaciones que llevan a St. Moritz.  Todos  tenemos una sonrisa en los labios, conscientes  que estamos a punto  de realizar un viaje único y exclusivo a bordo del Glacier Express y que se hace realidad cuando el Jefe de estación silva y anuncia la salida inmediata del tren.

El Glacier Express es un tren comodísimo, tanto en primera como en segunda clase, con   espacio para estirar las piernas y totalmente panorámico, con mucho cristal, para no perderse  ni un momento el espectacular paisaje de los Alpes suizos. El servicio a bordo es impecable . Tanto Lucy, una simpática camarera de origen cubano, como Margaret, la jefa del  servicio al pasajero de este tren , propiedad de la compañía privada  Matterhorn Gotthard Bahn, se van presentando a cada uno de los pasajeros  con mucha cordialidad y hablando en diferentes idiomas. Margaret me comenta que de momento el japonés no lo acaba de dominar pero que lo está estudiando dado la gran cantidad de viajeros nipones que cada año hacen la ruta con el Glacier Express. Tengo reservada  la comida en el tren y me indican que no utilizan cáterings externos . “Aquí  nuestro chef hace la comida a diario dentro del vagón restaurante”, me comentan. Me intereso por el tema y conozco a Mathias, el chef. Está preparando una deliciosa crema de espárragos frescos y acabando de cocinar la salsa de los filetes  “strogonov” que más tarde servirán. “En nuestro tren lo cocinamos todo a bordo y con productos frescos. El cliente lo agradece y siempre queda satisfecho”, me dice. El menú tiene un coste de 40€, bebidas a parte, consta de tres platos  servidos en la butaca del pasajero   y si lo acompañamos con un Riesling, la factura puede subir hasta los 50€, como fue en mi caso.

 El Glacier Express entró en funcionamiento durante el verano de 1930, transporta cada año cerca de 200.000 pasajeros y pasa por 291 puentes, atravesando 91 túneles. Una espectacular obra de ingeniería   y que hace posible  observar los glaciares de Valais, el viaducto de Landwasser, quedarte enmudecido  observando las cataratas del Rhin, los lagos de montaña colgados  a dos mil metros por encima del puerto de Oberalp y sobretodo mirando los diferentes cuatro mil que hacen  que uno se quede sin respiración. Los picos más altos de los Alpes suizos a nuestro alcance. ¡Espectacular!

 Bajamos de los 1600 metros de Zermatt hasta los 600 de Brig, para volver a escalar hasta los 1500 de Andermatt. Y es aquí donde con la ayuda de una máquina de tren cremallera subimos  hasta lo alto del puerto de Oberalp, a más de 2000 metros, y que representa uno de los momentos más mágicos del Glacier. La subida, empinada y realizada a muy poca velocidad, permite ver con detenimiento un paisaje único y exclusivo y es el momento en que el personal del Glacier Express sirve la deliciosa comida en la misma butaca… ¿Qué más se puede pedir? Es tal la pendiente  que tengo que ir con cuidado para evitar que mi fresca y cara botella de Riesling no se me caiga encima, al tiempo que se observa un espectáculo majestuoso, que durante el mes de marzo aún tenía  extraordinarios grosores de nieve de más de tres metros.

Y una vez  en la cima , volver a bajar por los valles con constantes cambios de tiempo, hasta llegar a Dissentis, donde la máquina cremallera se desconecta y se deja para el próximo tren en sentido contrario. Ya falta menos para llegar al destino pero antes nos queda una obra maestra  como es el Viaducto de Landwasser, no apto cruzarlo si se sufre de vértigo, y desde  donde observamos, una vez más, un paisaje increíble , uno de los mejores bálsamos contra  el estrés. ¡Lo juro!

Después de 8 horas llegamos a la lujosa St. Moritz. Soy feliz de poder vivir esta  maravillosa experiencia  a bordo del tren rápido más lento del mundo, tal y como reza su eslogan .religiosamente puntual, silencioso y exclusivo. Me despido de mis compañeros de viaje, ocho horas dan para mucho,  y tengo que decir que todos nos hemos emocionado con el trayecto. Comiendo o bebiendo, cámara en mano, somos conscientes  que hemos completado uno de los sueños  de nuestra vida : observar  con otra mirada y cómodamente la majestuosidad de los Alpes suizos.

Como escribió  Roy Goodman “ Remember that happiness is a way of Travel, not a destination”  (Recuerda que la felicidad es una manera de viajar, no un destino). Y yo, repito, soy feliz .

 Guía de bolsillo

Cómo llegar

La mejor manera de llegar a Suiza es por vía aérea. La compañía Swiss (www.swiss.com ), con un excelente servicio a bordo, vuela desde Barcelona y Madrid a Zurich y Ginebra entre otros destinos. Iberia (www.iberia.com ) y Easy Jet (www.easyjet.com ) disponen también de diferentes frecuencias  a diferentes destinos suizos.

Moverse por Suiza

Lo mejor para desplazarse por Suiza continúan siendo sus trenes, puntuales , cómodos , con muchas frecuencias y com múltiples opciones para llegar a destino. Se puede comprar un pase para utilizarlo  diferentes días y válido para toda la red ferroviaria. www.swisstravelsystem.com

Sobre el Glacier Express

Para saber más sobre el Glacier Express y reservar www.glacierexpress.ch

Información turística :

Para informaciones útiles  sobre Suiza, organizar el viaje, agenda y alojamientos , la página oficial suiza también está disponible en castellano    www.myswitzerland.com

TRUFAS Y TRUFAS EN CARCASSONNE.... DIÓS, QUÉ ESCÁNDALO!

Hacía 2 días que había inaugurado el 2015, y me encontraba en un hotel de lujo con un gran encanto ,  el Hotel de la Cité, el único 5 estrellas que se encuentra dentro del recinto enmurallado de Carcassonne.  Patrimoniuo Mundial de la UNESCO, Carcassonne es una ciudad que me encanta por la paz que ofrece a partir de las 7 de la tarde , cuando toda la legión de numerosos turistas han abandonado La Cité. Las viejas y estrechas calles  quedan desiertas, con un silencio sepulcral que invitan a dar pequeños paseos , a pesar del extremo frío que suele hacer en invierno.

Me refugié en la excelente Biblioteca  del Hotel, que funciona como  Bar , y con un estilo muy british, pedí un GinTonic, como no podía ser de otra manera, esperando a las 8 para cenar  en el magnífico Restaurante La Barbacane. Situado en el mismo hotel, y que bajo la dirección del Chef Jérôme  Ryon, hace 5 años consiguió su primera estrella Michelin. Nada amigo de las tècnicas modernas, da preponderancia al producto, y al ser invierno , la trufa no podía faltar en su extenso menú degustación. Me la presentó en una fantástica fricassé de legumbres, con el rodaballo   cocido con boletus, con el buey Charlorais al foie-gras, y en los quesos que el mismo Jérôme, trufa. Excelente propuesta, lleno de sabor y contundencia. Y yo que soy un loco de la trufa, feliz y contento!

Fricassé de legumbres de invierno

Buey charlorais al foie-gras

Al acabar el chef se acercó a mi mesa. Sabía de mi pasión por la trufa y me  invitó a la mañana siguiente a acompañarle al Mercado de la Trufa de Moussoulens, a poco más de 15 minutos  en coche desde Carcassonne. Y para celebrarlo  me tomé  otro GinTonic para poder tener una digestión perfecta  y descansar toda la noche. Aunque  conociendo las magníficas  King Size de mi habitación en el Hotel de la Cité no hacía falta.

El comisario del Mercado de la Trufa

Después de un simple desayuno, tenía un día gastronómicamente complicado por delante, nos dirigimos a Moussoulens, un pequeño pueblo sin más encanto que el mercado de la trufa que anualmente se celebra en esta población. Me encontré con un pueblo lleno de comerciantes de la trufa, algunos agricultores y todas las fuerzas vivas del pueblo. El comisario del Mercado va oliendo , una a una, todas las trufas que se pondrán a la venta, es el test de calidad. Allí todos los productores se ponen de acuerdo en el precio de venta al público : 800€/Kilo. ¿Prácticas monopolísticas o tradiciones centenarias? Sea como sea,  estoy delante de un mercado muy auténtico, sin turistas y sólo con gente de los alrededores y chefs de afamados restaurantes de la zona. Y ahí está mi amigo Jérôme Ryon, en el escenario preparando unos fideos a la crema de trufas, que a las 10 de la mañana  me sentaron la mar de bien!

L'Atelier de la Truffe

Allí conozco a Philippe Barrière, un ingeniero agrónomo y una de las personas que más sabe de las trufas. Después de trabajar para diferentes empresas comercializadoras de este oro negro, decidió ser su propio jefe. Con sus conocimientos y experiencia compró terrenos  llenos de castaños, robles  y alcornoques y se dedicó a cultivar trufas.  Una de las tareas más árduas difíciles y que necesita grandes dosis de técnica , mucha paciencia y años de espera. Hay años con suerte , pero otros que mejor no hablar, me comenta.

Foie trufado

Carpaccio de buey cubierto de trufa

Y por este motivo decidió abrir con su mujer su propio restaurante. De esta manera podría ofrecer platos simples con el protagonismo de la trufa, a un buen precio al ser él mismo el productor. El Restaurante se llama Barrièrre Truffes- L'Atelier en la 51 de la Rue Trivalle de Carcassonne. Y me invitó a conocer su oferta. El menú largo, que no suele sobrepasar los 40€, puede ofrecer mantequilla trufada, Vieiras con trufa, Diós! Puré de pata trufado, Carpaccio de buey cubierto de trufa negra, huevo pochée trufado o excelentes foies trufados por Philippe. Sin palabras.  Excelente producto y magnífica carta de vinos, que pueden tomarse a copas, 

Aún estoy emocionado! Recuerdo y lloro.

Soy un sentimental!

  

La divina Carcassonne

   

   

HOSTAL EMPÚRIES BY RAFA PEÑA : QUÉ BUENO QUE VINISTE!

Una maravilla!

Hará cosa de 2 años que que la familia Piqué, propietaria del Hostal Empúries, un extraordinario hotel en un paraje  único en L'Escala, en plena Costa Brava, encargó a Rafa Peña la dirección ejecutiva  del espacio gastronómico del hotel : el Restaurante Villa Teresita. La familia Piqué ha apostado desde siempre  por hacer del Hostal Empúries un hotel sostenible, es uno de los más sostenibles de Europa, y también por ofrecer una gastronomía acorde con el territorio y su situación, delante del mar y con extraordinarias vistas de la bahía de Roses. Y lo han conseguido!

Aspecto de la sala del edificio modernista

La apuesta por Rafa Peña propietario del ,maltratado por Michelin, Restaurant Gresca de Barcelona ha apostado desde siempre por el producto y por la creatividad, con una de las mejores relaciones Calidad/Precio de Barcelona. Es un tipo honesto, trabajador, creativo y sobretodo un gran chef. Para el día a día, Rafa va una vez por semana a l'Hostal Empúries para supervisar todo el trabajo semanal, contrató a Biel Gavaldà, el que fue su número 2 en Gresca hace 7 años y con el que tiene toda la confianza. "Tengo ADN Gresca" , me comenta.

Biel Gavaldà

Biel Gavaldà es un apasionado de su trabajo, le encanta poder tener mando en la lonja de L'Escala, cosa que le permite poder ofrecer el mejor producto al mejor precio, a parte de poder comprar diferentes pescados , algunos de ellos de descartes, que de otra manera sería imposible poder ofrecer o cocinarlos en Villa Teresita. Investiga, innova , crea y todo desde la atenta supervisión de Rafa Peña  que no deja cabo suelto. "Todo pasa por la aprobación de Rafa".

Mar y Montaña de caballa y gallina

Quizás sea este el motivo por el que la carta está plagada de platos de pescado, que van cambiando según la oferta en la lonja, siendo consecuente con el extraordinario panorama que tenemos delante, la Costa Brava Norte en estado puro, que cuando aparece el temporal de Levante o la Tramuntana,  aún , si cabe, es más espectacular. Pero el Villa Teresita no quiere ser un chiringuito de playa con producto "premium". Aquí se viene a disfrutar de una experiencia memorable mediante productos, cocciones y técnicas  que quizás, nunca antes habías probado.

Tatin de endivias con helado de roquefort

A un precio medio  de 50€, pude tastar un. sorprendente y  muy de Gresca, Mar y Montaña de caballa y gallina servido como Dim Sum, un espectacular Tatin de endivias con helado de roquefort,influenciado por el gran chef Alain Passard del parisino triestrellado Arpège,y un alucinante arroz cremoso de congrio, del que sorprende su color blanco, en honor al pescado ,pero que esconde un  extraordinario sabor intenso de mar y de las verduras que utiliza para el suave sofrito . Bravo!

Sensacional, salvaje, magnífica escòrpora frita

Pero la estrella de la carta estaba por llegar. Me esperaba el cabracho frito y entero! Seguramente influenciado por el que servían en Casa Marcelo en Santiago de Compostela, pero ampliamente superado y donde podremos comer  todas las partes del cabracho, con nuestras propias manos : desde las aletas a la cabeza,pasando por la cola. Qué espectáculo, Diós! Lo acompaña con diferentes salsas y con  hojas de lechuga para envolver los trozos de cabracho, dando un componente asiático a un plato mediterráneo, donde, puestos a ser sincero , no hace falta. Es una delicia ir cortando con los dedos el cabracho, frito al punto,  y saborearlo ,tal cual, en el paladar!

La sala es llevada con  mucha corrección e interés por unos jóvenes camareros que hacen sentirte bien y a gusto. La carta de vinos  está  copada por caldos del Empordà e incluso hasta algún ecológico como fue el extraordinario Vinya Selva de Mar de Mas Estela.En el Hostal Empúries son consecuentes hasta en el vino! Grandes!

En definitiva , un lujo poder degustar la cocina de Rafa Peña en la Costa Brava, en un paraje virgen y único , en un edificio centenario y con productos  de la tierra.

Felicidades!

  

Vistas desde la sala. Impresionante!

LES GRANDS BUFFETS : OTRO ATRACTIVO PARA VISITAR NARBONNE!

La bonita y acogedora Narbonne

Un servidor suele desconfiar de los restaurantes denominados Buffets Libres. Qué queréis que os diga!  Soy más de calidad que de cantidad y en las contadas ocasiones que me he dirigido a este de tipo de establecimientos nunca he salido contento.  Los 15 o 18€ que suelen costar este tipo de establecimientos en los que puedes comer mucho frito de baja calidad, mariscos congelados sin sabor , carne que deja mucho que desear y postres que no invitan a repetir  . hace que no sea propiamente fan.

Magnífica la catedral gótica

Por este motivo cuando amablemente me invitaron a conocer Les Grans Buffets en la población francesa de Narbonne , no las tenía todas. El viaje en TGV/AVE directo desde Barcelona y Girona, a poco menos de 2 horas te invita a conocer la pequeña población de Narbonne, con buenos alojamientos como es el caso del magnífico Hôtel de la Résidence en pleno centro de esta población.

La entrada al Mercado de Narbonne. Un Must!

Narbonne  presume de tener atractivos recursos turísticos, de pasado romano , la magnífica Catedral gótica  o su casco antiguo, separado por un afluente del canal du Midi, navegable. Mención aparte para su magnífico Mercado modernista,  donde uno puede comer los 365 días del año,en pequeños establecimientos típicos,  y muy bien por cierto, a parte de comprar diferentes especialidades de la región del Lenguadoc-Roussillon como son sus quesos, trufas y sobretodo sus extraordinarios Patés de campaña i foie.

Muchos y buenos restaurantes dentro del Mercado

No obstante el motivo de la invitación era sobretodo para conocer este macro complejo gastronómico bajo el nombre de Les Grands Buffets. Y me sorprendió! Y muy gratamente. Su propietario Louis Privat  no se cansa de repetir que su concepto es único en Europa, y que se trata de degustar cocina francesa y de la región de la más alta calidad , con productos gourmet , y bajo el paraguas del concepto "bufet libre", es decir repetir y repetir, comer y comer, hasta saciar el hambre que cada uno tiene. Vayamos a ello!

Ñam!

Extraordinarios embutidos de la región  y sublimes patés de campaña artesanos nos dan la bienvenida. Justo al lado encontramos el espacio dedicado al Foie Gras, espléndido. Nos vamos  a la zona del marisco fresco con montañas de ostras de Gruissan y bueyes de mar hervidos.

El show cooking de Les Grands Buffets

Una extraordinaria, sí señores, extraordinaria sopa de pescado, guisos típicos de la región donde no falta la afamada Cassoulette o un estofado de buey al vino tinto que me hizo ver las estrellas. En Les Grands Buffets hay un show cooking donde preparan entrecotes o langostas a la plancha y hasta un steak tartar con la carne recién picada delante del hambriento cliente. Pero lo bueno está por llegar con su espectacular zona de quesos, muchos de ellos artesanales y que el Sr. Privat quiere convertir este espacio en el surtido más grande de Europa de quesos franceses artesanos este 2015. Y la pastelería, Diós! Toda hecha en sus obradores  . Probar, probar y probar... Una grand Bouffe!

Excelente la langosta a la americana

Más de 70 referencias de vino de terroir y de grandes D.O.'s , a las que  el Sr. Privat los vende a precio de bodega, sin ningún incremento,  a partir de 3€ la copa,  hace aún más mágica la estancia en este espectacular establecimiento.

Los quesos... Diós!

El propietario nos muestra una cocina, después del servicio , impoluta, decorada con obras de arte y alegres colores y todos los espacios donde preparan  todos los platos. Calidad!  No en vano el año pasado pasaron por Les Grands Buffets cerca de 250.000 personas, en su gran mayoría franceses. Y quieren acercarse al público catalán, por su proximidad a menos de 2 horas con el TGV/AVE.

Pastelería propia!

Y todo a un precio que no llega a los 30€ ( vinos aparte) y que demuestra que sí es posible ofrecer calidad a buen precio. Los franceses, sabios en tema gastronómico , lo saben y llenan el establecimiento ( 300 comensales en invierno y 500 en verano en la agradable terraza)a lo largo del año.

Una auténtica descubierta gastronómica, muy recomendable, que hace feliz a todo amante de la gastronomía de calidad ( y de cantidad)

FONDA XESC : 1 ESTRELLA MICHELIN PERDIDA EN EL PIRINEO

La sala de la Fonda Xesc

El restaurante de la Fonda Xesc se encuentra en un pueblo perdido, pero maravilloso, del Pirineo de Girona. Al pueblo de Gombrén no se llega fácilmente, no es lugar de paso y se accede después de hacer múltiples curvas desde Campdevànol, a escasos kilómetros de Ripoll . Y ahí un buen día, se acercaron unos inspectores de Michelin, no se sabe a ciencia cierta si perdidos o recomendados por algún amigo , y se dispusieron a degustar algunos platos de su carta. La experiencia debió ser  exquisita dado que al año siguiente, en la edición de 2009, le adjudicaron  1 estrella, que aún ostenta en la edición de 2015, y ahí empezó su historia de este clásico del Pirineo.

Francesc Rovira

Francesc Rovira, chef,  y su mujer , Meritxell Vilalta, jefa de sala,  quisieron desde sus inicios  ofrecer una oferta diferenciada a la que se venía ofreciendo en la mayoría de restaurantes de la zona . Una dieta a base de embutidos, caza, carnes a la brasa y guisados varios. La apuesta resultaba arriesgada ( y lo continua siendo) en esta zona, pero Francesc continua impertérrito en sus planteamientos gastronómicos, ofreciendo calidad, productos y cocciones precisas, con algún, poco, aderezo de técnicas . Influenciado por el llorado Santi Santamaria, de hecho realizó diferentes stages en el Racó de Can Fabes y continúa teniendo contacto con su hijo que le suministra parte de las extraordinarias verduras que cultiva, Francesc Rovira va evolucionando sus platos , sin perder la compostura tranquila y sin que adopte demasiadas influencias. De hecho es un chef que tiene poco contacto con los medios de comunicación, no asiste a Congresos gastronómicos y que se debe a su restaurante y hotel, que le impide cerrar.

Excelente la Crema de calabaza, anchoas y aceituna

La Fonda Xesc quizás presenta uno de los menús degustación en restaurantes estrellados , a un  menor precio (55€), a pesar de disponer un Menú de la Fonda a un excelente precio de 39€. Esta vez me decanté por el degustación, no demasiado largo, compuesto por aperitivos, 2 primeros, 2 segundos y 2 postres. Vi la estrella que modestamente ostenta , ya  en uno de los aperitivos, con la extraordinaria Crema de calabaza, anchoa y aceituna, a pesar que el clásico higos con foie también merecería estar en este clasificación.

Con la Alcahofa, cohombro de mar ,tocino ,cilantro y almendra, bastante desnudo de técnica, pero con una gran  unión en plato, se inició el menú, siguiendo con "Llanegues" ,un tipo de seta, cigala , cebolla, tomate y azafrán, extraordinariamente bien ejecutado. Obsérvese ese constante del mar y montaña, tan apreciado y típico en la gastronomía popular  ampurdanesa y gerundense.  La Molla de Roca, un pez poco conocido y cocinado, extraordinario,  con "Rossinyols", otra seta típica en estos lares, avellana y caldo de  guisado,  hace que continuemos en este paraíso del mar y montaña . Qué bueno, Diós! Pero la excelencia llegó con un magnífico Corzo , vino de especies,mostaza y acelga que hizo saltarme literalmente las lágrimas.

Diós, qué corzo!

Los postres bien estructurados empiezan por  Mosto,manzana, lichi y vainilla y acaban con un homenaje a Santi Santamaria, al servirlo en un plato con el logotipo de Can Fabes, a base de chocolate blanco, coco menta y ron.

Marcando músculo!

La sala con alguna irregularidad y con mala acústica que hizo que un grupo  molestase demasiado por su alto tono de voz, , es llevada por Meritxell Vilalta, la mujer de Francesc, que domina y recomienda buenos caldos , muchos  de la D.O. Empordà ,que me sirvió.

En definitiva, contento de volver a Gombrén, a la Fonda Xesc, con unas vistas magníficas del valle,   un menú con un guión muy bien estudiado  y estructurado, y que hace que me sienta  feliz cada vez que me acerco a este paraje único!

Un servidor con Francesc Rovira

GIRONA : 13 RESTAURANTES CON ESTRELLA/S EN MICHELIN 2015! ¡BÁRBAROS!

 La Guía Michelin 2015 se ha vuelto a fijar  en las comarcas gerundenses para premiar a muchos de sus restaurantes. Este año hasta 13 son los premiados! Una cifra increíble para una zona tan pequeña como son las comarcas de Girona que recordemos suman una población total de poco más de 500.000 habitantes. Las razones seguramente tienen que buscarse con la proximidad de Francia y sobretodo por la acción de chefs como Ferran Adrià y Joan Roca. A pesar que la Guía ha dejado sin estrella a 3 restaurantes premiados en ediciones anteriores, como es el caso de L'Aliança ( por muerte de Lluís Feliu, el chef), Mas Pau, ( por cambio de local por estar buscando otro a menor precio) y La Llar ( por jubilación de sus propietarios) , la potencia gastronómica de Girona es imparable.
La edición 2015 de la Guía Michelin ha premiado a 13 restaurantes de las comarcas gerundenses con sendas estrellas, sumando un total de 17 estrellas Michelin.
Quizás, eso sí , parece que los inspectores de Michelin se han estancado o no han visitado nuevos locales  en la provincia de Girona, a pesar de tener locales como Vicus en Pals o Sant Pere del Bosc en Lloret de Mar que de sobras merecerían tener la codiciada estrella. Otros deberían haber subido a las 2 estrellas, como es el caso del fabuloso Brancs del gran Javi Cabrera, o a la máxima distinción, como es el caso del Miramar en Llançà del genio Paco Pérez... Ya sabemos que  en nuestro país todos somos entrenadores de fútbol, presidentes del gobierno y hasta inspectores de Michelin!

Al final es una guía, quizás la más prestigiosa y seria, con criterios claros que a pesar de la objetividad no deja de ser subjetivos las clasificaciones de los inspectores.. Como decía Ferran Adrià, "Si no te gusta una guía, haces una de nueva y punto"

Sea como sea, estamos hablando de una zona , como es la provincia de Girona, que se demuestra como un pull gastronómico de primera división, con una fuerte potencia y  mostrando músculo constantemente. No en vano  si hiciéramos una clasificación por provincias la clasificación por estrellas daría :
1) Barcelona con 31 Restaurantes estrellados,
2) Madrid, con 16
3) Girona con 13
4) Guipuzkoa con 10

Un hito! A continuación os dejo los restaurantes premiados en Girona

1) El Celler de Can Roca, 3 estrellas, en Girona

2) Miramar, 2 estrellas, en Llançà
3) Les Cols, 2 estrellas, en Olot
4) Casamar,1 estrella, en Llafranc
5) Ca l'Arpa, 1 estrella, en Banyoles
6) Bo·TiC, 1 estrella, en Corçà
7) Massana, 1 estrella, en Girona.
8) Fonda Xesc, 1 estrella, en Gombrèn
9) Els Tinars, 1 estrella, en Llagostera
10) La Cuina de Can Simon, 1 estrella, en Tossa de Mar
11) Els Brancs, 1 estrella, en Roses
12) Ca l'Enric, 1 estrella, en la Vall de Bianya
13) Les Magnòlies, 1 estrella, en Arbúcies

Y yo , como gerundense, me siento orgulloso!
Long Live Rock!